Fot. 123RF/Picsel
Żelatyna jest substancją pozyskiwaną ze zwierzęcych kości, skóry i chrząstek. Ze względu na właściwości żelujące, a więc zdolność do zamieniania płynu w ciało stałe, znalazła szerokie zastosowanie w kuchni. Wytwarza się ją z wołowiny, wieprzowiny, a także z ryb. Można ją pozyskać, samodzielnie gotując pozostałości zwierzęce lub kupić gotowy granulat w sklepie. Żelatyna ma bardzo szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również farmaceutycznym. Przede wszystkim produkuje się z niej osłony leków. Substancja służy również do zagęszczania i utrwalania kosmetyków, m.in. szminek, błyszczyków, fluidów. Swoje zastosowanie znalazła nawet w paintballu - to właśnie z żelatyny produkuje się małe pociski wypełnione farbą.
Właściwości zdrowotne
Żelatyna zyskała złą sławę w latach 90., gdy w Europie Zachodniej wybuchła epidemia choroby szalonych krów, wywołująca u ludzi wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba. Efektem paniki spowodowanej chorobą było zastąpienie żelatyny wołowej wieprzową. Jeśli pominąć owe kontrowersje, lekarze i dietetycy mają za co ją wychwalać. Przede wszystkim w dużych ilościach powinny spożywać ją osoby mające problemy ze stawami. Poprawia stan włosów i paznokci oraz stabilizuje ciśnienie krwi. Wspomaga również redukcję masy ciała. Sama w sobie nie ma właściwość odchudzających, za to ogranicza uczucie głodu, dlatego można jej używać do przyrządzania niskokalorycznych deserów.
Jak stosować żelatynę w kuchni?
20 g granulowanej żelatyny należy zalać litrem zimnej wody i pozostawić do napęcznienia. Po około 20 minutach masę mieszamy, a następnie podgrzewamy, ale nie gotujemy. Jeśli przygotowujemy danie mięsne lub rybne, zamiast wody możemy użyć bulionu. Żelatynę najczęściej jednak stosujemy jako składnik deserów. Dodaje się ją nie tylko do popularnej galaretki, ale również do utrwalania tortów śmietanowych i deserów z serkiem mascarpone, serników czy deserów warstwowych. Wśród dań mięsnych niesłabnącą popularnością na zakrapianych imprezach cieszą się zimne nóżki, z kolei na niektórych stołach wigilijnych pojawia się karp w galarecie. Jednak stosując żelatynę, możemy stworzyć wiele innych ciekawych dań, które zaskoczą naszych gości. Niebanalnym sposobem na wykorzystanie żelatyny jest pasztet zajęczy pokryty galaretką z dodatkiem jabłek i żubrówki. Z kolei salceson na słodko zachwyci dzieci. Wbrew pozorom to deser, którzy przyrządza się z pokrojonych w kostkę trzech kolorów galaretki zalanych śmietaną z dodatkiem żelatyny. Prezentuje się niesamowicie!
Wegetariańskie zamienniki żelatyny
Ze względu na zwierzęce pochodzenie żelatyny nie występuje ona w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Jej roślinnym zamiennikiem najczęściej jest agar-agar, czyli substancja żelująca, której głównym składnikiem jest pozyskiwany z glonów cukier galaktoza. Substancja pochodzi z kuchni japońskiej, ale wzrost popularności diety wegetariańskiej sprawił, że i u nas jest łatwo dostępna. Drugą bardzo znaną substancją żelującą jest pektyna, bardzo często wykorzystywana przez producentów dżemów i marmolad. Zamienniki w niczym nie są gorsze od żelatyny, mają dokładnie takie same właściwości. Jest jeszcze jeden powód, dla którego warto je stosować: galaretką z pektyny lub agaru można zalać każde owoce, również kiwi, ananas czy papaję. Galaretka z żelatyny niestety w tym towarzystwie nie stężeje.
