Najważniejsza różnica między ziołami świeżymi a suszonymi jest taka, że te pierwsze mają więcej olejków eterycznych i witamin, przez co są bardziej aromatyczne. Należy je jednak dodawać do potraw na koniec gotowania lub pieczenia, aby tego smaku i zapachu nie utracić. Suszone zioła z kolei z powodzeniem można dodać już na początku pieczenia lub gotowania, tak aby potrawa cała przeszła ich smakiem. Ich smak bywa też bardziej skoncentrowany, dlatego można ich stosować objętościowo mniej.
Trzeba jednak pamiętać o tym, że suszone zioła szybko tracą swoje walory, jeżeli nie będą przechowywane prawidłowo. Dlatego najlepiej trzymać je w szczelnym lub próżniowym pudełku. Przed dodaniem do potrawy, zawsze warto rozetrzeć je w palcach, aby poczuć, czy nie są zwietrzałe - w przeciwnym wypadku będą nieprzyjemnie trawiaste w smaku.
Oto garść wskazówek dotyczących tego, jak zastosować w kuchni najpopularniejsze zioła, zarówno w postaci świeżej jak i suszonej.
Bazylia i oregano - Polacy kochają włoską kuchnię, a dla wielu te zioła są jej symbolami. Świeża bazylia jest głównym składnikiem pesto, a także ważnym dodatkiem do pizzy (świeże zioło trzeba jednak położyć na jej wierzchu, już po upieczeniu). Podobnie oregano - zwane także dzikim majerankiem. Zioła te często występują wspólnie w wielu daniach kuchni włoskiej i bez problemu dostaniemy je w każdym sklepie - od Biedronki, po mały osiedlowy sklepik.
Tymianek - to zioło z kolei stanowi bardzo istotny składnik kuchni francuskiej. Szczególnie dobrze pasuje do roślin strączkowych, chociażby soczewicy, grochu, ale też pieczonych warzyw i jaj. Jest idealne do pieczonych ziemniaków. Na koniec pieczenia warto dodać całą gałązkę - aromat będzie wtedy bogatszy.
Estragon - polecany szczególnie do ryb, jednak w niewielkich ilościach, gdyż łatwo zdominuje potrawę. Nie wolno też go piec zbyt długo, gdyż nada im gorzki posmak. Bywa też dodawany do bazującego na twarogu farszu pierogów. Świeży estragon doskonale nada się do ryb, suszony - jako składnik farszu.
Rozmaryn - to zioło ma intensywny, „choinkowy" zapach i doskonale nadaje się do tłustych mięs, np. do pieczonej kaczki, ziemniaków. Z tego powodu bardzo często łączony jest z tymiankiem przy doprawianiu roślin strączkowych, czy liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
Kluczem do sukcesu jest łączenie ziół suszonych i świeżych. Dla przykładu - przygotowując pizzę możemy nasmarować ciasto oliwą z suszonym oregano i bazylią przed pieczeniem i udekorować świeżymi ziołami już po wyjęciu z piekarnika. Dzięki temu cała przejdzie wspaniałym aromatem, wzmocnionym intensywnym smakiem świeżych listków.
