Czy stewia jest dla nas zdrowa? Fot. 123RF.COM/PICSEL
Pierwszymi smakoszami rośliny znanej stewią byli Indianie z Ameryki Północnej - Guarani. To ci sami, którzy do dawien dawna znali yerba mate - bardzo popularną obecnie herbatę. To właśnie stewią dosładzali sobie mate. Wierzyli też w jej uzdrawiające właściwości.
Więcej o yerba mate przeczytasz tutaj. Kliknij!
Naprawdę słodzisz stewią?
Kiedy mówimy o roślinie nazywanej stewią, mamy na myśli jedną, najsłodszą z osiemnastu słodkich odmian stewii - Stevia rebaudiana Bertoni (1). Wszystkich odmian stewii jest około 150 i większość wcale nie jest słodka.
Kiedy mówimy o stewii w sprzedaży w Polsce i w Europie, mamy zazwyczaj na myśli nie roślinę, a konkretną, wykorzystywaną w przemyśle grupę jej składników - glikozydów stewiolowych. Są one pozyskiwane z roślin i bardzo dokładnie oczyszczane. W samej stewii jest więcej niż 100 substancji o różnych właściwościach. Tych pozostałych substancji nie wykorzystuje się w Unii Europejskiej.
Dlaczego akurat stewia?
Glikozydy stewiolowe są 250-300 razy słodsze od cukru (czyli sacharozy), a do tego nie fermentują, mają stałe pH i niestraszne im podgrzewanie. Oprócz tego, czyste glikozydy ze stewii mają zero kalorii i są bezpieczne dla cukrzyków. Dla wielu osób ma znaczenie fakt, że są pochodzenia naturalnego (ale pamiętajmy, że naturalne bywają też trucizny).
Najmniej gorzkim glikozydem stewiolowym jest rebaudiozyd A (200-400 razy słodszy od cukru), jest on też najbardziej stabilny. Stewiozyd z kolei jest mniej słodki (150-300 słodszy od cukru) i ma bardziej lukrecjowy posmak, który nie wszystkim odpowiada. Tej substancji jest jednak w liściach stewii najwięcej.
Słodko bez konsekwencji?
Kiedy jemy coś z dodatkiem rebaudiozydu, nasze kubki smakowe, dzięki zawartej w nim glukozie, odbierają słodki bodziec smakowy. W przypadku stewiozydu, który zawiera więcej "niecukrowych" składników, aglikonów, odczuwamy smak lekko gorzki. W układzie pokarmowym rebaudiozydy przekształcają się w stewiozydy, po czym rozpadają się na glukozę i stewiol. Ta glukoza jest "niegroźna" dla cukrzyków, bo wykorzystują ją bakterie jelitowe i nie jest już wchłaniana do krwi. Stewiol jest wydalany z organizmu. Badania mówią, że spożycie stewii stymuluje produkcję insuliny, większa tolerancję glukozy i obniża jej poziom we krwi (1).
Zobacz więcej o diecie dla cukrzyka. Kliknij!
Stewia ma także tę zaletę, że nie wywołuje powstawania kamienia nazębnego i próchnicy. A nie zapominajmy, że 1/4 łyżeczki ekstraktu ze stewii odpowiada szklance cukru (1). Niektórzy naukowcy podejrzewają również, że stewia może mieć korzystny wpływ na ciśnienie krwi, metabolizowanie glukozy i jej poziom we krwi (1). Nie odnaleziono żadnych dowodów na to, by stewia była alergenem (w odróżnieniu od innego "słodzika", jakim jest miód, którego z tego powodu nie należy podawać dzieciom).
Tego o miodzie nie wiedziałeś! Kliknij!
Status prawny niepozornej rośliny
Stewia, a raczej zawarte w niej glikozydy stewiolowe, są dopuszczone do stosowania w Unii Europejskiej od grudnia 2011 roku. Ten dodatek do żywności ma nazwę E 960.
Książka kucharska: 10 przepisów na dania ze stewią. Klikni!
Stewię od wielu lat stosuje się w Japonii - a zaczęło się od podejrzeń innych, sztucznych słodzików - cyklaminianu sodu (E 952) i sacharyny (E 954) - o wywoływanie raka (badania były prowadzone na zwierzętach, później u ludzi nie stwierdzono takiego działania). Jakieś 40 lat temu w Kraju Kwitnącej Wiśni zabroniono wykorzystywania sztucznych słodzików. Naturalne stewiole pozyskiwane ze stewii są tam używane jako dodatek do żywności, a także są sprzedawane samodzielnie, jak cukier czy słodziki.
Na początku lat 90. w USA stewia była zabroniona, chyba że sprzedawano ją jako suplement diety. Od 2008 kilka glikozydów stewiolowych zostało zaakceptowanych do obrotu, także jako dodatki do żywności. Wyciąg z liści stewii także jest dostępny w Ameryce jako suplement diety.
Liście a ekstrakt
FDA (Food and Drug Administration, czyli amerykańska, rządowa Agencja Żywności i Leków) nie zaliczyła liści stewii i nieoczyszczonych wyciągów z tej rośliny jako "ogólnie uznanych za bezpieczne" (generally recognized as safe, GRAS). Do tej pory nie wiadomo, jakie dokładnie substancje i w jakich ilościach zawiera cała stewia (1).
Suszone liście stewii, bez oczyszczania, czyli w formie wykorzystywanej przez wspomnianych już Indian, nie są zbyt praktyczne w kuchni. Mają specyficzny zapach (pachną inne substancje zawarte w tej roślinie), a także mogą barwić potrawy na zielono. Stąd w sklepach dostępne są różnego rodzaju sproszkowane wyciągi, zawierające tylko stewiole.
To skąd kontrowersje?
Problem ze stewią pojawił się w 1991, kiedy do FDA wpłynęła anonimowa skarga mówiąca, że stewia jest szkodliwa. Agencja ograniczyła wtedy jej import i uznała ją za niebezpieczną. Dlaczego? Albo uznano, że "coś jest" w anonimowym zgłoszeniu i dowody na jej nieszkodliwość mogą być niewystarczające i na wszelki wypadek zabroniono wykorzystywania potencjalnie groźnej substancji albo… maczał w tym palce biznes związany ze sztucznymi słodzikami, szczególnie z aspartamem, jak sugerują niektóre media (3).
W kilku testach na szczurach rzeczywiście wykryto działanie mutagenne - ale w innych testach (w tych samych badaniach) nie było żadnego związku między mutacjami a spożyciem stewiolu i rebaudiozydu A (1). W innych, późniejszych badaniach z kolei nie odnaleziono dowodów na szkodliwość substancji pozyskiwanych ze stewii (1).
Według stanu obecnej wiedzy, ani stewiol, ani rebaudiozyd A nie są mutagenne przy dawkach i sposobach przyjmowania stosowanych u ludzi. W 2010 opublikowano dwa zestawienia badań dotyczących tych substancji (1, 2), i nie potwierdzono żadnych podejrzeń. A do tego WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) i EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) podały ADI (ang. acceptable daily intake, czyli dopuszczalne dzienne spożycie) glikozydów stewiolowych, wynoszące 4 miligramy na kilogram masy ciała dziennie.
Co tak naprawdę jemy? Zdziwisz się! Kliknij!
Zobacz też: 10 szokujących faktów o jedzeniu | Warzywa i owoce - co kiedy kupować?
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródła:
1. S. K. Goyal, Samsher & R. K. Goyal "Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review" [w:] "International Journal of Food Sciences and Nutrition" 2010.
2. C. Ulbricht, R. Isaac, T. Milkin, E.A. Poole, E. Rusie, J.M. Grimes Serrano, W. Weissner, R.C Windsor, J. Woods "An evidence-based systematic review of stevia by the Natural Standard Research Collaboration" [w:] "Cardiovascular & Hematological Agents in Medicinal Chemistry" 2010.
3. J. Hawke "The Bittersweet Story of the Stevia Herb" [w:] "Nexus magazine" nr 10 (2), 2010.
