Fot.Materiały promocyjne
Dobry, soczysty schab - na co zwracać uwagę?
Sukces kulinarny zależy przede wszystkim od przemyślanych zakupów, zwłaszcza jeśli chodzi o wybór mięsa. To, jaki kawałek poddamy później obróbce, jest ważniejsze od każdego kolejnego kroku w kuchni. Dlatego schab na pieczeń, kotlety schabowe lub roladki najlepiej kupować z tzw. lady. Tylko wtedy możemy dokładnie przyjrzeć się jego barwie, konsystencji, przerostom, ilości tłuszczu oraz poprosić obsługę o dodatkowe informacje na temat mięsa. Ponadto ekspedient na naszą prośbę fachowo potnie kawałek na odpowiedniej grubości plastry. W sieciach sklepów Delikatesy Centrum można też poprosić o rozbicie kotletów lub porcjowanie na gulasz. Unikać powinno się schabu, który:
- jest zbity i jednolity. Może wydawać się, że wygląda perfekcyjnie, jednak po przygotowaniu okaże się, że brak mu odpowiedniej soczystości;
- w swojej strukturze nie ma przerostów tłuszczu, który będzie odpowiadał za zmiękczanie mięsa. Tłuszcz nie może mieć żółtej barwy;
- jest blady, ma jasną barwę. Najbardziej soczysty będzie kawałek uzyskany z karczku, a ten jest nieco ciemniejszy. Jeśli wolimy schab właściwy, powinniśmy decydować się na kawałek w kolorze różowym;
- nieprzyjemnie, kwaśno pachnie, jest mokry lub sączy się z niego płyn. Może to świadczyć o braku świeżości.
Jaki więc powinien być idealny schab, który po upieczeniu, usmażeniu lub duszeniu nie wyschnie i nie będzie twardy?
- Soczysty schab musi zawierać nieco tłuszczu, a w jego przekroju powinny uwidaczniać się charakterystyczne przerosty;
- tłuszcz powinien mieć biały kolor;
- powinien mieć intensywną, ciemniejszą barwę (schab karkowy) lub być różowy (schab właściwy);
- nie wydziela zapachu;
- jest lekko wilgotny, błyszczący;
- jeśli planujemy przygotować kotlety schabowe, najlepszy będzie schab bez dodatkowych warkoczy, czyli przyległości, które i tak musielibyśmy odciąć. Taki równy kawałek idealny do porcjowania w plastry można kupić np. w Delikatesach Centrum. Dzięki temu płacimy tylko za to, co później wykorzystamy w kuchni.
Fot. Jak wybrać dobry schab?/ materiały promocyjne
Jak zmiękczyć mięso? Co zrobić, żeby schab był miękki?
Mięsa stosunkowo chude, które łatwo wysuszyć, najlepiej umieścić na jakiś czas (od 1 do 24 godzin) w marynacie. Warto dodać do niej składniki zmiękczające:
- papaję lub kiwi, które nadadzą ciekawego smaku i sprawią, że mięso zachowa soczystość;
- jogurt, maślankę lub mleko - najlepiej umieścić w nich mięso na przynajmniej 24 godziny;
- ocet, mający właściwości zmiękczające;
- alkohol, np. spirytus, wino, whisky - po posmarowaniu nimi mięsa wystarczy 1-2 godziny w lodówce.
Dalsze postępowanie zależy od sposobu obróbki i wybranej potrawy.
Jak zmiękczyć mięso na pieczeń?
Aby pieczony schab zachował soczystość, nie należy spieszyć się z jego przygotowaniem i wkładać jeszcze chłodnego mięsa wyjętego niedawno z lodówki do pieca. Czas potrzebny na przyprawienie może nie wystarczyć. Najlepiej wyjąć go na minimum pół godziny przed przygotowywaniem, aby mógł uzyskać temperaturę zbliżoną do pokojowej. Im większy kawałek, tym czas ten może być nieco dłuższy (ok. 2 godzin). Jeśli mięso jest zamrożone, nie powinniśmy przyspieszać jego rozmarzania, używając mikrofalówki. Lepiej na dzień przed pieczeniem przełożyć je do lodówki lub pozostawić na blacie.
Tak przygotowany kawałek schabu można już doprawić do smaku i lekko podsmażyć, co pozwoli zamknąć soki w środku. Następnie mięso można ułożyć w brytfannie. Najlepiej piec je w specjalnym worku lub pod przykryciem. Na początku można je dodatkowo podlać bulionem. Jeśli zależy nam na chrupiącej, złotej skórce, na około 15-20 minut przed końcem pieczenia, warto zdjąć pokrywę lub wyjąć schab z folii. Można dodatkowo posmarować go miodem i podlać piwem.
Po upieczeniu mięsa nie należy go kroić, ale pozwolić „odpocząć" i zatrzymać wszystkie soki wewnątrz. Takie leżakowanie powinno potrwać około 20-30 minut.
Jak dusić schab, żeby nie był suchy?
Podczas przyrządzania mięsa duszonego trzeba też pamiętać o tym, aby najpierw wstępnie je podsmażyć (przez ok. 2 minuty), a następnie dolewać wyłącznie gorący bulion. Zimny może sprawić, że schab będzie twardy. Warto też dodać do sosu składniki, tj. cukier, alkohol, ocet lub jabłko, które zmiękczą mięso i pozostawią je soczyste. Do duszenia można wykorzystać także szybkowar.
Jak zrobić kotlety schabowe, żeby były miękkie i soczyste?
Kotlet schabowy urósł do rangi potrawy-symbolu i dania narodowego. Tradycyjny jest dość cienki, dobrze rozbity, chrupiący z wierzchu oraz miękki i soczysty w środku. Tajemnicą dobrze przygotowanego mięsa na kotlety w panierce może być marynata. Pokrojony w plastry schab najlepiej obłożyć posiekaną w piórka cebulą i zalać mlekiem. Najlepiej pozostawić go tak na całą noc w lodówce. Wystarczą już jednak 2 godziny, aby mięso lekko skruszało.
Następnie trzeba je dokładnie osuszyć i dobrze rozbić na cienkie, równomierne plastry. Zapobiegnie to zbyt długiemu smażeniu, które mogłoby wpłynąć na strukturę schabu i go wysuszyć. O fachowe rozbijanie można poprosić podczas zakupu. Przed smażeniem kotlety należy jeszcze przyprawić solą i pieprzem oraz panierować w mące, jajku i bułce tartej.
Ważny jest także sposób smażenia o dobrany tłuszcz. Najlepszy będzie smalec. Można go zastąpić też olejem słonecznikowym lub rzepakowym, które uzyskują równie dobrą temperaturę. Patelnię i tłuszcz należy bardzo dobrze rozgrzać. Inaczej panierka nasiąknie olejem lub smalcem i będzie niesmaczna. Pod koniec smażenia można dodać odrobinę masła.
Materiał promocyjny
