- Jestem Włochem mieszkającym w Polsce i w swojej restauracji serwuję dania kuchni polskiej, ale w nietypowej formie. Dodaję do nich nieco azjatyckich akcentów, które ku zaskoczeniu wielu, doskonale komponują się ze słowiańskimi smakami. Korzystam także z tradycji kuchni włoskiej, która z racji pochodzenia była mi bliska od dziecka. Staram się tworzyć zupełnie nową jakość w oparciu o dobrze znane mi i moim gościom smaki - mówi Andrea Camastra, szef restauracji NUTA. W trakcie swoich kulinarnych poszukiwań odkrywam połączenia między różnymi kuchniami świata - dodaje.
Pierogi w różnej postaci - od popularnych na wschodzie Europy uszek, przez ravioli podawane często z dodatkiem szałwii czy popularne w krajach hiszpańskojęzycznych empanadas, po chińskie wonton oraz robione na parze dim sumy o różnych nadzieniach: warzywnych, z dodatkiem krewetek lub różnych gatunków mięsa - jedzą ludzie na całym świecie. Podobnie jest w wypadku makaronu, który, w nieco odmiennej postaci, można spotkać nawet w najbardziej odległych zakątkach naszego globu. Przyjrzyjmy się potrawom, które w nieco odmiennej formule są serwowane w różnych krajach.
Wszędobylskie makarony i kluski
Dania z makaronem i kluskami są jedzone na całym świecie. W Europie, Ameryce, Australii i na Bliskim Wschodzie ciasto na makaron robione jest z pszenicy durum (semoliny) i wody lub mąki pszennej i jajek. Z kolei w Azji królują: noodle ryżowe i sojowe, makaron soba z mąki gryczanej oraz gruby udon z mąki pszennej. Istnieje hipoteza, że to właśnie w Chinach 4000 lat p.n.e. powstawał pierwszy makaron i był on wyrabiany z prosa, a do Europy sprowadził go Marco Polo. Inna teoria mówi, że Europejczycy poznali makaron przed wiekami dzięki arabskim handlarzom, a więc jego historia jest długa i fascynująca.
Jakakolwiek by nie była, makaron zadomowił się u nas na stałe. Jednak bliższe naszej słowiańskiej tradycji i natywne w kuchni wydają się być kluski i tu warto wymienić: kopytka, knedle, pyzy, kluski leniwe, lane, śląskie i zacierki, cepeliny (zwane też kartaczami) czy wyrabiana na parze pampuchy. - Pasta w sercu każdego Włocha zajmuje szczególne miejsce. Jesteśmy purystami i bardzo serio podchodzimy do tematu jedzenia w ogóle, a pasty w szczególności. Bez znaczenia czy jest to makaron w tradycyjnym ujęciu, czy też inne odmiany, jak na przykład gnocchi. Tradycja, zarówno w gotowaniu, jak też jedzeniu, jest dla nas najważniejsza.
Królowa zupa
Istnieją hipotezy, że pierwsze zupy były gotowane jeszcze przez Neandertalczyków, a wynalezienie naczyń ceramicznych przyczyniło się do szybkiego upowszechnienia tej potrawy. Do dziś na całym świecie zupy stanowią sycący i (najczęściej) rozgrzewający posiłek, choć mają odmienną konsystencję, zdecydowanie różnią się smakiem, a także sposobem przyrządzenia. Etymologia nazwy wskazuje na pochodzące z łaciny słowo „suppa”, które oznaczało chleb moczony w bulionie. Jedną z najbardziej klasycznych zup polskich jest przygotowany na zakwasie chlebowym z mąki żytniej Żurek.
Od dekad na niedzielnym stole gościł rosół i to on ma najwięcej krewnych na świecie - od wytwornego francuskiego consomme, przez popularny w „nowym świecie” chowder (zabielony wywar rybno-mięsny z dodatkiem boczku) czy tradycyjne w Grecji i Turcji avgolemono (wywar mięsny lub warzywny zagęszczony jajkiem i cytryną), po dalekowschodni bulion dashi sporządzony z wodorostów i suszonego tuńczyka bonito. - Istotą zupy jest idealnie przygotowany, aromatyczny wywar oraz dobrej jakości składniki. Aby uzyskać wysokiej jakości bulion, umieszczamy składniki w zimnej wodzie, ponieważ ciepła zamknie ich smak wewnątrz, zamiast pozyskać smak, stracimy go. Następnie musimy wszystko gotować na wolnym ogniu przez kilka godzin - radzi chef Camastra.
Fot. materiały prasowe / Mizeria
Hrabina mizeria
Mizeria, jedna z popularniejszych polskich surówek, podawana jest najczęściej na słono ze śmietaną lub jogurtem naturalnym, choć niektórzy preferują wariant z octem czy oliwą, a nawet opcję na słodko. Jej nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „miseria” oznaczającego biedę, ubóstwo czy nieszczęście, prawdopodobnie z uwagi na prostotę i jednoskładnikowość. We Włoszech możemy znaleźć podobną sałatkę z ogórków, niekiedy z dodatkiem kukurydzy, pod nazwą Insalata di miseria.
Każdy, kto odwiedził choć raz Grecję, bez wątpienia porównywał tamtejszy sos tzatziki do naszej mizerii. Różni je konsystencja, dodatek czosnku i sposób cięcia ogórka, który w opcji greckiej jest drobno poszatkowany. Z kolei hindusi mają swoją raitę, którą podają jako dodatek do dań z grilla czy mięs. Ma ona formę ogórkowego dipu z jogurtem, ale doprawiana jest papryką, pieprzem cayenne, kolendrą, kuminem, a nawet imbirem.
Jego wysokość twaróg
W czerwcu obchodziliśmy w Polsce Dzień Twarogu - jest to rzeczywiście twór typowo słowiański oraz nasze dobro narodowe. Archeolodzy znaleźli przedmioty pozwalające sądzić, że twaróg wytwarzano już siedem tysięcy lat temu. Powstaje on dzięki naturalnej fermentacji, zawiera zdrowe bakterie kwasu mlekowego, wapń, potas, aminokwasy egzogenne oraz witaminy A, B i D. Twaróg w postaci białego sera z dodatkiem szczypiorku, cebuli czy rzodkiewki, wymieszany ze śmietaną lub jogurtem, czyli typowe „smarowidło” do kanapek, trudno spotkać w innych krajach Europy. W Polsce charakterystycznymi daniami zawierającymi twaróg są naleśniki, pierogi czy gzik.
- We Włoszech i krajach południowych nie jemy twarogu, ale jako produkt, który jest bardzo podobny, wskazałbym ricottę. Jest to niedojrzewający ser o śmietankowej konsystencji wytwarzany z serwatki pozostającej po produkcji serów z mleka krowiego, owczego lub koziego poprzez drugie gotowanie. Mamy dużo gatunków sera, jednak zawsze zadziwia mnie polska pomysłowość odnośnie wykorzystania twarogu – mówi chef Camastra. – Trudniej o ser i nabiał w Azji. Mamy tofu, ale jest to produkt pochodzenia sojowego, bogaty w białko, którego w daniach azjatyckich brakuje z uwagi na pozbawienie tej kuchni produktów mlecznych.
Fot. materiały prasowe
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” - tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford.
Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
Źródło: materiały prasowe
Opracowanie: Redakcja Smaker.pl
