Kuchnia Lwowska - Moja kulinarna podróż przez Galicję

Marianna Dushar, rodowita lwowianka, antropolożka, autorka popularnego bloga panistefa.com i znawczyni lokalnych tradycji kulinarnych, zabiera nas w oszałamiającą podróż po Galicji – gdzie mieszają się smaki kuchni polskiej i ukraińskiej, a swoistej pikanterii dodają im wpływy żydowskie, austriackie, huculskie, a nawet włoskie, greckie i bliskowschodnie. Efektem jest ponad sto przepisów, podzielonych sezonowo. Co więcej, książka została opatrzona obfitym wstępem dotyczącym historii kuchni lwowskiej przez  profesora Ihora Lylo. 

Zajrzyjmy co działo się dawniej w tym magicznym mieście o tej porze roku. 

REKLAMA

„Jesienią, bliżej października, do Lwowa powracała aktywność zawodowa, a wraz z nią również tradycje galicyjskich śniadań. Niektórzy panowie lubili rozpoczynać dzień na przykład od wizyty w słynnym zakładzie Zofii Teliczkowej we Lwowie.

Szybko, smacznie, niedrogo — przekonywały ich reklamy. Co ciekawe, w Galicji nie było niczym dziwnym zażycie już do śniadania kieliszka znakomitej „baczerówki”— wódki z przesławnej lwowskiej firmy J.A. Baczewski. Atmosfera bywała niekiedy tak przyjemna, że śniadanie płynnie przechodziło w obiad. Wtedy na pierwszy plan wysuwały się lwowskie kanapki. Szczególną sławą cieszyły się te z zakładów pani Zofii Teliczkowej. Ich różnorodność oszałamiała i przemieniała szybką przekąskę w gastronomiczne dzieło sztuki.

Sznycelek— zapomniana dziś batiarska nazwa kanapki z rybą — powraca do nas, ale w zupełnie już innej postaci. Lwowskie zakłady miały swoje biznesowe, polityczne i kulturalne kręgi gości. Były jednak miejsca, które łączyły nawet zaciekłych wrogów. Na początku xx wieku w starym Lwowie bezsprzecznie królowała restauracja hotelu Bristol. Żydowska kuchnia żony właściciela, pani Róży Zehngutowej, cieszyła się doskonałymi opiniami licznych klientów i surowych krytyków kulinarnych. Przed wybuchem drugiej wojny światowej za wzór najwyższych gastronomicznych standardów uważano restaurację hotelu George.

Do 1939 roku podejmowano tu najznakomitszych gości miasta, organizowano wystawne rauty i bale. Restaurację tę lubili oficerowie 14 Pułku Ułanów Jazłowieckich. W 1944 roku, po rozpoczęciu drugiej rosyjskiej okupacji Lwowa, w lokalu tym spotykała się przedziwna mieszanina dysydentów, przemytników, donosicieli i tajnych agentów KGB. Ale dobrą kawę, która jakimś cudem była tu dostępna zawsze, i stosowne przekąski lubili wszyscy.” 

Jesienna kanapka

Opiec chleb na gorącej patelni. Bryndzę wymieszać z masłem na jednolitą masę. Prawdziwki lub kurki oczyścić i pokroić w cienkie, zgrabne plastry, usmażyć na gorącym maśle na złoty kolor. Posmarować chleb bryndzą z masłem. Gęsto ułożyć smażone prawdziwki, doprawić solą i pieprzem do smaku

Placki z cukinii lub dyni

Cukinie umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach, posolić, odcisnąć nadmiar soku. Dodać wyciśnięty czosnek, drobno posiekany koperek, jajka, mąkę, siemię lniane i  nasiona słonecznika, wymieszać ciasto łyżką. Nie powinno być bardzo gęste, w razie potrzeby można dodać jeszcze odrobinę mąki. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Smażyć na gorącym oleju z obu stron do zrumienienia. Usmażone placki wykładać na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawać ze śmietaną i sosem „zielony kogut”  

 „Zielony kogut”

Czosnek umyć, obrać, osuszyć z nadmiaru wody i drobno posiekać. Włożyć do kielicha blendera, zalać olejem i zmiksować tak, żeby czosnek równo się rozdrobnił. Posolić do smaku. Przechowywać w lodówce

Źródło: materiały prasowe/ Wydawnictwo Znak Literanova

Opracowanie: Sylwia Cisowska