Fot. 123RF/Picsel
W dawnych czasach wygląd stołu wielkanocnego - co w pewnym sensie jest oczywiste, zależał od zamożności domu. Inaczej wyglądał stół wielkanocny chłopa, szlachcica, magnata i mieszczanina. W biedniejszych domach do kościoła zanosiło się jedynie chleb, kiełbasę, trochę mięsa i jaj, podczas gdy stoły bogaczy pełne były szynek, mazurków, marcepanów, jajeczników, kołaczy, maczników i serowców. Te ostatnie to krakowska specjalność; gospodynie niechętnie zdradzały ich recepturę i sposób przygotowania.
Długą tradycję - szczególnie na południu naszego kraju ma zupa ze święconych pokarmów. Tam właśnie nazywa się ją święconką, święceliną, bądź chrzanówką. Składa się ona między innymi z mięs i wędlin. Dodatkiem jest chrzan, masło, serwatka, czasami czosnek i ziemniaki.
Na stołach, według staropolskiej kuchni, zawsze znajdzie się miejsce dla mazurków i babek. Ich pieczenie i zdobienie było ważnym wydarzeniem. Trudno jednak wyjaśnić kwestię pochodzenia mazurków. O ile babka jest tworem typowo polskim, tak przy mazurkach etnografowie doszukują się podobieństwa z kuchnią turecką. Coraz częściej widuje się na wielkanocnych stołach torty. Tradycje jedzenia tortów przywiozła z Włoch królowa Bona.
Każdy region Polski charakteryzuje się odmiennymi zwyczajami kulinarnymi. Na wschodnich rubieżach wypiekano drożdżowe słodkie bułeczki, zwane paskami.
W kujawskim święconym nie mogło zabraknąć, obok chleba, jaj, soli, kiełbasy, także chrzanu i maślanego baranka z oczami z pieprzu.
Dla Łemków ważną rolę pełnił ogromny chleb, zwany paschą lub paską.
Roman Reinfus, w książce "Śladami Łemków" wspomina, że kobiety podczas wypiekania chleba, który miał często do 80 cm średnicy, podskakiwały, aby lepiej wyrósł. W tradycji prawosławnej, paschą nazywano albo święcone przynoszone do cerkwi, albo tradycyjny sernik w kształcie ostrosłupa. Wykonany był z białego sera oraz przystrojony rodzynkami i inicjałami XB (Chrystus Zmartwychwstały).
Z okolic Cieszyna pochodzą zaś tzw. murzyny, czyli smaczne drożdżowe bułeczki z zapiekaną szynką lub kiełbasą. Specjał ten przygotowywany był przez protestanckich chłopów specjalnie na Wielkanoc.
Oprócz tradycyjnych potraw wielkanocnych, bardzo ważną rolę pełni baranek paschalny. Według zwyczaju figurkę umieszczano na stole na żywej łączce, czyli na rzeżusze lub owsie.
W XVI wieku baranek był naturalny, pieczony na rożnie. Od XVII jego miejsce zajmują figurki, wykonane z czekolady, cukru, ciasta, a nawet gipsu. I tutaj można doszukać się różnic wynikających z zamożności . Na bogatych dworach stół zdobiło zwierzątko zrobione ze złota, srebra, porcelany albo drogich kamieni.
Jednak, bez wzglądu na zamożność domu, głównym składnikiem święconego zawsze jest jajko. Według Grażyny Pyli, kustosza w krakowskim Muzeum Etnograficznym - wiąże się to z symboliką jajka jako znaku rodzącego się życia, płodności i słońca.
Pięknie zdobione jaja mają bardzo bogatą tradycję na Ziemiach Polskich. Muzeum Etnograficzne im Seweryna Udzieli w Krakowie posiada największą i najstarszą kolekcję pisanek w Polsce. Liczy ona ponad 8.000 obiektów, z których najstarsze pochodzą z końca XIX wieku. Reprezentują one wszystkie regiony Polski, a także ziemie Słowian wschodnich oraz innych krajów europejskich
Natalia Jaborska
Bardzo dziękuję Pani Grażynie Pyli, starszemu kustoszowi Muzeum Etnograficznego im. Seweryna Udzieli w Krakowie, za pomoc w uzyskaniu informacji do artykułu.
Poniżej pomysł jak przygotować Wielkanocnego mazurka:
Mazurek serowy
Składniki na 20 porcji
2 szklanki mąki pszennej,
20 dag masła, 2 żółtka,
1/2 szklanki cukru pudru,
gotowa polewa z jasnej i z ciemnej czekolady,
ozdoby cukrowe do przybrania.
Masa serowa:
40 dag sera białego (zmielonego),
2 jajka,
3/4 szklanki cukru,
cukier waniliowy,
sok z jednej cytryny.
Przyrządzanie:
Mąkę przesiać, dodać zimne masło - najlepiej zetrzeć je na tarce o dużych oczkach. Dodać żółtka, cukier puder i szybko zagnieść ciasto. Zawinąć je w folię i odłożyć na 4 godziny do lodówki.
Zimne ciasto rozwałkować (grubość: 1/2 cm), przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 220 st.C.
Przygotować masę serową:
Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Ser utrzeć z cukrem, żółtkami, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny. Z białek ubić sztywną pianę, wymieszać z serem. Masę rozsmarować na podpieczonym spodzie i piec ok. 30 minut w temp. 170 st.C. Wierzch ciasta polać jasną polewą, boki - ciemną. Ozdobić.
Baba drożdżowa parzona
SKŁADNIKI NA 3-4 BABKI:
- 50 dag mąki,
- 250 ml mleka
- 6 dag drożdży
- 5 żółtek
- 15 dag cukru
- 10 dag masła
- 5 dag migdałów
- 1 cukier waniliowy
- skórka otarta z 1 cytryny
- sok z 1/2 cytryny
- 3 łyżki cukru pudru
- ew. 1 łyżka wódki
1. Przygotować rozczyn: mąkę przesiać, mleko zagotować w rondelku. 12 dag mąki zalać wrzącym mlekiem, dokładnie rozetrzeć drewnianą pałką, tak by nie powstały grudki. Odstawić do wystygnięcia. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, wlać do mąki z mlekiem. Przykryć czystą ściereczką, odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce.
2. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem na kremową masę. Masło stopić w rondelku, przestudzić (aby masło nie obciążało zanadto ciasta i nie utrudniało wyrastania, warto je wcześniej sklarować: płynne masło odstawiamy na 10 minut, a następnie z jego powierzchni zbieramy pianę łyżką cedzakową). Dodać do wyrośniętego rozczynu, wsypać resztę mąki. Wyrabiać, aż w cieście zaczną powstawać pęcherzyki powietrza. Nie przerywając wyrabiania, stopniowo dolewać stopione masło. Dodać szczyptę soli, cukier waniliowy, obrane i zmielone migdały oraz skórkę otartą z cytryny.
3. Formy z kominkiem napełnić ciastem do 1/3 wysokości. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce. gdy ciasto podwoi objętość, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 50 minut w temp. 180°C. Wyjąć, ostudzić. Sok z cytryny wymieszać z cukrem pudrem i ew. alkoholem, skropić letnie ciasto. Gotowe babki oprószyć cukrem pudrem lub polukrować.
Więcej smacznych pomysłów na Wielkanocne dania można znaleźć tutaj
