George Colombaris to jeden z najbardziej znanych greckich szefów kuchni, gwiazda australijskiej edycji MasterChefa. Kochany za humor i eksperymenty kulinarne. Chętnie sięga do swoich korzeni, dzieląc się rodzimymi smakami w autorskich restauracjach, m.in. na wyspie Mykonos. Proste domowe greckie przepisy w zaskakujących wersjach. W 2004 roku nominowany był do nagrody „Top 40 wpływowych kucharzy na świecie" organizowanym przez World' by The Global Food and Wine Magazine.
Książkę polecają kucharze:
„Syn Greczynki i Egipcjanina wychowany w Australii, szanujący tradycje kulinarne przekazane mu w domu, ale lubiący eksperymenty i otwarty na świat - czego można chcieć więcej od dobrego kucharza? Nowatorskie potrawy, które można przygotować ze znanych w kuchni greckiej składników, podane w piękny sposób. Fantastyczne zdjęcia i rodzinne opowieści dopełniają dzieła. Polecam gorąco!" -Eliza Mórawska, autorka książek i bloga White Plate „George Calombaris pomimo tego, że mieszka w dalekiej Australii, zaraża cały świat smakami swojej ojczystej Grecji. Jego przepisy są pełne kefi, czyli greckiego stanu duszy, który dodaje niezwykle pozytywnej energii. Ta książka motywuje do podróży szlakiem aromatycznych przypraw: tymianku, oregano, mięty, oliwek, cynamonu oraz wypieszczonych słońcem bakłażanów, cukinii czy pomidorów."- Marcin Pietrzyk, przewodnik i autor książki „Grecja po mojemu" „Duże miasta przyciągają kulinarne talenty, dlatego w każdym z nich można znaleźć świetne, ceniące się restaurację. Ja sam bardzo lubię prowadzoną przez George'a Gazi i uważam, że jest on jednym z najzdolniejszych australijskich kucharzy"- Marco Pierre White - kucharz i restaurator, Wielka Brytania „Uwielbiam to, że George jest tak zwariowany na punkcie swoich greckich korzeni jak ja - na punkcie swojej libańskiej tożsamości, choć muszę przyznać, że zawsze spieramy się, która kuchnia jest lepsza!" -Greg Malouf - kucharz i restaurator, Restauracja Cle, Dubaj „George imponuje mi proporcjami - nie mówi zbyt wiele, ale jednocześnie spełnia mnóstwo dobrych uczynków. Z ogromną ambicją stara się przywrócić legendarny blask greckiej kulturze i trzeba przyznać, że robi to z wielkim rozmachem. Zawsze potrafi też rozbawić towarzystwo i ceni sobie prawdziwą przyjaźń." Antonio Carluccio - włoski kucharz i restaurator, Wielka Brytania.
Ravioli z przypalonym porem, migdałami i serem feta
Choć przepis na ciasto makaronowe to klasyczna cypryjska receptura, farsz, którym je wypełnimy, nie jest już taki tradycyjny. Zanim zaczniemy, chciałbym podkreślić ogromną różnicę pomiędzy przypalonym i SPALONYM porem. Nadzienie powinno mieć słodki smak przypalonych warzyw, jednak nie powinno smakować popiołem, dlatego przygotowując to danie, musimy zachować szczególną ostrożność. Dla odrobiny luksusu rozsmaruj na talerzu trochę kalafiorowej skordalii i udekoruj ravioli startymi truflami.
- 4 porcje
- 2 pory
- semolina do posypania
- 2 łyżki drobno posiekanego
- koperku
- 30 g bułki tartej
- 1 jajko
- 100 g sera feta
- ½ pęczka drobno posiekanego
- szczypiorku
- 2 lekko roztrzepane żółtka
- 2/3 szklanki (160 ml) oliwy extra
- virgin
- 30 g pokruszonego sera feta
- 100 g uprażonych i grubo
- posiekanych migdałów
- Ciasto (makaron jajeczny)
- 2 jajka
- 1 1/3 szklanki (200 g) mąki typ 00 +
- do posypania makaronu
- 1 łyżeczka oliwy extra virgin
- ¼ łyżeczki soli w płatkach
Aby przygotować ciasto na makaron, umieść wszystkie składniki w misie miksera lub robota kuchennego i miksuj je do momentu, gdy zaczną przypominać bułkę tartą. Wówczas przełóż ciasto do dużej miski i wyrabiaj przez 2 minuty. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw wyrobione ciasto na 1 godzinę (w temperaturze pokojowej).
Przekrój ciasto na pół i owiń jedną połówkę w folię. Drugą część przepuść przez maszynkę do makaronu, ustawiając ją tak, by cięła ciasto na jak najgrubsze arkusze. Aby je uplastycznić, złóż arkusze na pół, łącząc dwa przeciwległe brzegi
i ponownie przepuść przez maszynkę, nie zmieniając ustawień. Pamiętaj, by wkładać makaron złożoną częścią do przodu. Powtórz ten krok trzykrotnie z każdą porcją ciasta. Następnie przepuść każdy arkusz makaronu przez maszynkę, korzystając z wszystkich kolejnych ustawień, aż do jednego przed najcieńszym. Pamiętaj, by posypywać go mąką, wówczas nie będzie się sklejać. Rozłóż ciasto na stolnicy i przykryj czystymi ściereczkami, by nie wyschło, gdy będziesz przygotowywać farsz.
Rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem). Przetnij pory wzdłuż na pół, usuń zielone liście i zewnętrzną warstwę, a następnie porządnie opłucz pod bieżącą wodą. Osusz je papierowym ręcznikiem, ułóż na posypanej semoliną blaszce i piecz przez 15 minut. Po podpieczeniu przełóż je na rozgrzaną grillową patelnię i poczekaj, aż zaczną się zwęglać po obu stronach. Zdejmij z ognia, odstaw, by nieco ostygły, a następnie potnij na grube kawałki.
Przełóż pory, koperek, bułkę tartą, jajko, fetę i połowę szczypiorku do misy miksera lub robota kuchennego. Miksuj do połączenia się składników. Za pomocą łyżki nakładaj nadzienie na pierwszy arkusz ciasta, zostawiając odstępy o szerokości 2-3 centymetrów, a następnie potnij go na kwadraty. Weź kuchenny pędzelek i rozsmaruj żółtka wokół farszu. Potnij drugi arkusz na kwadraty identycznej wielkości i delikatnie ułóż je na tych z nadzieniem.
Połóż okrągłą formę do wycinania o średnicy 4 centymetrów do góry nogami na wyciętych pierożkach i delikatnie przyciśnij, by usunąć pęcherzyki powietrza (muszą być szczelnie zamknięte, żeby nie pękły w trakcie gotowania). Uszczelnij krawędzie, a następnie wytnij ravioli, używając formy do wycinania o średnicy 6 centymetrów. Tak przygotowane pierożki możesz przechowywać w lodówce do 6 godzin.
Przed podaniem gotuj ravioli w osolonej wodzie przez 5 minut lub aż będą al dente. Po ugotowaniu odcedź je, polej oliwą i posyp fetą. Porcje składające się z pięciu pierożków udekoruj prażonymi migdałami i pozostałym szczypiorkiem.
Wieprzowa sheftalia, tabbouleh z kolendrą i jogurt z tahini
Dla mnie dobrze przyrządzone souvlaki to prawdziwa uczta, a nie danie na szybko pochłaniane po imprezie o trzeciej nad ranem. Dobre souvlaki jest delikatne, wyrafi nowane - po prostu pyszne. Te, które przyrządzisz, po raz pierwszy jadłem na Cyprze, siedząc na plastikowym krzesełku i rozkoszując się ich cudownym smakiem w towarzystwie zimnego piwa.
- 4 małe chlebki pita (s. 299)
- oliwa extra virgin, do
- posmarowania
Wieprzowa sheftalia
- 1 nieobrany ząbek czosnku
- 400 g mielonej wieprzowiny
- ½ pokrojonej w drobną kostkę
- małej czerwonej cebuli
- starta skórka z 2 pomarańczy
- 2 łyżeczki uprażonych
- i rozgniecionych nasion kopru włoskiego
Tabbouleh z kolendrą
- 1 kopiasta łyżka kaszy bulgur
- sól w płatkach
- duża garść liści kolendry
- drobno starta skórka z 1 cytryny
- 1 ¼ łyżki soku z cytryny
- 1 ¼ łyżki oliwy extra virgin
- ½ łyżeczki mielonego sumaku
- grubo zmielony pieprz
Jogurt z tahini
- 2 ½ łyżki naturalnego jogurtu
- greckiego
- 2-3 łyżeczki tahini
- 3 łyżeczki soku z cytryny
- ¼ łyżeczki soli w płatkach
- 2 łyżeczki oliwy extra virgin
Aby przygotować wieprzową sheftalię, rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem). Owiń czosnek w folię i piecz przez 10-15 minut lub do momentu, gdy zmięknie. Po przestygnięciu obierz go i drobno posiekaj. Zmieszaj z mięsem, cebulą, skórką pomarańczową i ziarnami kopru włoskiego w dużej misce i wyrabiaj dłońmi przez 5 minut lub do uzyskania zwięzłej, klejącej się masy. Podziel ją na dwanaście porcji i uformuj kiełbaski. Ułóż je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i wstaw na godzinę do lodówki.
Aby przygotować tabbouleh z kolendrą, wsyp kaszę bulgur do małego rondelka, zalej ją 1 szklanką (250 mililitrów) wody, dodaj szczyptę soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut lub do czasu, gdy stanie się miękka. Po ugotowaniu odcedź i odstaw, by ostygła. W dużej misce zmieszaj bulgur i kolendrę. W osobnym naczyniu przygotuj dressing, łącząc skórkę i sok z cytryny, oliwę, sumak, łyżeczkę wody, sól i pieprz. Na koniec zalej kaszę z kolendrą dressingiem i wymieszaj, by przeszła jego smakiem.
Aby przygotować jogurt z tahini, przełóż składniki do małej miski i zmieszaj je ze sobą.
Rozgrzej płytę grillową lub patelnię z nieprzywierającą powłoką. Wyjmij kiełbaski z lodówki i smaż z każdej strony przez 3 minuty lub do czasu,gdy nie będą już surowe. Po usmażeniu zdejmij je z ognia i odstaw na 2 minuty. Za pomocą kuchennego pędzelka posmaruj chlebki pita oliwą z obu stron i delikatnie ugrilluj. Na każdy chlebek nałóż po łyżce jogurtu,a następnie tabbouleh i po trzy kiełbaski. Zwiń chlebki i podawaj bezpośrednio po przyrządzeniu.
Spaghetti z anchois, pietruszką i czosnkową bułką tartą
To proste danie na bazie makaronu jest hołdem, który składam mojej włoskiej babci o sycylijskim sercu. Całość opiera się na świeżych pomidorach, bo to właśnie one nadają daniu smak i aromat. Jeśli nigdzie nie możesz dostać białych anchois, zamień je na hiszpańskielub włoskie odpowiedniki.
- 200 ml oliwy extra virgin
- 8 pokrojonych w cienkie plasterki szalotek
- 4 pokrojone w cienkie plasterki ząbki czosnku
- 120 g białych anchois
- 6 dojrzałych pomidorów na gałązce
- 500 g makaronu spaghetti
- duża garść grubo posiekanej natki pietruszki
- drobno starta skórka z 1 cytryny
Czosnkowa bułka tarta
- 80 g masła
- 2 ½ łyżki oliwy extra virgin
- 2 drobno posiekane ząbki czosnku
- ½ szklanki (35 g) świeżej bułki tartej
- sól w płatkach
Wlej oliwę na patelnię, rozgrzej ją na średnim ogniu, a następnie wrzuć szalotkę i obsmażaj, aż się zeszkli. Dodaj czosnek i anchois. Smaż przez kolejne 2 minuty lub do momentu, gdy fileciki rozpuszczą się w oliwie. Wówczas wyciśnij miąższ z pomidorów, dorzuć go na patelnię i smaż przez 3-4 minuty. Gotuj makaron w osolonej wodzie przez 3-5 minut lub aż będzie al dente.
W międzyczasie na drugiej patelni rozgrzej oliwę z masłem i poczekaj,aż całkowicie się rozpuści. Dodaj czosnek oraz bułkę tartą i mieszaj, aż stanie się złota i chrupiąca. Dopraw solą. Odcedź makaron, dodaj go do sosu i porządnie wymieszaj. Dodaj natkę pietruszki i wszystko ponownie wymieszaj, a następnie posyp skórką z cytryny i czosnkową bułką tartą. Podawaj bezpośrednio po przyrządzeniu.
