Fot. 123RF/Picsel
Święta wielkanocne kojarzą się nam z tradycją przekazywaną latami. Warto pamiętać o niej również w kuchni, przygotowując świąteczne potrawy. Niegdyś zakwas na żurek robiono z mąki żytniej, natomiast barszcz biały gotowano na wywarze z kiszonych liści barszczu zwyczajnego. Mimo tego, że roślina jest często spotykana na terenie Polski, to jednak rzadko wykorzystujemy ją w kuchni. Używanie barszczu pospolitego stało się rzadkością, a to właśnie w nim tkwi sedno różnicy. To dawało zdecydowaną różnice w smaku, jak i zapachu obu zup. Z biegiem lat moda na takie przygotowanie barszczu minęła, zaczęto wykorzystywać zakwas na bazie mąki pszennej. To poskutkowało zbliżonym, jednak nie identycznym smakiem.
Gdybyśmy jednak zagłębili się w tradycję okazałoby się, że w staropolskim spisie wielkanocnych potraw widnieje jedynie zupa o nazwie żur. Warto jednak pamiętać, że tradycja w dużej mierze zależna jest od regionu. Staje się cechą charakterystyczną określonego terenu, dlatego mogą występować liczne różnice, jak i niejasności.. Przykładowo na północnym wschodzie, tuż przy granicy litewskiej, zakwas na żurek przygotowuje się z mąki owsianej, a na Górnym Śląsku z mąki razowej. Co więcej, na Śląsku żur zwany jest "żeniaty", co oznacza "na bogato". Wszystkie składniki gotowane są w jednym garnku, a sam żur intesywnie pachnie wędzonką i majerankiem.
Jakie są różnice pomiędzy barszcem, a żurkiem?
Smakosze dostrzegają kontrast pomiędzy wyrazistością żurku, a barszczu białego. Uważają, że żurek gotowany na zakwasie z mąki żytniej jest o wiele ostrzejszy od barszczu. Ten drugi z kolei jest łagodny i mniej intensywny za sprawą mąki pszennej. Jednak nie każdy potrafi wyczuć tę różnicę, dlatego potrawy często są mylone, a nazwy traktowane jako synonimy.
Oczywiście zakwas to nie jest jedyna różnica. Smak żurku powinien być skupiony wokół wędzonego boczku i białej kiełbasy, na tych produktach jest też gotowany. Barszcz biały powstaje na wywarze z włoszczyzny, z dodatkiem mleka. Podawany jest z ziemniakami, a żur z ugotowanym jajkiem. Do barszczu białego często dodaje się grzyby. Co ciekwawe, w oryginalnym przepisie na staropolski żur również znajdziemy grzyby, z tym że są one suszone.
Poszukując kolejnych rozbiezności pomiędzy żurkiem i barszczem, watro przesledzić też etymologię obu wyrazów. Nazwa „żur" pochodzi od niemieckiego „sauer" i oznacza dosłownie kwas. Z kolei nazwa barszcz biały również pochodzi z języka niemieckiego, jednak pierwotnie oznaczała kwas z kiszonego barszczu zwyczajnego.
Jak przygotować zakwas na żur, a jak na barszcz biały?
Domowy zakwas na obie zupy, to sfermentowana mąka żytnia lub pszenna, w zależności od tego co chcemy przygotować, z wodą i odpowiednią ilością przypraw. Potrzebny nam będzie słoik, który warto wyparzyć przed rozpoczęciem działania.To pomoże nam uniknąc problemu z pleśnieniem zakwasu. Dobrym wyborem będzie również kamionkowy garnek. Przydatna będzie też ściereczka, albo gaza, którą przykryjemy gotowy zaczyn.
Do odpowiednio przygotowanego słoika wsypujemy mąkę, nastepnie zalewamy cieplą wodą i dokładnie mieszamy. Najlepeij będzie, gdy użyjemy drewnianej trzepaczki. Kolejno dodajmy przyprawy. Jeżeli robimy zakwas na zurek użyjemy liści laurowych, ziela angielskiego i czosnku. Do zaczynu na barszcz biały dodamy jeszcze majeranku. Tak przyżądzony zakwas przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 od 5 dni. Warto przemieszać go 1/2 razy dziennie.
Jeżeli nie chcemy od razu użyć zakwasu, powinniśmy umieścić go w loówce. Warto jednak przesiac go przez sitko, by pozbyc się lisci laurowych, czy ziela angielskiego. Słoik powinnismy zakręcić zakretka, tak by pozostawić przepływ powietrza. Możemy przechowywac go do 2 tygodni.
Gotowy i ukiszony zaczyn powinnien zostac poddany próbie smaku. Jesli po spróbowaniu poczujemy nawet minimalną gorycz, należy pozbyć się zaczynu i rozpocząć pracę od nowa. Jego smak musi być wyrazisty, świeży i słodko-kwaśny. Gorzkawość jest dowodem na to, że w słoiku zamiast kiszenia zachodzi proces gniliny.
Gotowy zakwas? Który wybrać?
W sklepach dostępne są gotowe zakwasy z rozróżnieniem na zakwas na żur, jak i zakwas na barszcz biały. Jeśli ktoś decyduje się na zakup gotowca, o wiele lepszym wyborem będzie produkt przeznaczony na żur. Warto wybrać zakwas w szklanej butelce, jak i ten, którego osad na dnie będzie gęsty, a jego wysokość będzie miała około 2/3 cm.
Jak przyspieszyć fermentację?
Każdy proces feremntacji potrzebuje czasu, możemy jednak przyspieszyć jego przebieg. Do zaczynu na żur można dodać piętke chleba na zakwasie. Dobrze jest zwrócić uwagę na jego skład, musi być jak najbardziej naturalny, w przeciwnym razie spowowduje to jego pleśnienie. Jeżeli zależy nam na czasie, warto poszukać tradycyjnego chleba żytniego, to z pewnością podkręci pracę zaczynu. Kolejnym sposobem jest dodanie kilku łyżek soku z kiszonej kapusty, bądź ogórków. Produkty te równiez pobudzą produkcję kwasu mlekowego.
W opozycji staje czosnek, który posiada wiele włściwości bakterjobójczych, przez co proces fermentacji się wydłuży. Nadaje on jednak charakterystycznego aromatu, bez którego cięzko wyobrażic sobie smak zupy.
Tekst: Paulina Białożyt
