Smaker: Gratulacje z powodu zdobycia gwiazdki Michelin! To ogromny sukces w branży gastronomicznej. Czy dążył pan do zdobycia tej nagrody, czy jest ona dla pana „przypadkowym” wyróżnieniem?
Andrea Camastra: Takiej nagrody nie zdobywa się przypadkiem. Jesteśmy otwarci na bycie restauracją typu fine dining i choć wręcza się różnego typu wyróżnienia, to w mojej opinii tak naprawdę każdemu zależy tylko na tym od Michelin. Dawaliśmy więc z siebie wszystko, ciężko pracowaliśmy, jednak nie tylko po to, by otrzymać nagrodę. Patrzyliśmy na rezultaty, pragnąc oczywiście zdobyć jak najwięcej gwiazdek. Nie chcę zabrzmieć arogancko, ale byłem pewien, że jedną otrzymamy.
To nie jedyne wyróżnienie, które ma pan w swojej kolekcji. Znalazł się pan na liście 100 Best Chefs in the World 2019 (100 najlepszych szefów kuchni na świecie 2019), publikowanej przez francuskie „Le Chef”. Jakie trzy cechy charakteru doprowadziły pana jako szefa kuchni do wszystkich tych sukcesów?
AC: Odpowiedź jest prosta - ciężka praca, poświęcenie i zaangażowanie. Nie trzeba tak naprawdę wiele więcej, bo według mnie talent przekłada się tylko na jeden procent sukcesu. Za to w imię osiągnięć warto być twardym, zdyscyplinowanym, konsekwentnym i czasem gotowym na to, żeby poświęcić inne aspekty życia.
Fot. Andrea Camastra / archiwum prywatne
Wcześniej był pan szefem kuchni nagrodzonej przez Michelin restauracji (Senses), a teraz możemy zobaczyć, jak pana autorski projekt został nagrodzony. Czy mógłby pan opisać naszym czytelnikom, jakie smaki i dania serwuje wyróżniona gwiazdkami restauracja NUTA?
AC: Szczerze mówiąc, niezbyt lubię opowiadać o specjalności restauracji, bo wielu dziennikarzy od razu pyta o to, który smak zdecydował o przyznaniu gwiazdki. Żeby zdobyć wyróżnienie Michelin, wszystkie smaki muszą być... po prostu dobre (uśmiech). I tak jest w NUCIE.
W takim razie zapytam przewrotnie, jakie jest pana ulubione danie z restauracji NUTA? Co pana inspiruje do łączenia różnych smaków?
AC: Nie wiem, co powiedzieć, bo nie mam swojego ulubionego dania. Natomiast wracając do poprzedniego pytania, wszystkie potrawy w restauracji nawiązują do nowoczesnej polskiej kuchni, z azjatyckim i włoskim twistem. Są dodatkowo podkręcone kreatywnością i specjalną techniką kulinarną. W kuchni trzeba przede wszystkim próbować, bo nie ma jednego uniwersalnego przepisu, który zdobędzie gwiazdkę Michelin. Robiąc coś artystycznego, wystawiasz się na czyjąś subiektywną opinię i nigdy nie masz gwarancji na pełen sukces.
Mówi pan o specjalnej technice kulinarnej. Jest pan propagatorem techniki „nuta po nucie”. Wszystko opiera się na precyzji, naturalnych składnikach i nauce. Dla wielu osób pańska kuchnia jest jak laboratorium.
AC: Nie nazwałbym się propagatorem techniki „nuta po nucie”, a bardziej jej ambasadorem. Czytelnicy muszą zrozumieć, że to raczej moja „akademicka strona”, bo na co dzień, w restauracji, nie gotuję dań w ten sposób. Oczywiście zdarza mi się uczyć innych i przeprowadzać badania dotyczące tej techniki, która w codziennej kuchni pojawi się dopiero w dalekiej przyszłości. Moja kuchnia to faktycznie laboratorium, ale tylko wtedy, gdy zamieniam się w naukowca.
Fot. Andrea Camastra / archiwum prywatne
Czy mógłby pan opisać naszym czytelnikom, na czym polega wspomniana technika?
AC: Najprościej tłumacząc, bo to bardzo skomplikowany temat, jest to wydobywanie cząsteczek ze smaków. To w pełni kuchnia syntetyczna, która może okazać się potrzebna w przyszłości, gdy na Ziemi będą już biliardy ludzi. Wtedy prawdopodobnie zacznie brakować źródeł pożywienia dla wszystkich, więc przyda się umiejętność reprodukcji molekuł smaków z istniejącej żywności. Technika „nuta po nucie” nie jest jeszcze w pełni przebadana, więc wciąż jest pole do eksperymentów.
Porzućmy na chwilę rozmowę o karierze. Jest pan Włochem, który - jak wyczytałam w innych wywiadach - pije bardzo dużo kawy i ma sporo energii. Czy pozwala sobie pan na chwile „dolce far niente” (słodkiego nic nierobienia)?
AC: (śmiech) Tak, piję dużo kawy... wręcz nieprzyzwoite jej ilości. Co ciekawe, jestem energetyczną osobą nawet bez kofeiny. Przyznaję jednak, że nie mam zbyt dużo wolnego czasu na leniuchowanie. Z drugiej strony, uwielbiam gotować i przebywać w kuchni, więc nie jest to też duży wysiłek. Oczywiście fizycznie i psychicznie mnie to wyczerpuje, ale w pozytywny i komfortowy sposób. Moim hobby, poza sztuką kulinarną, jest muzyka (nie każdy wie, że ukończyłem szkołę muzyczną) i sport (szczególnie sporty walki). Jedną z moich pasji są podróże, ale na nie nie mam zbyt wiele czasu. Lubię oglądać filmy dokumentalne, ale nie na YouTube, a porządne! Męczy mnie za to czytanie - bardzo za tym nie przepadam, ale sam nie wiem dlaczego.
Na koniec wybiegnijmy nieco w przyszłość. Jakie ma pan teraz cele, co planuje? Czy jest coś, o czym marzy pan zawodowo?
AC: Oczywiście poza trzema gwiazdkami Michelin, nie mam teraz w myślach jakichś szczególnych wyróżnień do zdobycia. Nie jestem typem człowieka, który ugania się za nagrodami. Te, na których mi zależało, już otrzymałem. Daję z siebie zawsze 100% i jeśli to wystarcza na tytuł, to świetnie. Jeśli nie, jest przestrzeń do rozwoju. Nienawidzę też planować, bo plany są dla ludzi, którzy muszą za czymś podążać. Wolę improwizować - dużo lepiej jest być spontanicznym i prawdziwym w tym, co się robi. Nie wybiegam więc w przyszłość, ale o nią dbam - dzień po dniu.
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła: Joanna Cebulak-Brzykcy. Wywiad tłumaczony z języka angielskiego.
Andrea Camastra: urodzony w 1980 roku we Włoszech, szef kuchni w autorskiej warszawskiej restauracji NUTA. Mistrz łączenia technik kuchni nowoczesnej i tradycyjnej. Doświadczenie zdobywał w prestiżowych restauracjach we Włoszech, Francji i Wielkiej Brytanii. Wielokrotnie odznaczany międzynarodowymi wyróżnieniami. Prowadzona przez niego restauracja Senses pięć lat z rzędu zdobywała gwiazdki Michelin. Zafascynowany kuchnią molekularną, jest ambasadorem techniki gotowania „note-by-note”.
