Fot. 123RF/Picsel
Suszenie polega na pozbyciu się z produktu wody w np. naturalnym procesie jej odparowania. W środowisku bez wody nie mogą rozwijać się szkodliwe mikroorganizmy takie jak grzyby, pleśń czy bakterie, nie pracują również enzymy - to dlatego suszenie jest tak skutecznym i bezpiecznym sposobem konserwowania żywności.
Oprócz zachowania trwałości suszenie ma wiele innych zalet:
- suszone produkty zachowują naturalny aromat, smak i zapach
- proces jest przyjazny dla środowiska
- suszone produkty są łatwiejsze w transporcie i magazynowaniu
- suszenie nie niszczy substancji odżywczych produktu w takim stopniu, jak np. podczas wekowania czy mrożenia
- suszone produkty żywnościowe nie potrzebują chemicznych dodatków i sztucznych ulepszaczy
Czy suszone produkty są zdrowe?
Jak w przypadku każdej metody obróbki żywności, pojawia się pytanie o wartość odżywczą takich produktów. W procesie suszenia mają miejsce pewne straty substancji odżywczych, ale nie są one diametralnie różne od tych zachodzących podczas innych procesów obróbki termicznej, które na co dzień stosujemy w domowych kuchniach, jak gotowanie, pieczenie czy duszenie.
Podczas suszenia żywność traci zawartą w niej wilgoć, co powoduje zwiększenie stężenia składników odżywczych w pozostałej masie. W suszonej żywności znajduje się więcej białek, tłuszczów oraz węglowodanów na jednostkę masy niż w jej świeżym odpowiedniku. Jednak suszone składniki nie są zwykle spożywane na sucho, tylko w stanie ponownie nawodnionym. W konsekwencji zawartość przynajmniej części ze składników odżywczych będzie niższa, w szczególności tych, które nie są stabilne w wysokich temperaturach.
Znaczne straty odnotowujemy jedynie w przypadku witaminy C, która w ogóle „umyka" nam z pokarmów bardzo łatwo.
Natomiast podczas suszenia bez zmian pozostaje większość składników mineralnych, np. potas, magnez, selen.
Jak suszyć grzyby?
Grzyby należy dokładnie oczyścić oraz przebrać, pozbywając się robaczywych lub uszkodzonych egzemplarzy. Raczej nie doradza się ich namaczania w wodzie, gdyż może to wydłużyć czas suszenia.
Można suszyć je w całości lub wybrać same kapelusze. Pamiętajmy o tym, aby grzyby na nitkach nie były ułożone zbyt gęsto, gdyż uniemożliwi to ich odpowiednie wysuszenie. Co więcej, zbyt ciasto ułożone grzyby spleśnieją. Zasady tej powinniśmy się trzymać także, gdy suszymy grzyby na kratce lub gazecie.
Jeżeli decydujemy się na ususzenie to trzonki należy pokroić w talarki. Grzyby można przewlec na nitkę i powiesić w kuchni, by się ususzyły. Można je również włożyć do piekarnika i suszyć w temperaturze około 50 stopni przez kilka godzin przez kilka dni.
Poprawnie wysuszony grzyb jest elastyczny, nie kruszy się i nie pęka.
Jak długo możemy przechowywać suszone warzywa i owoce?
Czy suszone produkty mają termin ważności? Sekret tkwi w odpowiednim przechowywaniu. Gotowe susze musimy przechowywać w suchych i chłodnych miejscach. Nie możemy doprowadzić do wilgoci, bo wtedy nasze suszenie pójdzie na marne i doprowadzi do psucia produktów.
Co jakiś czas należy sprawdzać, czy nasze owoce i zioła nadają się do spożywania. Termin przechowywania przeważnie dorównuje 12 miesiącom.
