Fot. 123RF/Picsel
Wiadomo, że wszystkie potrawy smakują lepiej, jeśli w ich przygotowanie włożymy serce i uczucie. Pomyślmy jednak jak wspaniałe dania będziemy mogli przygotować jeśli posiądziemy minimalną wiedzę na temat procesów wykorzystywanych w kuchni molekularnej. Nowe gotowanie polega nie tylko na łączeniu smaków, ale przede wszystkim na dekonstrukcji, czyli rozkładaniu potraw na czynniki pierwsze i tworzeniu z nich zupełnie innych albo o innej konsystencji.
Kuchenne laboratorium
Każdy kucharz zajmujący się kuchnią molekularną ma do czynienia nie tylko z wirówkami, refraktometrami, ale także z ciekłym azotem, którego temperatura wynosi minus 196 stopni Celsjusza. Azot powoduje bardzo szybkie zamrażanie potraw, dzięki czemu mistrzowie kuchni w kilka sekund - poprzez wrzucanie do ciekłego azotu pojedynczych listków bazylii lub mięty - potrafią zrobić chrupiące chipsy! Podczas degustacji takich rarytasów częstym efektem jest dymienie się z ust oraz uszu.
Ciepłe lody? Proszę bardzo. Dzięki wykorzystaniu azotu możemy z łatwością przygotować lody, które na zewnątrz będą pokryte zimna powłoką mającą minus 80 stopni Celsjusza, a w środku będą płynne i ciepłe.
Ciekły azot ma także inne, równie ciekawe zastosowania w kuchni. Jest przydatny np. do krojenia wędlin. Jego użycie sprawia, że krojenie jest wydajniejsze, bowiem plasterki nie sczepiają się za sobą, gdy kroimy je bardzo cienko. Dzięki niskiej temperaturze azot wykorzystywany jest także do zamrażania szybko psujących się artykułów, takich jak grzyby czy porzeczki. Wykorzystuje się go także do mielenia przypraw, które najpierw są zamrażane, a następnie rozdrabniane.
Smażenie w H2O
W kuchni molekularnej możemy zapomnieć o rozpryskującym się po całej kuchni oleju oraz o przykrym zapachu, jaki często towarzyszy smażeniu potraw, wszystko to za sprawą wody, w której jak się okazuje, również możemy smażyć.
Wszystko, to co dzieje się powyżej 100 stopni Celsjusza możemy nazwać smażeniem, do temperatury wrzenia wody natomiast - gotowaniem. Przy użyciu owocowych cukrów, temperatura wody jest podnoszona do około 120 stopni. Dzięki takiemu zabiegowi możemy z łatwością smażyć pyszne kawałki ryb lub mięs.
Niech żyje sous vid!
Sous vid to nic innego jak możliwość próżniowego pakowania, przechowywania i gotowania potraw. Gotowanie tą techniką nie należy do skomplikowanych, ale za to jest bardzo kosztowne. Ceny urządzeń wykorzystywanych do próżniowego gotowania oscylują wokół 6 tysięcy dolarów. Temperatura gotowania mięs i warzyw techniką sous vid uzależniona jest od ich rodzaju, jednak zawsze jest to poniżej temperatury wrzenia wody. Co ciekawe, artykuły ugotowane w tak niskich temperaturach, mają o wiele dłuższy czas przydatności do spożycia. A dzięki woreczkom, w których są gotowane, stają się bardziej aromatyczne.
Więcej? Czytaj artykuł Zaczarowane drinki. Kliknij!
