W ostatnich latach kucharze zakochali się w gotowaniu sous-vide. Potrawy przygotowywane w ten sposób goszczą na talerzach najlepszych restauracji świata. Nie powinno więc dziwić, że wielu miłośników dobrego jedzenia zapragnęło odtworzyć ten trend w zaciszu własnej kuchni.
Niestety, nie było to łatwe, gdyż potrzebny do tego sprzęt był trudno dostępny, a różnego rodzaju domowe alternatywy zwykle nie zdawały egzaminu. Na szczęście te czasy mamy już za sobą, gdyż odpowiedni sprzęt jest już dosłownie na wyciągnięcie ręki, a nasza redakcja miała ostatnio okazję przetestować jeden z nich - urządzenie do gotowania sous-vide oraz pakowarkę próżniową marki Unold.
Czym jest gotowanie sous-vide?
Dzięki tej metodzie, jesteśmy w stanie przygotować wyjątkowo delikatne i soczyste potrawy, których smak został dosłownie skoncentrowany. Sous-vide polega na długim gotowaniu w niskiej temperaturze próżniowo zapakowanych produktów.
W ten sposób zyskujemy pewność, iż naturalny smak zostanie w nich zamknięty, a nie pozostanie np. na patelni lub desce do krojenia. Co więcej, nie ryzykujemy rozgotowania, nierównomiernego upieczenia lub przesuszenia produktów, gdyż z góry ustalona temperatura nigdy nie zostanie przekroczona. Prosty dowód na to, że gotowanie może stać się prostsze i przyjemniejsze, jeśli nie zapomnimy o podstawowych zasadach fizyki oraz kilku, praktycznych sprzętach.
Jak gotować sous-vide?
Chcąc przygotowywać potrawy tą metodą, nie możemy obyć się bez próżniowej pakowarki. Jest to bardzo wszechstronne urządzenie, które przyda wam się nie tylko w czasie gotowania sous-vide. Testowana przez nas pakowarka UNOLD nie tylko wysysała powietrze i zgrzewała specjalne woreczki. Nadawała się również do próżniowego pakowania w specjalnych pojemnikach. Dzięki osobnym programom dla wilgotnych i kruchych produktów, możecie być pewni, iż każdy z nich zostanie odpowiednio zabezpieczony. Warto pamiętać, że dzięki próżni możemy skutecznie przedłużyć świeżość jedzenia oraz przygotować je do przechowywania np. w zamrażalce.
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Istotą sous-vide jest gotowanie produktów przez długi czas w niskiej temperaturze. Niestety, otrzymanie zadowalającego efektu domowym sposobem jest bardzo trudne, dlatego warto zaopatrzyć się w odpowiednie urządzenie, zaprojektowane z myślą o gotowaniu sous-vide. Z jego pomocą, cały proces sprowadza się wyłącznie do dziecinnie prostego zaprogramowania temperatury oraz czasu gotowania. W zależności od rodzaju przygotowywanych produktów oraz ich grubości, powinniśmy wybrać inne ustawienia. Przyjmuje się, że temperatury pieczenia powinny wyglądać następująco (wskazówki dotyczące czasu gotowania znajdziecie w instrukcji, dołączonej do urządzenia):
- cielęcina: 65-68 ºC
- wołowina medium-rare: 54-59°C
- wołowina medium: 60-63°C
- drób: 65-71 º C
- wieprzowina: 52-68°C
- ryba: 50-60 º C
- warzywa: 80-85 º C
Za urządzenia do gotowania sous-vide profesjonalne restauracje płacą nawet 30 tysięcy złotych. My zdecydowaliśmy się przetestować znacznie łatwiej dostępny sprzęt - zgrzewarkę próżniową oraz urządzenie do gotowania sous-vide marki UNOLD, które będą idealną propozycją dla kucharzy-amatorów. Oto co przygotowaliśmy z ich wykorzystaniem.
Dorsz sous-vide z kalafiarowo-waniliowym puree
- 400 g polędwicy z dorsza
- Cytryna pokrojona w cienkie plasterki
- Szczypta soli
- Świeży rozmaryn
- 2 łyżki masła
- Kilka różnokolorowych pomidorków koktajlowych
Puree kalafiorowe:
- Połowa średniej wielkości kalafiora
- 250 ml mleka
- Szczypta soli
- Pół laski wanilii
Osusz rybę, oprósz solą z każdej strony i podziel na 3 równe części. Każdą porcję włóż do specjalnego woreczka do gotowania sous-vide. Do każdego z woreczków włóż cienki plasterek cytryny i niedużą gałązkę rozmarynu. Każdą porcję zapakuj próżniowo przy pomocy pakowarki UNOLD.
Rybę gotuj przez 80 minut w temperaturze 56 stopni przy pomocy urządzenia do gotowania sous-vide UNOLD.
W międzyczasie przygotuj puree - podziel kalafiora na nieduże różyczki. Zalej mlekiem tak aby płyn niemal całkowicie przykrywał warzywa. Dodaj szczyptę soli oraz nasionka i skórkę z połowy laski wanilii. Gotuj to momentu aż kalafior będzie całkowicie miękki. Odcedź go przy pomocy sitka, zachowując płyn. Zmiksuj kalafiora na gładką masę. Gdyby puree było zbyt gęste lub pojawiały się w nim grudki, dodaj nieco mleka, w którym gotował się kalafior.
Ugotowaną rybę wyjmij z woreczka (uważaj, ryba będzie bardzo delikatna). Ostrożnie przełóż ją na patelnię, na której wcześniej rozgrzałeś masło z dodatkiem świeżej gałązki rozmarynu. Dorsza smaż nie dłużej niż minutę z obu stron, tylko do momentu aż się delikatnie zarumieni.
Na talerz wyłóż porcję puree kalafiorowego oraz rybę. Polej ją niedużą ilością masła, na którym się wcześniej smażyła. Udekoruj talerz przekrojonymi na pół pomidorkami koktajlowymi, podsmażonym rozmarynem oraz cytryną.
Polędwiczki wieprzowe z glazurowanymi marchewkami
- 2 polędwiczki wieprzowe
- 5 łyżek oliwy z oliwek
- Świeży tymianek
- sól
- 50 g pestek z dyni
- Kilkanaście listków świeżej mięty
Glazurowane marchewki:
- 20 małych marchewek
- 3 cm imbiru
- 2-3 łyżeczki masła
- Łyżka posiekanej natki pietruszki
Marchewki możesz przygotować z wyprzedzeniem (np. dzień wcześniej). Delikatnie oczyść każdą z nich, a następnie podziel na porcje, przełóż do woreczków do gotowania sous-vide oraz dodaj do każdego z nich 2 plasterki imbiru. Zapakuj przy pomocy pakowarki próżniowej UNOLD. Marchewki przełóż do dużego naczynia z wodą. Gotuj przez 90 minut w temperaturze 85 stopni przy użyciu urządzenia UNOLD.
Każdą z polędwiczek osusz, oprósz solą i podziel na dwie części. Każdą porcję mięsa włóż do woreczka do gotowania próżniowego. Dodaj łyżkę oliwy z oliwek i świeży tymianek, a następnie zapakuj polędwiczki przy pomocy pakowarki próżniowej UNOLD. Woreczki włóż do dużego garnka i gotuj przez 120 minut w temperaturze 68 stopni z użyciem urządzenia do gotowania sous-vide UNOLD.
Po ugotowaniu, wyjmij polędwiczki z woreczków. Przed podaniem podsmaż każdą z nich na rozgrzanej oliwie.
Przygotuj posypkę : zmiksuj delikatnie uprażone pestki dyni z listkami świeżej mięty. Obtocz w niej każdą polędwiczkę, a następnie pokrój na mniejsze części.
Dokończ przygotowywanie marchewek: przełóż je na patelnię, wraz z sokiem, który powstał w czasie gotowania. Podsmażaj przez kilka minut, do momentu aż marchewki zrobią się błyszczące, a płyn odparuje. Na samym końcu posyp je drobno posiekaną pietruszką.
Wyłóż na talerz porcję marchewek, a na nich ułóż pokrojone polędwiczki. Całość udekoruj świeżym tymiankiem.
Testowaliśmy:
- Zgrzewarka próżniowa 48040 UNOLD (cena: ok. 339 zł)
- Urządzenie do gotowania Sous Vide 58905 (cena: 699 zł)
