STAROPOLSKI CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE
- 140g mąki pszennej żarnowej typ 650
- 250g mąki orkiszowej białej
- 50g mąki orkiszowej razowej żarnowej
- 280g wody - uwaga należy obliczyć temperaturę wody wg poniższego wzoru*
- 130g zaczynu
- 2.5g drożdży
- 10g soli morskiej
- Semolina do obsypania łopaty do chleba
*Kalkulacja temperatury wody użytej w przepisie :
Zmierzyć temperatury : powietrza w studio, mąki i zaczynu. Zanotować. Zastosować następujący wzór: 96 - temperatura studia - temperatura mąki - temperatura zaczynu - 4 = wymagana temperatura wody.
Wykonanie:
Mąki wymieszać i połączyć ręcznie z 280g wody. Przykryć folią i odstawić na 30 minut do namoczenia ( autoliza).
Po 30 minutach w 130g zaczynu rozprowadzić 2,5g drożdży. Namoczoną mąkę posypać solą i dodać zaczyn z drożdżami. Wyrabiać ręcznie ok 2- 3 minut. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.
Po tym czasie złożyć ciasto nie wyciągając go z miski, chwytając ciasto za „rogi" od dołu miski i zakładając je na górę ciasta . Zrobić tak z trzema rogami. Odstawić przykryte ciasto w misce na 30 minut . Proces powtórzyć jeszcze 3 razy co 30 minut.
Po ostatnim złożeniu odstawić przykryte folią na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat. Złożyć wstępnie ciasto zakładając na siebie rogi ciasta 3-4 razy. Zostawić pod przykryciem na blacie na 10-15 minut .
Po tym czasie zakładając na siebie rogi ciasta uformować okrągły bochenek oprószyć go mąką ze wszystkich stron i włożyć go do koszyka rozrostowego wysypanego mąką razową , złączeniem w dół Przykryć folią. Ciasto powinno garować w koszyku godzinę.
Włączy piekarnik, włożyć do niego brytfankę z kamieniami, przykryć ją kamieniem szamotowym i nagrzać piekarnik do 240 st C.
Po godzinie garowania w koszyku, wyłożyć ciasto z koszyka na obsypaną semoliną łopatę , oprószyć bochenek mąką za pomocą sitka i naciąć powierzchnię ciasta żyletką.
Piekarnik zaparować - wlać pół szklanki gorącej wody do rynienki wypełnionej kamieniami otoczakami umieszczonej pod szamotem , na dnie piekarnika. Zsunąć chleb z łopaty na szamot. Szybko spryskać powierzchnię chleba spryskiwaczem.
Piecz w 240C ok. 40-50 minut do uzyskania ciemno złotego koloru.
KONFITURA WIŚNIOWA NA WIŚNIÓWCE Z HABANERO i SZALOTKAMI
- 400g wiśni
- 5 szalotek
- pół papryczki habanero
- 1 dojrzały, duży pomidor typu bawole serce
- 15g masła
- 10g pektyny
- 250g drobnego cukru
- 25g cukru dark muscovado
- 2 łyżki soku z limonki
- 25g wiśniówki
- Świeża kolendra
- Gałka muszkatołowa
Wydrylować wiśnie , posiekać szalotki, papryczkę ( siekać w rękawiczkach i uważać na oczy!) obrać pomidora, pokroić w kostkę.
Na maśle skarmelizować szalotki. Dodać wiśnie , papryczkę i pomidora. Gotować 1 minutę i dodać pektynę wymieszaną z cukrami. Zagotować. Dodać sok z limonek. Zmniejszyć ogień i gotować jeszcze około 5 minut aż do uzyskania właściwej konsystencji. Wlać wiśniówkę i gotować jeszcze 2 minuty.
Wymieszać z posiekaną kolendrą, odrobiną startej gałki muszkatołowej. Umieścić konfiturę w słoiku
PASZTET Z TRZECH MIĘS Z NALEWKĄ PIGWOWĄ
- Czosnek
- 350g łopatki wieprzowej
- 150g boczku wieprzowego
- 100g wątroby wieprzowej
- 250g cielęciny
- 300g udziec z jelenia
- Gęsi tłuszcz do smażenia
- 6 szalotek
- Świeży rozmaryn
- Świeży tymianek
- Świeży lubczyk
- Liście laurowe
- Ziele angielskie
- Jałowiec owoce
- 200g czerwonego , wytrawnego wina
- 500g wywaru mięsnego
- Marchew, seler, pietruszka ( korzeń)
- Cienkie plastry słoniny do wyłożenia formy
- 3 jaja
- Ok. 200g śmietany 36% - wg uznania
- 80g nalewki pigwowej
- Gałka muszkatołowa
- 3 łyżki bułka tarta
- Pieprz
- Sól
Nastawić piekarnik na 240C
Zrobić czosnek confit : Odciąć czubek czosnku, taka aby odsłonić ząbki, posypać solą , natrzeć gęsim tłuszczem , zawinąć w folię aluminiową. Piec w 230C przez 30 minut
Mięso ( oprócz wątroby) podzielić na dwie równe części , pierwszą z nich pokroić w kostkę o boku 2 cm, drugą na kawałki o boku 5 cm. Z mięsami pracuj równocześnie na 2 patelniach i w dwóch garnkach.
Mięso 2 cm
Na patelni na rozgrzanym gęsim tłuszczu przyprawione solą i pieprzem podsmażyć do złotego koloru.
Przełożyć do garnka, dodać posiekane 3 szalotki zioła, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec . Zalać 100g wina. Zredukować wino o połowę. P zredukowaniu dolać wywaru miesnego i od tego czasu dusić pod przykryciem. Nie rozgotować. Mięso musi zachować swoją formę a nie rozpaść się na włókna. Jeśli potrzeba podczas duszenia dodawać wywaru. Wyjąć mieso z wywaru i wystudzić.
Mięso 5 cm
Na drugiej patelni na rozgrzanym gęsim tłuszczu podsmażyć do złotego koloru przyprawione mięso , pokrojone na większe kawałki. Przesmażone przełożyć do garnka. Dolać pozostałe wino, dodać pozostałe pokrojone w ćwiartki szalotki, duże kawałki marchwi, selera, pietruszki, zioła , liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec. Zredukować wino o połowę. Po zredukowaniu dodać wywar mięsny i dusić pod przykryciem do miękkości. Na ostatnie 3 minuty duszenia wrzucić do rondla wątrobę.
Uduszone mięso wyjąć z wywaru i wystudzić . Wyjąć warzywa korzeniowe.
Odpiek
Mięso w większych kawałkach i wątrobę zmielić 2 krotnie w maszynce i umieścić w misie.
Dodać śmietanę, gałkę muszkatołową , nalewkę pigwową , rozbełtane jaja, bułkę tartą - wg uznania i przyprawić. Wyrobić dokładnie. Dodać pozostałe uduszone mięso pokrojone w drobniejszą kostkę i wymieszać.
Foremkę wysmarować tłuszczem , obsypać bułką tartą i obłożyć plastrami słoniny. Wypełnić formę mięsną mieszanką. Piec w temperaturze 165 C.
