Fot. 123RF/Picsel
Z badań wynika, że 96% populacji francuskiej w wieku od 2 do 75 lat regularnie jada sery, a 47% deklaruje, że robi to codziennie. Statystyczny Francuz zjada ok. 24 kg sera rocznie (Polak tylko 3 kg). Te liczby nie dziwią nikogo, kto wie, że francuski obiad nie może obejść się bez kawałka dobrego sera na deser. O tym, czym jest dla nich ten rytuał niech świadczą słowa Jeana Anthelma Brillat-Savarina, autora "Filozofii smaku" biblii smakoszy, który powiedział: "Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka".
Im bardziej śmierdzące tym lepsze
Sery francuskie, produkowane z mleka krowiego, koziego i owczego, dzielą się na spółdzielcze, farmerskie - tworzone dla niewielkiej liczby odbiorców oraz te produkowane przez duże mleczarnie na skalę przemysłową. Wśród nich wyróżnić można sery białe (twaróg), miękkie z porostem białej pleśni, miękkie maziowe, twarde, półtwarde, pleśniowe (niebieskie), kozie i topione. Produkuje się sery łagodne oraz bardzo ostre, pachnące grzybami, orzechami, ziołami. Prawdziwym jednak wyzwaniem, któremu niestety nie wszyscy potrafią sprostać, są te, które przynoszą ze sobą zapach obory, amoniaku czy stęchlizny.
Mawia się, że sery zachowują smak i zapach ziemi, z której pochodzą. W stwierdzeniu tym jest wiele prawdy, gdyż ich smak uzależniony jest od rodzaju mleka, z którego są wykonane, jak i rasy zwierząt oraz od tego, czym się żywią. Na to z kolei wpływa klimat, pora roku i miejsce ich wypasania.
Sery z wapiennych jaskiń
O charakterze sera najbardziej jednak decyduje sposób jego dojrzewania i miejsce leżakowania. Pod tym względem Francuzi są wierni tradycji i nigdy nie zrezygnowali ze starych, sprawdzonych metod, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Do dziś sery umieszcza się więc m.in. w naturalnych wapiennych jaskiniach, szałasach górskich, piwnicach, układa, na deskach wykonanych z czerwonej jodły, słomie żytniej, owija liśćmi, kawałkami kory świerkowej, obtacza w warstwie sproszkowanego węgla drzewnego zmieszanego z grubo mieloną solą, obmywa ręcznie, odwraca, szczotkuje, masuje, naciera solanką czy nakłuwa.
Być może to właśnie miłość do serów, zaangażowanie i poświęcenie, których Francuzom nie można odmówić, zdecydowały o tym, że w kraju tym, wciąż produkuje się nowe gatunki serów. Powstają z pasją, a każdy z nich ma swoją historię i nazwę, która odnosi się do miejsca pochodzenia lub nazwiska wynalazcy.
Francuski sektor mleczarski cieszy się światową renomą nie tylko z powodu bogactwa palety serów, ale również ze względu na to, ze potrafił wprowadzić innowacyjne zasady produkcji, dochowując równocześnie wierności starym, tradycyjnym metodom rzemieślniczym. Gwarancją jakości i oryginalności francuskich serów jest znak AOC, który świadczy o tym, że określony wyrób został wyprodukowany w danym regionie, zgodnie z obowiązującymi przepisami, z odpowiedniej ilości i jakości mleka, pochodzącego od konkretnej rasy zwierząt.
Jako pierwszy, w 1925 status ten otrzymał ser roquefort. Dziś posiadają go już 44 najbardziej znane sery francuskie.
Autor tekstu: Karolina Potempa
Źródła:
journeenationaledufromage.com
produits-laitiers.com
Francuskie produkty spożywcze
produits-laitiers.com
