Biszkopt:
- 150 g białko
- 130 g cukier drobny
- 75 g żółtko
- 38 g mąka migdałowa
- 90 g mąka pszenna
- 23 g skrobia kukurydziana
Ubić białko z cukrem do sztywności. Dodać płynne żółtko i suche składniki, a następnie wymieszać. Wyszprycować na matę silikonową. Piec w 190 C do złotego koloru.
Galaretka:
- 310 g sok z pomarańczy
- 35 g miód naturalny
- 35 g cukier puder
- 7 g pektyna NH
- 15 g Grand Marnier
- skórka z 2 pomarańczy
Połączyć własnoręcznie wyciśnięty sok z pomarańczy z miodem i w rondelku zredukować do 175 gramów. Wymieszać cukier z pektyną, dodać do soku i gotować do pożądanej gęstości.
Zdjąć z ognia, dodać alkohol i skórkę. Gdy zgęstnieje, wylać na ciastka.
Polewa czekoladowa:
- 500 g czekolada
- 75 g masło kakaowe
Zatemperować czekoladę z masłem kakaowym (w proporcji 500 na 75 gramów). Pokryć ciastka. Gdy czekolada będzie jeszcze płynna, widelcem dotknąć powierzchni i nadać czekoladzie efekt fali (jak na batonikach). Odstawić do krystalizacji.
Temperowanie (technika kamiennego blatu):
Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45 oC. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać metalową skrobką i nożem cukierniczym wylaną czekoladę aż wychłodzi się do około 29 oC. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. W tym momencie czekolada powinna osiągnąć 31-31,5oC. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.
