Podstawowe rodzaje ziaren kawy
Na światowym rynku kawy dominują przede wszystkim dwa główne gatunki, które stanowią aż 98% globalnej produkcji. Przyjrzyjmy się bliżej ich unikalnym właściwościom oraz rzadszym odmianom.
Arabica – królowa delikatności
Arabica, uprawiana na wysokości powyżej 800 metrów nad poziomem morza, wyróżnia się wyjątkową delikatnością smaku. Ten szlachetny gatunek charakteryzuje się niższą zawartością kofeiny (1-1,7%) oraz bogatym profilem smakowym z nutami czekolady i korzeni. Ponadto ziarna arabiki są płaskie i podłużne z charakterystycznym pęknięciem w kształcie litery S.
Robusta – siła i intensywność
Natomiast Robusta, rosnąca na wysokościach nieprzekraczających 800 m n.p.m., oferuje zupełnie inny profil smakowy. Zawiera znacznie więcej kofeiny (2-4%) i charakteryzuje się intensywnym, ziemistym smakiem. Jest również bardziej odporna na zmienne warunki atmosferyczne oraz szkodniki.
Rzadsze odmiany – Liberica i Excelsa
Oprócz dominujących gatunków warto wspomnieć o rzadszych odmianach. Liberica, stanowiąca zaledwie 1% światowej produkcji, wyróżnia się większymi ziarnami i unikalnym, dymnym profilem smakowym. Z kolei Excelsa, obecnie uznawana za odmianę Liberiki, oferuje wyjątkowe połączenie nut owocowych z charakterystyczną kwasowością.
Wpływ procesu palenia na smak kawy
Proces palenia kawy to fascynująca transformacja, która decyduje o tym, jakie aromaty znajdziesz w swojej filiżance. Temperatura i czas palenia wpływają nie tylko na kolor ziaren, ale przede wszystkim na ich profil smakowy.
- Przy jasnym paleniu (180-200°C) ziarna zachowują swój naturalny charakter. Mają jasnobrązowy, cynamonowy kolor i matową powierzchnię. W tym stopniu wypalenia wyczujesz wyraźną kwaskowość oraz owocowe i kwiatowe nuty. Ponadto jasno palone ziarna zawierają najwięcej kofeiny.
- Średnie palenie (210-220°C) to najpopularniejszy wybór wśród miłośników kawy. Ziarna nabierają średniobrązowego koloru, a ich smak staje się zbalansowany. W tym procesie następuje idealne połączenie delikatnej goryczki z nutami karmelowymi i orzechowymi.
- Przy ciemnym paleniu (225-250°C) ziarna stają się ciemnobrązowe, a na ich powierzchni pojawia się charakterystyczny oleisty połysk. Natomiast w smaku dominuje wyrazista goryczka z nutami ciemnej czekolady.
Warto pamiętać, że wraz ze wzrostem stopnia wypalenia maleje zawartość kofeiny w ziarnach. Dlatego, jeśli zależy Ci na większej dawce energii, wybieraj jaśniejsze palenie.
Kawa speciality – najwyższa jakość ziaren
Jeśli zastanawiasz się nad kawą wysokiej jakości, poznaj fascynujący segment kawy speciality. Ten wyjątkowy rodzaj wyróżnia się nie tylko smakiem, ale przede wszystkim rygorystycznym systemem oceny jakości. Kawa speciality to produkt najwyższej jakości, który w ocenie ekspertów uzyskał co najmniej 80 punktów na 100 możliwych w systemie oceny Specialty Coffee Association. Ponadto charakteryzuje się zbalansowanym profilem smakowym, bogatym aromatem oraz odpowiednim poziomem kwasowości.
Oceny kawy dokonują wykwalifikowani Q-graderzy, czyli profesjonalni sensorycy powoływani przez Coffee Quality Institute. Podczas procesu oceny sprawdzają następujące kryteria:
- aromat i smak,
- kwasowość i body,
- balans i słodycz,
- czystość filiżanki,
- jednolitość i posmak.
Każda kawa musi przejść minimum dwie niezależne oceny, a przy ocenie kawy speciality dopuszcza się maksymalnie 5 drobnych defektów.
Jak rozpoznać dobrą kawę speciality
Dobra kawa speciality wyróżnia się transparentność pochodzenia – na opakowaniu znajdziesz informacje o kraju pochodzenia, nazwie konkretnej plantacji i odmianie botanicznej oraz świeżością – kawa trafia do klienta w ciągu 2-4 tygodni od wypalenia. Co istotne, kawa speciality to zawsze kawa typu single origin, czyli pochodząca z określonego regionu geograficznego, państwa lub konkretnej plantacji. Natomiast jej dostępność bywa ograniczona, ponieważ przeważnie pochodzi z niedużych plantacji, a jej ilość na rynku ściśle zależy od zbiorów.
Warto również zwrócić uwagę na dynamicznie rozwijający się rynek kaw speciality w Polsce. Polskie palarnie coraz częściej zdobywają uznanie nie tylko w kraju, ale i za granicą – choćby dzięki udziałowi w międzynarodowych konkursach czy festiwalach kawowych. Jedną z palarnii działających w naszym kraju i specjalizujących się w kawie speciality jest Java Coffee.
Geografia smaku – regiony kawowe
Odkrywając świat kawy, przekonasz się, że każdy region uprawy nadaje ziarnom wyjątkowy charakter. Kawy z Ameryki Południowej, szczególnie z Brazylii i Kolumbii, wyróżniają się zbalansowanym profilem smakowym. W filiżance odnajdziesz przede wszystkim nuty orzechowe, czekoladowe i karmelowe. Natomiast kawy z Ameryki Środkowej, jak Gwatemala czy Kostaryka, oferują bardziej złożone profile smakowe – od mocno czekoladowych i karmelowych z Salwadoru po słodko-owocowe z Kostaryki.
Z kolei afrykańskie kawy, zwłaszcza z Etiopii i Kenii, zachwycają soczystą nutą cytrusową, delikatnym akcentem kwiatowym i wyrazistym aromatem owoców leśnych. Kawy z tego regionu często charakteryzują się wysoką kwasowością i złożonym profilem smakowym. Szczególnie wyróżniają się ziarna z Etiopii, które często przypominają w smaku herbatę Earl Grey.
Natomiast region azjatycki, czyli Indonezja i Wietnam, oferuje kawy o wyrazistym charakterze. Dominują w nich ziemiste i przyprawowe nuty, są intensywne, ale o niskiej kwasowości. W ostatnich latach azjatyckie kawy przechodzą znaczącą transformację. Coraz częściej wyczuwa się w nich nuty wiśni, czereśni i truskawek, które harmonijnie łączą się z klasyczną czekoladową bazą.