Fot. 123RF/Picsel
Mistyczne znaczenie
Nierozstrzygnięte jest skąd pochodzi nazwa kutia. Z greki kókkos oznacza pestkę, ziarno, a ludowa etymologia zaś wskazuje na słowo kut, czyli kąt. Poza Ukrainą jest spożywana również na Litwie, Białorusi oraz polskiej białostocczyźnie. W tradycji prawosławnej danie to jest symbolem podziękowania Bogu, za to, że przez cały rok ludzie mieli co jeść. Ponadto, uważa się, że ziarno jest życiem i daje plony, dlatego też potrawa ta jest bardzo ważna dla wschodnich katolików. Poprzednikiem kutii była socziwa, czyli gotowana pszenica polana miodem. Stąd też wzięła się nazwa soczelnik, oznaczająca prawosławną wigilię.
Kutia wchodzi w skład 12 tradycyjnych dań wschodniokatolickiej wieczerzy wigilijnej, jej miejsce znajduje się na środku stołu. Niegdyś podawano ją podczas styp zadusznych i Dziadów. Według tradycji, część kutii podrzuca się w górę ku niebu, co ma zapewnić urodzaj ziemi. W domu zaś przechowuje się ją w garnku w kącie izby, najczęściej na stole pod obrazami świętych. Dawniej stała tam całe święta i służyła jako pokarm duchom zmarłych przodków.
Prostota w każdym calu
Bardzo stara tradycja nakazuje, że kutię należy przygotować ze zboża, maku i miodu. Zboże uznaje się za ziarno boskie, miód to wyraz słodyczy a mak jest symbolem spokoju, spoczynku, jak również bogactwa. Istnieją także zamienniki pszenicy - na Białorusi kutię robi się z pęczaku, co sprawia, że jest łagodniejsza. Można wykorzystać również ryż, a także przygotować wersję wytrawną, bez dodatku miodu i bakalii.
Sporządzenie kutii jest zadaniem czasochłonnym, najlepiej więc zabrać się za jej przygotowanie z jedno- lub dwudniowym wyprzedzeniem. Mimo wszelkich modyfikacji, uważa się, że podstawą kutii jest pszenica. Jest symbolem dostatku oraz najszlachetniejszym ze zbóż.
Fot. 123RF/Picsel
Jak sporządzić kutię
Ziarna pszenicy otoczone są twardą łuską, którą należy usunąć. Na wsiach pracę tę wykonuje się ręcznie. Lekko zwilżone ziarna, wsypuje się do lnianego woreczka i zawiązuje. Następnie tłucze się je drewnianą pałką na twardym podłożu, co kilka minut przerywając i ponownie zwilżając nieco ziarna. Po tym przepłukuje się je wodą na rzadkim sicie, co pomaga oddzielić oderwane łuski. Obróbka jednego kilograma zajmuje około 15-30 minut. Dziś na rynku dostępna jest już pszenica wyłuskana, która nie wymaga tak czasochłonnej obróbki. Taką, specjalnie przygotowaną "na kutię", najlepiej zdobywać ze znanych źródeł lub kupić w sklepach ekologicznych, na targach lub bazarach.
Oczyszczone ziarna należy zalać wodą i pozostawić na całą noc do namoczenia. Istnieją szybsze wersje, w których to pszenicę moczy się 6 godzin. Po takim czasie również powinna być odpowiednio miękka. Następnie należy odcedzić ziarna i gotować przez około godzinę, uważając, by nie stały się zbyt miękkie. Po tym znów należy je przecedzić i wystudzić.
Kupując mak, nie warto iść na skróty, ponieważ ten gotowy z puszki zawiera wiele niepożądanych substancji. Istnieje również duża różnica w smaku między nim a tym przygotowywanym od podstaw w domu. Powinno się więc poświęcić chwilę, by cieszyć się niezwykłym smakiem domowej kutii. By wybrać dobry mak, należy zwrócić uwagę na jego zapach. Świeży ma piękny, słodki aromat, stary zaś jest zwietrzały. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, mak jełczeje oraz wchłania nieprzyjemne zapachy. Do tego, jeśli jest przechowywany w wilgotnym miejscu, może pachnieć stęchlizną. Wobec tego należy pamiętać, że mak najlepiej kupić na bazarze lub targu.
Mak na kutię, najlepiej niebieski, należy zalać wrzątkiem, tak, by cały znalazł się pod wodą, zagotować, po czym odstawić na 5-6 godzin do namoczenia. Dawniej ucierano go ręcznie w makutrze, dziś jednak mak można zmielić w maszynce do mięsa, najlepiej na najmniejszych oczkach, 3 lub nawet 4 razy. Istnieją przepisy, gdzie do kutii dodaje się śmietanę lub sam mak gotuje w mleku i wodzie, w proporcji pół na pół. Wtedy jednak potrawa na krócej zachowa świeżość.
Tak przygotowaną pszenicę oraz mak należy wymieszać z miodem naturalnym i posiekanymi bakaliami, niektóre z nich warto wcześniej namoczyć. W kwestii ich doboru istnieje dowolność. Można dodać migdały,figi, daktyle, rodzynki a nawet kawałki kandyzowanej skórki pomarańczy, ulubiony aromat czy laskę wanilii. Najczęściej jednak kutię podaje się z posiekanymi orzechami włoskimi.
