Smaker.pl: Jakie były Pana wrażenia po pierwszych świętach w Polsce? Czy coś szczególnie Pana zaskoczyło lub zdziwiło?
Andrea Camastra: Cóż, szczerze mówiąc, to nie. To znaczy, na Boże Narodzenie je się inaczej we Włoszech, niż w Polsce. Owszem. Ale to, co wydaje mi się znajome, to obfitość wszystkiego. Dużo jedzenia, dużo zabawy. Ogólnie wolę czas świąt Bożego Narodzenia i jedzenie tutaj bardziej niż we Włoszech.
Czy jakieś tradycyjne polskie danie świąteczne szczególnie podbiło Pańskie serce?
A.C.: Ryba po grecku.
Fot. Frank Górski
Czy święta w Pańskim domu są bardziej włoskie czy polskie? Jakie włoskie smaki lub dania przeniósł Pan do swojego polskiego domu?
A.C.: Nie, tylko polskie. Na święta nie ma nic u nas włoskiego. Na Wigilię jadę do rodziców mojej partnerki, którzy są z Podkarpacia, z bardzo małej wioski. Tak więc spędziłem tam ostatnie 13 Świąt Bożego Narodzenia. Więc tak, to naprawdę, naprawdę polska kolacja co roku. Polskie tradycje mi się bardzo podobają, np. 12 dań. Jest też wiele potraw, które naprawdę kocham. Uwielbiam barszcz, czerwony i biały. Uwielbiam pierogi. Uwielbiam rybę po grecku. Uwielbiam różne mięsa. Właściwie to jeden z moich ulubionych dni w roku. Odliczam dni do 23-go grudnia, ponieważ właśnie wtedy jadę do rodziny. Coć oczywiście przemyciłem trochę dań włoskich, np. sery albo Panettone i Pandoro. Przywożę więc trochę włoskich specjałów, bo moja rodzina je uwielbia. Ale to wszystko. To po prostu takie podsumowanie po głównym obiedzie.
Polacy uwielbiają włoską kuchnię, ale czy istnieje jakieś włoskie, świąteczne danie które jeszcze czeka na nasze odkrycie? Czy istnieje jakaś włoska bożonarodzeniowa potrawa, którą chciałby Pan spopularyzować w naszym kraju?
A.C.: No cóż, kuchnia włoska to jedna z najpopularniejszych kuchni świata, a spaghetti to zaledwie jej mała część. Coś, czego żaden Polak by nie przygotował na święta to solony dorsz. To prawdopodobnie najbardziej tradycyjna rzecz, jaką robimy we Włoszech na Boże Narodzenie. W każdym domu, na północy i na południu, jest dorsz konserwowany w soli. W Boże Narodzenie, a właściwie dwa, trzy dni przed nim, ryba trafia do czystej wody, która usuwa całą tę słoność. Potem robimy coś w rodzaju panierki. Ale to nie jest taka z bułki tartej, tylko specjalna, płynna panierka. Następnie smażymy tego dorsza w głębokim tłuszczu, dzięki czemu jest chrupiący. Dodajemy trochę sosu pomidorowego, oregano, oliwek i kaparów, bywa też lekko zapiekany w piekarniku. To taka jakby nasza wersja wieprzowiny. Mniej więcej.
Od wielu lat spędza Pan święta na Podkarpaciu – czy coś z tych regionalnych smaków zainspirowało dania, które serwuje Pan na co dzień w swojej restauracji?
A.C.: Całe moje menu kręci się wokół kuchni polskiej. Oczywiście, robię swoją własną wersję tych potraw. Nie wiem, może Kapuśniak albo Chłodnik, ale one są jadane w całej Polsce, więc nie powiedziałbym, że chodzi tu o wykorzystanie smaków z jednej części Polski, tylko o całość tutejszej kuchni. Inspirują mnie dania z różnych okresów, często z dawnych czasowych Waszego kraju. Na przykład, oferujemy teraz gołębie. To była naprawdę popularna rzecz tutaj, kilka wieków temu. Jednak kiedy pojawiła się nowa, polska kuchnia w latach 80-tych, niektórzy ludzie zaczęli się bać, zaczęli brzydzić się jedzeniem gołębi, bo myślą o nich jako o ptactwie ulicznym, nie zdają sobie sprawy, że jest to ptak luksusowy i drogi. Myślę, że jesteśmy jedyną restauracją, która kiedykolwiek zdecydowała się na przygotowywanie i podawanie gołębi. Robiłem to w mojej poprzedniej restauracji Senses przez prawie dwa lata. Później niestety nie wprowadziłem go ponownie do menu, ponieważ wiele osób, słysząc o gołębiach, mówiła: „Proszę, żadnych gołębi”. A kiedyś, kilkaset lat temu, ludzie w Polsce się nimi zajadali. Dlatego zdecydowałem się go przygotować, akurat dwa tygodnie temu i wszyscy byli zachwyceni. Trzeba jednak pamiętać, by go dobrze przygotować. Jeśli będzie źle zrobiony, jest naprawdę nie do zjedzenia. Jeśli dobrze, jest wyśmienity. I ludzie to pokochali. Z czego bardzo się cieszę, bo jest to naprawdę stara potrawa, którą mogłem ponownie przywrócić do życia.
Fot. Frank Górski
Czy planuje Pan specjalne, świąteczne menu w swojej restauracji? A jeśli tak, to czym planuje Pan zaskoczyć swoich gości?
A.C.: Nie planuję czegoś specjalnego na święta, bo w mojej restauracji każde z menu jest wyjątkowe. Wiadomo, bywa ono modyfikowane. Oczywiście, w czasie zimy są produkty typowe dla tej pory roku. Podajemy dynię, buraki, używamy zimowych przypraw. Nie skupiamy się stricte na typowym, świątecznym menu, ponieważ i tak każde ze swoich dań modyfikuję, by były jedyne w swoim rodzaju.
Andrea Camastra: urodzony w 1980 roku we Włoszech, szef kuchni w autorskiej warszawskiej restauracji NUTA. Mistrz łączenia technik kuchni nowoczesnej i tradycyjnej. Doświadczenie zdobywał w prestiżowych restauracjach we Włoszech, Francji i Wielkiej Brytanii. Wielokrotnie odznaczany międzynarodowymi wyróżnieniami. Prowadzona przez niego restauracja Senses pięć lat z rzędu zdobywała gwiazdki Michelin. Zafascynowany kuchnią molekularną, jest ambasadorem techniki gotowania „note-by-note”.
Rozmawiała: Sylwia Cisowska/Smaker.pl
