Fot. 123RF/Picsel
Sztuka cukiernicza nie należy do najprostszych. Aby stworzyć znakomite wypieki trzeba ściśle trzymać się przepisu - tutaj nie ma miejsca na improwizację! Powinno się dokładnie wiedzieć, które składniki, w jakiej kolejności i przede wszystkim, w jakich proporcjach ze sobą łączyć. Jaka temperatura pieczenia jest odpowiednia oraz z czego najlepiej przygotować dekoracje. Z tych właśnie powodów bardzo często rezygnujemy z samodzielnego pieczenia, decydując się na zakup wymarzonego tortu w sprawdzonej cukierni. Ofert jest co niemiara. Właściwie żaden kształt ani dekoracja nie stanową już problemu, możemy przebierać w smakach i dodatkach.
Jeśli jednak chcemy przygotować tort w domu, powinniśmy zaopatrzyć się w odpowiednie utensylia kuchenne i wiedzieć, jak uniknąć podstawowych błędów, które mogą popsuć finalny efekt naszych starań.
Przepis i składniki są najważniejsze
Przed przystąpieniem do pieczenia upewnij się, że wszystkie składniki, których chcesz użyć są świeże, dotyczy to przede wszystkim masła i jajek, ale także proszku do pieczenia.
Zawsze dokładnie zapoznaj się z przepisem. Brzmi to trywialnie, ale często zdarza się nie doczytać informacji o rodzaju mąki czy temperaturze jaką powinny mieć komponenty, w szczególności masło lub jajka. Zbyt wysoka lub za niska temperatura składników może przyczynić się do nie wyrośnięcia ciasta lub zwarzenia się masy. Jeśli w przepisie pojawia się np. żelatyna, najlepiej użyj tej w listkach, jak mówi specjalista Dariusz Barański z Concept 13: Żelatyna w listkach służy do stabilizowania kremów i musów. Najlepiej używać tej w listkach, ponieważ jest bezzapachowa. Dostępne są trzy rodzaje złota, srebrna i brązowa. Są one podzielone ze względu na siłę żelowania, którą podaje się w bloomach:
- Złota 200 bloom
- Srebrna 160 bloom
- Brązowa 140 bloom
Pamiętaj o kolejności w jakiej powinieneś łączyć ze sobą składniki. Aby ciasto miało delikatną strukturę, na samym początku należy utrzeć tłuszcz z cukrem, następnie dodać jajka, a na samym końcu suche składniki na przemian z mokrymi (np. mlekiem).
Bez odpowiednich przyborów ani rusz
Sukcesem do przepysznych wypieków są nie tylko odpowiednio dobrane i skomponowane składniki, ale także utensylia kuchenne, którymi się posługujesz. Jeśli zatem w swoich przyborach do pieczenia ciast nie posiadasz jeszcze wagi, rozważ jej zakup. Dlaczego? Otóż, odmierzanie mąki za pomocą szklanki jest ryzykowane, jedna może pomieścić 200 g tego składnika, a inna aż 250. Ponadto różne rodzaje mąki mają inną wagę, np. mąka pszenna jest znacznie lżejsza od mąki pełnoziarnistej. W takim wypadku jedynym dobrym rozwiązaniem, aby nie dodać za mało lub za dużo mąki do ciasta, jest użycie wagi kuchennej, która idealnie odmierzy nam odpowiednią jej ilość.
Oprócz wagi powinieneś w swojej kuchni mieć również blaszki lub tortownice o różnych wielkościach. Ciasto pod wpływem ciepła i spulchniających dodatków może powiększać swoją objętość od 50 do nawet 100%. Zbyt mały rozmiar tortownicy spowoduje wylanie się ciasta poza jej obręb i szybkie spieczenie się wierzchu, spód natomiast pozostanie zakalcowaty. Natomiast zbyt duży rozmiar sprawi, że nasze ciasto nie wyrośnie.
Tworzywo z jakiego wykonana jest tortownica też ma znaczenie. Jeśli blaty na tort pieczemy przy wykorzystaniu sylikonowych foremek, pamiętajmy, aby skrócić czas ich wypiekania o 10 minut.
Pamiętaj, aby zawsze przed rozpoczęciem prac nad ciastem rozgrzać piekarnik do odpowiedniej temperatury. Gotowa masa powinna trafić do niego od razu po przygotowaniu. Jeśli nie zostało w przepisie odnotowane, na jakim poziomie powinno się piec ciasto, blaszkę zawsze umieszczaj na środkowej półce.
Kilka przydatnych trików
Większość tortów przygotowywana jest z biszkoptowych blatów. Mimo iż ciasto wyrośnie perfekcyjnie, pojawiają się problemy z prawidłowym jego przecięciem, tak aby nie uszkodzić struktury blatu. Jest na to prosty, tani i sprawdzony sposób. Wystarczy, że weźmiesz nitkę, odetniesz ze szpulki więcej niż wynosi średnica biszkoptu. Następnie chwycisz jej końce w obie dłonie i naprężysz jak najmocniej. Teraz zdecydowanym ruchem przetniesz biszkopt!
Gdy masz już gotowe blaty przychodzi czas na przełożenie ich masą. Trikiem na idealne pokrycie biszkoptu jest nie tylko odpowiednio długa szpatułka, ale także rozpoczęcie nakładania masy od środka biszkoptu.
Nałóż niewielką ilość masy na sam środek okręgu, płynnymi ruchami zacznij rozsmarowywać ją na boki, następnie połóż kolejny blat i powtarzaj czynność, aż do ostatniego. Następnym krokiem jest włożenie tortu do lodówki na około 15 minut. Pozwoli to stężeć masie, dzięki czemu blaty biszkoptów nie będą się poruszały podczas smarowania boków tortu.
Jeśli nie tolerujesz glutenu, wcale nie musisz rezygnować z biszkoptu. Dariusz Barański, szef kuchni w restauracji Concept 13 podpowiada: Aby wykluczyć mąkę pszenna z produkcji biszkoptu możemy użyć skrobie kukurydzianą. Jest ona substancją wiążąca więc zastąpi zawarty w mące pszennej gluten.
Lekki jak beza
Tort Pavlovej to imponujący deser, który na każdym robi niesamowite wrażenie. Jego podstawą jest beza i tylko od jej wykonania zależy, czy tort wyjdzie perfekcyjnie. To samo tyczy się przygotowania musów, do których powinniśmy używać tylko bezy włoskiej. Dlaczego akurat tej? Przeczytaj poradę Dariusza Barańskiego z restauracji Concept 13: Użycie bezy włoskiej, zamiast francuskiej przy produkcji musów przynosi same korzyści. Po pierwsze przedłuża termin spożycia. Po drugie stabilizuje mus. Po trzecie pozwala nam zmniejszyć ilość użytej śmietany, dzięki czemu mus staje się lżejszy i mniej kaloryczny. Bezę włoską robimy poprzez zaparzenie białek, syropem cukrowym o temperaturze 118 stopni.
