Choć mogłoby się wydawać, że tradycja wyrabiania serów i masła z mleka krów, owiec i kóz zanika dzisiaj nawet na wsiach, to w wielu gospodarstwach, zwłaszcza prowadzonych przez ludzi ceniących ekologię, wciąż mamy szansę skosztować prawdziwego domowego nabiału, a przyrządzanie naturalnego sera jest coraz bardziej popularną atrakcją gospodarstw agroturystycznych.
Warto spróbować własnych sił w tej sztuce. Nie tylko uzyskamy wyśmienite produkty, ale będziemy też pewni, że są one przygotowane ze składników najwyższej jakości i wolne od sztucznych polepszaczy smaku. Musimy zaopatrzyć się w naturalne, nieprzetworzone, tłuste mleko. To od niego zależy jakość i smak naszego wyrobu. Oprócz tego potrzeba nam kilku akcesoriów, które kupimy w sklepie serowarskim.
Ser powstaje w wyniku wydzielenia się z mleka tłuszczu i białka. Aby do tego doszło, dodajemy do mleka kwas (przy serach twarogowych) lub podpuszczkę zawierającą enzym trawienny. Możemy też przyrządzać sery kwasowo-podpuszczkowe z połączenia tych dwóch składników. W wyniku działania kwasu lub podpuszczki zachodzi koagulacja, czyli wydzielenie się skrzepu i serwatki - płynu, który można pić lub wykorzystać w kuchni. Do serów możemy też dodawać różne szczepy bakterii. Kupimy je w sklepach serowarskich.
Przy dodawaniu podpuszczki i bakterii zawsze postępujmy zgodnie z przepisem producenta. Bakterie jogurtowe, które dodajemy np. do sera feta, możemy kupić lub użyć produkt je zawierający, np. jogurt naturalny (sprawdźmy jednak dokładnie jego skład. Powinien zawierać tylko mleko i bakterie). Od rodzaju użytych składników zależy to, jaki ser otrzymamy, jaki będzie miał smak i konsystencję.
Dobry serowar musi być cierpliwy i dokładny. Niczego nie powinniśmy przyspieszać. Ubijanie masła trwa dość długo, jednak efekt wart jest wysiłku. Bakterie odpowiedzialne za fermentację sera potrzebują czasu, by się namnożyć. Jest to naturalny i dość powolny proces, przygotowanie niektórych produktów może zatem zająć nawet kilka dni. Istnieją jednak też proste i dość szybkie przepisy, np. na ser twarogowy, które pozwolą nam cieszyć się smakiem domowego sera już po kilkunastu minutach. W niedługim czasie przyrządzimy też wyśmienity ser typu mozzarella. Warto zacząć właśnie od takich prostych przepisów i z czasem próbować przyrządzać coraz bardziej skomplikowane receptury. Do naszych serów możemy dodawać rozmaite składniki, np. zioła, pieprz ziarnisty, orzechy lub suszone pomidory. Możliwości jest mnóstwo!
Tekst pochodzi z magazynu PYSZNE nr 6/2016
