Jak przygotować domowe wędliny

Wykonanie Szynki wędzonej: Zagotowujemy wodę. Wrzucamy do wrzątku wszystkie składniki zalewy (czosnek rozgniatamy) oprócz soli peklowej. Gotujemy przez 10 minut pod przykryciem. Odstawiamy do wystudzenia. Teraz dodajemy sól peklową i mieszamy do rozpuszczenia. Wkładamy szynkę do odpowiedniej wielkości naczynia szklanego i zalewamy zalewą aby mięso było przykryte. Odstawiamy naczynie z szynką na 4-5 dni w chłodne miejsce (temp. 4-8°C). Po peklowaniu, szynkę wyjmujemy z zalewy, płuczemy pod zimną wodą i odwieszamy do ocieknięcia. W tym czasie przygotowujemy wędzarnię. Rozgrzewamy ją do ok. 50°C i wieszamy szynkę do obsuszenia. Sprawdzamy po czasie, czy mięso jest odpowiednio wysuszone. Jeżeli szynka nie jest jeszcze obsuszona, należy uchylić drzwiczki wędzarni i obsuszyć ciepłym dymem. Dopiero wtedy można zamknąć szczelnie wędzarnię i zacząć wędzenie. Wędzimy tak długo, aż będzie nam odpowiadał kolor szynki. Po wędzeniu musimy jeszcze naszą szynkę sparzyć. W tym celu podgrzewamy wodę do której dodajemy 2 liście laurowe i 3 ziarna jałowca. Wodę z z przyprawami podgrzewamy do temperatury 85-90°C i zanurzamy w niej szynkę. Po zanurzeniu szynki w wodzie, temperatura spadnie. Utrzymujemy ją w granicach 82-85°C przez okres, aż w środku szynki będzie osiągnięta temperatura 66°C (wbijamy termometr do środkowej części szynki). Wyciągamy szynkę i chłodzimy w zimnej wodzie przez ok. 30 minut. Odwieszamy do ocieknięcia i obsuszenia. Uwagi: Przyprawy ziarniste do zalewy peklującej lekko miażdżymy w moździerzu. Tak wykonana szynka będzie bardzo smaczna, krucha i soczysta. Aby w szynce po przekrojeniu nie było szarego oczka (wygląda nie apetycznie, ale nie jest zepsuciem mięsa) musimy peklować mniesze kawałki mięsa tak ok. 0,5 kg lub większe, nastrzykując wewnątrz mięsień szynki, solanką.

Wykonanie kiełbasy świątecznej-jałowcowej: Mięsa oczyszczamy z kości i chrząstek. Kroimy w odpowiednie wielkości kawałki, które podczas mielenia łatwo będą przechodzić przez gardziel maszynki. Rodzaje mięsa peklujemy na sucho i osobno przez 72 godziny w chłodnym miejscu w temperaturze 4-8°C . Po peklowaniu, mięso kl.I rozdrabniamy na sitku szarpaku, wieprzowinę kl.II na sitku 8 mm, a wołowe na sitku 3 mm. Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy ok 50-100 ml wody wraz ze wszystkimi przyprawami. Dokładnie wymieszaną masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 15-18 cm. Osadzamy w temperaturze pokojowej na ok. 2-3 godziny. Następnie wędzimy w temp. 45-60°C do uzyskania odpowiadającego nam koloru. Podpiekamy w wędzarni i podnosimy temperaturę do maksymalnie 100°C. Dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury ok. 66-68°C. Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temperaturze ok. 25°C. Podsuszamy ok. 5-10 dni do odpowiadającej nam konsystencji.

Wykonanie kiełbasy żmudzkiej: Umyte mięso kroimy w kostkę. Na patelni uprużamy sól i gorącą posypujemy mięso. Dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i wynosimy w chłodne miejsce na 2-3 dni. Przepuszczamy przez maszynkę z kiełbasianym sitkiem (ja użyłem 3 do wołowiny, a szarpak do wieprzowego). Dodajemy cukier, przyprawy, spirytus i przeciśnięty przez praskę czosnek. Wyrabiamy masę mięsną bardzo dokładnie ok. godziny. Nadziewamy jelita i wieszamy w przewiewnym miejscu na 24 godziny. Wędzimy 2 dni w zimnym dymie ok. 25°C i 2 dni w gorącym dymie ok. 45°C. Następnie rozwieszamy na drążku do podsuszenia i przechowujemy w chłodnym miejscu. Tak przygotowaną kiełbasę można przechowywać kilka miesięcy.

Wykonanie dla kiełbasy a'la lisieckiej: Wychładzamy mięso do temperatury od 2 do 6°C. Następnie mielimy chude mięso z szynki w wilku (maszynce) przez siatkę o średnicy oczek od 20 do 30 mm, tłuste mięso wieprzowe – przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Dodajemy 35g peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy na jedną dobę w chłodnym pomieszczeniu. Następnego dnia mięso chude z golonki mielimy w maszynce przez siatkę o średnicy oczek 2 mm i kutrujemy lub miksujemy (można przepuścić przez podaną siatkę 2–3 razy) z dodatkiem 0,4 kg lodu lub zimnej wody, przypraw i soli warzonej. Dodajemy tak przygotowane mięso do mięsa chudego, a potem równomiernie mieszamy. Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych. Osadzamy od 3 do 4 godzin w pomieszczeniu, które powinno być chłodzone. Nagrzewamy wędzarnię, a następnie czekamy, aż jej temperatura obniży się do 60°C. Wtedy wkładamy do wędzarni wianki z kiełbasą i suszymy je przez 30 minut. Utrzymując temperaturę ok. 55°C, wędzimy gęstym dymem (do wędzenia najlepiej jest użyć drewna bukowego lub olchowego) przez 90 minut. Potem podnosimy temperaturę do 80–90°C i pieczemy w wędzarni przez 40–60 minut. Kiełbasa powinna mieć na powierzchni złocistobrązowy kolor i wewnątrz wianka 68°C. Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18°C.