Jeśli chcecie zmierzyć się z takim samym zdaniem co rodziny biorące udział w programie Family Food Fight, mamy dla was przepis cukierniczego mistrza - Tomasza Dekera. Trzeba poświęcić mu nieco czasu, jednak efekt zdecydowanie warty jest wysiłku.
Pate sable
• 90 g masło
• 40 g cukier puder
• szczypta soli ( 0,5 g )
• 25 g mączka migdałowa
• 30 g jajek
• 180 g mąka pszenna 500
• 30 g kakao extra brut
1. Zmrożone masło pokroić w drobną kostkę i połączyć w malakserze z przesianymi sypkimi składnikami. Po wyrobieniu schłodzić.
2. Wałkujemy między dwoma płatami papieru pergaminowego na grubość 3 mm
3. Wycinamy koło o średnicy 16 cm i odpiekamy w temp. 170°C przez 12-15 minut
Biszkopt czekoladowy z malinami
• 120g mączka migdałowa
• 90 g mąka pszenna 500
• 90 g kakao extra brut
• 90 g liofilizowanej maliny
• 5 g proszek do pieczenia
• 120 g cukier puder
• 180 g białko
• 90 g żółtko
• 120 g płynne masło
1. Ubijamy białko na sztywno z cukrem pudrem i dodajemy stopniowo żółtka cały czas ubijając.
2. Nastepnie delikatnie mieszając, dokładamy pozostałe sypkie składniki po ich wcześniejszym wymieszaniu i przesianiu, oraz płynne maslo
3. Pieczemy w 165°C 20-40 minut
4. Biszkopt po ostudzeniu kroimy na blaty o grubości 1,5 cm
Cremoux z malin
• 200 g puree z malin
• 150 g żółtka
• 130 g jajka
• 100 g cukier
• 120 g masło
• 5 g żelatyna w listkach
1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.
2. Pure owocowe wymieszać z jajkami i żółtkami, podgrzać do temp. 85°C cały czas mieszając. Odstawić z palnika i dodać namoczoną i wyciśniętą z nadmiaru wody żelatynę. Wymieszać dokładnie.
3. Odstawic do przestudzenia do temp. około 35°C, po czym dodać masło i zblendować do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konfitura malinowa
• 350 g puree z malin
• 50 g puree z truskawki
• 80 g cukier ( 1 )
• 160 g cukier
• 60 g syrop glukozowy
• 15 g pektyny NH
• 20 g sok z cytryny
1. W rondelku wymieszać puree owocowe i podgrzać do temp. 40°C, dodać cukier ( 1 ) wymieszany z pektyną i zagotować.
2. Dodać pozostały cukier, syrop glukozowy i zagotować ponownie do temp. 102°C, dodać sok z cytryny i schłodzić.
3. Blendować do uzyskania gładkiej faktury
Mus z różowej czekolady
• 100 g puree malinowego
• 30 g cukier
• 40 g żółtko
• 15 g żelatyna w listkach
• 300 g czekolada ruby
• 650 g śmietana 36 %
1. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.
2. Śmietankę ubić na ¾.
3. Z żółtka, cukru, puree malinowego wykonać krem angielski, czyli gotujemy w kąpieli wodnej cały czas mieszając do temp. 85 °C, zalać czekoladę powstałym kremem, wymieszać, dodac żelatynę i zblendować .
4. Krem wystudzić do temp. 30°C i dodać na dwa razy ubitą śmietanę.
Krem czekoladowy do obsmarowania tortu
• 500 g czekolady deserowej
• 230 g śmietanki 36 %
• 500 g masła
1. Śmietankę z czekoladą podgrzejcie w mikrofali używając plastikowej misy trzydziesto sekundowymi cyklami do rozpuszczenia masy, za każdym razem mieszając
2. Przestudzić do temp. około 30°C i dodać na 4 razy napowietrzone/ roztarte wcześniej masło cały czas ubijając masę mikserem do momentu powiększenia objętości.
3. Wysmarować tort z zewnątrz i schłodzić.
Financier donut
• 100 g maka pszenna 500
• 40 g maczka migdalowa
• 5 g proszek do pieczenia
• 160 g cukier
• 160 g białko
• 100 g rozpuszczone masło
• 5 g otarta skorka z pomarańczy
• 30 g pokruszonych mrozonych malin.
1. Ubić cukier z białkiem na sztywno, dodac przesiane suche składniki, rozpuszczone maslo i skorke z pomarańczy, wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.
2. Przełozyc do formy na donuty za pomocą worka cukierniczego, wierzch posypać pokruszonymi mrożonymi malinami. Piec w temp 180°C około 10 minut.
Sposób złożenia tortu
Tort składamy w formie metalowej nanosząc kolejne warstwy.
1. Kruchy spód smarujemy cienką warstwą cremoux malinowego,
2. Nakładamy warstwę biszkoptu, na który wylewamy cienka warstwę cremoux, nakładamy biszkopt i wyrównujemy.
3. Rozsmarowujemy warstwę konfitury,
4. przykrywamy biszkoptem i nakładamy mus z różowej czekolady.
W ten sposób składamy tort po sam wierzch przekładając biszkopt musem z różowej czekolady.
Tort schładzamy w lodówce . Po wyjęciu obsmarowujemy kremem czekoladowym i dekorujemy.
Ważne, aby warstwowanie tortu zakończyć biszkoptem, a przed wyjęciem go z formy ogrzać delikatnie rant palnikiem.
