Biszkopty:
- 16 jaj
- 450 g maki 450
- 400 g cukru
- 110 g masła
- jagody liofilizowane 100 g ( dodatek do biszkoptów)
Miary na poszczególne piętra trotu:
Pierwszy blat - wysoka forma16 cm
- mąka 76 g
- jajka 3 szt.
- cukier 70 g
- maslo 18 g
Drugi blat - forma 22 cm
- mąka 143 g
- jajka 5 szt.
- cukier 127 g
- maslo 34 g
Trzeci blat - forma 28 cm
- mąka 232 g
- jajka 8 szt.
- cukier 205 g
- maslo 55 g
Wykonanie:
Ubijamy jajka (ogrzane, nie z lodowki i wrzucone do cieplej wody w skorupce na jakieś 10 min) w całości z cukrem około 10 min w mikserze planetarnym, w recznym około 15 min, do ubitych jajek dodajemy mąkę w 3 partiach, z ostatnia partia dodajemy rozpuszczone masło (wystudzone) mie-szamy ostroznie, dodajemy aromat waniliowy i liofilizowane owoce (jagody). Pieczemy 40 min w temperaturze 175 stopni. Po wystudzeniu , kroimy biszkopt na 3 blaty (każdy).
Żelka
- jeżyny mrożone 800 g
- figi swieże 1 kg ( ładne :)) - 500 g na żelkę, reszta do dekoracji
- tymianek cytrynowy (listki z kilku gałązek)
- białe wino 200 ml
- żelatyna 20 g
Wykonanie:
W rondlu mrożone jeżyny ze świeżymi figami redukujemy z dodatkiem białego wina i cukru (puszcza sok który musi trochę odparować), przyprawiamy tymiankiem cytrynowym ( zerwane listki z kilku gałązek), studzimy , dodajemy żelatynę , wylewamy na ranty około 1-2 cm mniejsze niż formy do poszczególnych pięter biszkoptu . Chłodzimy do momentu aż galaretka całkiem się zetnie.
Krem rozmarynowy
- Śmietanka 36 % 1,5 litra
- biała czekolada 1 kg
- mascarpone 500 g
- rozmaryn świeży 2 doniczki
- żelatyna 15 g
Wykonanie:
Śmietankę zagotowujemy z rozmarynem( sporo aby dał aromat do kremu) , rozpuszczamy w gorącej śmietance białą czekoladę, chłodzimy w lodówce, gdy śmietanka jest bardzo mocno schłodzona wyjmujemy rozmaryn , chłodzimy aby nasz ganache był zupełnie zimny, żelatynę zalewamy wodą tylko tyle aby cała się pokryła, odstawiamy na 10 min, następnie upłynniamy i w małych porcjach dodajemy do kremu, następnie ubijamy z mascarpone uważając aby krem się nie zważył. Napełniamy kremem worek cukierniczy z prostą tylką, odstawiamy do lodówki.
Krem pistacjowo-migdałowy
- pistacje niesolone nieprażone 400 g
- płatki migdałowe 200 g
- sól
- śmietanka 36% 400 ml
- mascarpone 400 g
- cukier puder 4 łyżki
Wykonanie:
pistacje i płatki migdałowe , prażę na patelni z solą, mielę razem w malakserze na masło , dodaję do ubitej śmietanki z mascarpone (400g), dosładzam cukrem pudrem . Napełniam kremem worek cukierniczy z prostą tylką i wstawiamy do lodówki.
Krem maślany na bezie szwajcarskiej
- maslo 460g
- cukier 1,5 szklanki
- jajka 6 białek
- ekstrakt waniliowy
- sól
Wykonanie:
Białka z 6 jaj mieszamy razem z cukrem i szczyptą soli w misie miksera, rozpuszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą w kąpieli wodnej, do momentu aż cały cukier się nie roztopi. Następnie ubijamy jak bezę końcówką do ubijania w mikserze planetarnym. Białka są gotowe kiedy są całkowicie ostudzone, najlepiej dotknąć spodu naczynia w którym się ubijają. Do zimnej bezy dodajemy masło w temperaturze pokojowej w małych porcjach, końcówką do mieszania, miksujemy do momentu aż krem będzie miał gładką konsystencję.
Czekoladki z herbatą macha
- biała czekolada 200 g
- zielona sproszkowana herbata matcha 2 łyżki
Wykonanie:
Rozpuszczamy w kąpieli wodnej białą czekoladę , do rozpuszczonej dodajemy sproszkowaną matchę, mieszamy, przelewamy do silikonowych foremek, odstawiamy do lodówki do zastygnięcia.
Dekoracja
- zloto w platkach 15 szt
- pyłek złoty
- jeżyny świeże około 400 g
- rozmaryn, tymianek cytrynowy
- pistacje solone, prażone 100 g
- jagody liofilizowane 50 g
- herbata macha 30g
- figi świeże
- mikrolistki
- kwiaty do dekoracji patery
Złożenie tortu:
Przekrojone blaty nasączam mieszanką lmonki ( 4 szt) i połową szklanki cukru rozpuszconym w 700 ml wody.
Na każdym z blatów układam żelkę z owoców i tymianku, i na przemian jak szachownicę wyciskam oba kremy, tak aby każde z pięter było tak samo zbudowane, każde piętro na koniec smaruję kremem maślanym i odstawiam do lodówki do stężenia kremu aby łatwiej było umieścić piętra jedno na drugim i aby się nie rozjeżdżały w czasie pracy.
Do tortu potrzebne będą wsporniki 6 szt., po 3 na 3 i 2 piętro.
Dolne piętro udekorowałam sproszkowanymi liofilizowanymi jagodami i pokrojonymi pistacjami solonymi, piętro środkowe, dekorowałam sproszkowaną herbatą matcha i jadalnym złotem w płatkach, ostatnie piętro jest z kremem maślanym i rozpuszczoną białą czekoladą matcha.
Cały tort został przeze mnie udekorowany świeżymi jeżynami, figami, tymiankiem i rozmarynem. Układamy też czekoladki matcha ( po stężeniu i wyjęciu z foremki malujemy je delikatnie pyłkiem złotym) i do dekoracji używamy mikrolistków jadalnych. Paterę dekorujemy żywymi kwiatami.
