Są dopełnieniem każdej potrawy. Odpowiednio dobrane i przyrządzone potrafią nadać nawet najprostszemu daniu niezwykły smak. To nie przypadek, że w najlepszych restauracjach sosy przygotowuje doświadczony kucharz - sauciere - specjalizujący się właśnie w tej dziedzinie oraz w przyrządzaniu ciepłych przekąsek i mięs. Istnieje dużo rodzajów sosów, które możemy podzielić na kilka grup. Na przygotowanie niektórych z nich wystarczy 20-30 minut, a inne muszą powstawać nawet przez wiele godzin. Wypróbujmy najsłynniejsze receptury.
Garść informacji podstawowych
Sosy dzielimy na te podawane na gorąco oraz na zimno. Te pierwsze urozmaicają dania suche i sypkie, np. mięsa, kasze i makarony, a ich podstawą są wywary. Możemy je przygotowywać na bazie osobno przyrządzonego bulionu lub z płynu powstałego po pieczeniu bądź smażeniu mięsa, z którym sos będzie podawany. Sosy zimne to te, których temperatura podawania jest identyczna lub niższa od temperatury pokojowej. Mogą być przygotowywane zarówno na zimno (np. winegret) lub gotowane, a następnie ostudzone (jak cumberland). W XIX w. francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême wydzielił pięć sosów podstawowych. Są nimi: sos holenderski - emulsyjny sos z masła i żółtek, pomidorowy - na bazie pomidorów, oliwy i cebuli, demi-glace - brunatny i gęsty sos przygotowany z długo gotowanych kości, beszamel - bazujący na mleku lub śmietanie z zarumienioną zasmażką i veloute - jasny, najczęściej drobiowy sos zagęszczony zasmażką. Do najbardziej znanych sosów, które znalazły się poza klasyfikacją Carême, należą sosy winegret - liczna grupa sosów, których bazą jest oliwa, ocet winny, sól i pieprz.
Urozmaicanie
Każdy z podstawowych sosów jest bazą do powstania innych smakowitych dodatków do dań. Ich receptury możemy również zmieniać samodzielnie, dodając rozmaite przyprawy oraz zioła.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz w najnowszym numerze Magazynu Pyszne.
