Samo zdrowie? Nie do końca! Fot. 123RF.COM/PICSEL
Łosoś jest morskim drapieżnikiem, a różowy kolor mięsa zawdzięcza skorupiakom, które spożywa. Tak jest w teorii. A w praktyce?
Dziki a hodowlany
Dzikie łososie żyją swobodnie w rejonach Oceanu Atlantyckiego, gdzie spożywają skorupiaki oraz inne pomniejsze organizmy. W ten sposób dostarczają sobie wielu składników odżywczych, z których my możemy później korzystać. Dzikie łososie w naturalnym środowisku mogą osiągać długość nawet 1,5 metra i wagę do około 25 kg.
Zdarza się jednak, że łososie dzikie zawierają szkodliwe składniki, na przykład wskutek zjedzenia pokarmu, który był niewłaściwy lub zanieczyszczeń wody, w której żyją.
Dzikie łososie są droższe od hodowlanych i nieco trudniej znaleźć je w sklepie.
Hodowlane łososie nie muszą się martwić o zanieczyszczoną wodę, ani o poszukiwanie jedzenia, ponieważ żyją w zamkniętych zbiornikach wodnych. Łososie hodowlane otrzymują pokarm, który jest mieszaniną paszy, antybiotyków i barwników, które powodują powstanie charakterystycznego, intensywnego koloru mięsa i odpowiedni przyrost wagi ryby.
W paszy dla łososi hodowlanych może istnieć duża przewaga kwasów tłuszczowych omega-6 nad kwasami omega-3. U człowieka jedzącego te tłuszcze podwyższają poziom "złego cholesterolu" oraz zwiększają ryzyko zachorowania na raka piersi lub prostaty. Pasza dla ryb jest pochodzenia roślinnego - przede wszystkim z kukurydzy oraz soi, które ze względu na cenę, często są wybierane te z upraw GMO.
Oczywiście, istnieją hodowle ryb, które skupiają się na jakości, a nie tylko na ilości, jednak takie ryby mają podobna cenę do dzikich.
Szokujące wyniki
Według szokujących wyników badań z 2004 opublikowanych w czasopiśmie naukowym "Science" (1), w łososiach hodowlanych jest znacznie więcej rakotwórczych zanieczyszczeń chloroorganicznych niż w rybach żyjących w stanie dzikim. Jest to wynikiem zanieczyszczenia karmy. Według tych badań, nie powinniśmy jeść więcej niż jedną porcję (ok. 227 gramów) hodowlanego łososia norweskiego na dwa miesiące! Na szczęście, od tamtej pory pojawiły się sporo dużo bardziej optymistycznych badań oraz zalecenia organizacji prozdrowotnych, które sugerują, że w tych konkretnych badaniach "coś było nie tak". Nie stwierdzono jednak jeszcze, co dokładnie zaburzyło wyniki.
Chcesz poznać prawdę o GMO? Kliknij!
To jeść czy nie?
Pamiętajmy, że odstawienie z diety ryb może być dla nas dużo bardziej szkodliwe niż wchłonięcie śladowych ilości zanieczyszczeń. Zwracajmy jednak uwagę na jakość wybieranych ryb.
Wydawać by się mogło, że jeżeli ryby zawierają szkodliwe substancje, to powinny zostać wyeliminowane z diety. Jednak prawda jest taka, że ryby powinny być spożywane przynajmniej dwa razy w tygodniu ze względu na składniki mineralne, które w sobie zawierają. Łosoś jest jedną z najzdrowszych ryb, a to ze względu na zawartość karotenoidów (2), prekursorów witaminy A, które są naturalnymi przeciwutleniaczami i pomagają w walce z rakiem. Łosoś jest również bogatym źródłem witaminy D, której brak może sprzyjać cukrzycy i otyłości (3).
Brak ryb w diecie, może spowodować dużo gorsze spustoszenia, niż spożycie ryb ze śladowymi ilościami zanieczyszczeń. Szkodliwe substancje, które można spotkać nie tylko w łososiu, ale praktycznie wszędzie, muszą mieścić się w normach unijnych, które wyraźnie określają, jaka ilość substancji jest niebezpieczna dla zdrowia (4).
Co w sobie dobrego ma łosoś?
Łosoś jest bardzo tłustą ryba, mimo to jest bardzo zdrowy. Jest dobrym źródłem witaminy A, D, B6, B oraz E. Zawiera spore ilości żelaza, cynku, magnezu i fosforu. Łosoś charakteryzuje się dużą ilością kwasów tłuszczowych omega-3 oraz wysokiej jakości białka.
Książka kucharska: 19 przepisów na pyszne dania z łososiem! Kliknij!
Jak wybrać idealny kawałek ryby?
Aby wybrać najbardziej idealną rybę musimy przyjrzeć się mięsu, by było jak najlepszej jakości. Przede wszystkim zwróćmy uwagę na skórę - powinna być lekko wilgotna i gładka - nie powinna być lepka, ani chropowata.
Jeżeli chcemy kupić całą rybę trzeba zwrócić uwagę na oczy - powinny być jasne i przejrzyste, trzeba się wystrzegać tych, które mają oczy zapadnięte i zamglone. Ważnym punktem ryby są jej skrzela - powinny być różowe, oznacza to, że ryba jest świeża.
Oczywiście najważniejszym wyznacznikiem ryby jest jej zapach - powinien być świeży, niezbyt intensywny, lekko morski. Ryba, która pachnie „rybą" powinna wzbudzić naszą czujność - może być nieświeża lub źle przechowywana.
Jeśli mamy możliwość dotknięcia ryby - sprawdźmy, czy mięso jest sprężyste - jeżeli tak, to znaczy, że ryba jest świeża.
Który kawałek najlepszy? Jeżeli kupujemy rybę, która już została oprawiona i pocięta najlepiej wybrać kawałek ze środka - ma najmniej ości i jest najsmaczniejszy.
Najzdrowszym łososiem, jest dziki łosoś z Alaski, który zawiera najwięcej składników mineralnych i witamin. Polecany jest również łosoś z Bałtyku, który charakteryzuje się żółtym kolorem mięsa.
Niewskazane jest spożywanie w dużych ilościach wędzonego łososia, ze względu na duża zawartość nitrozoamin, które posiadają właściwości rakotwórcze - w szczególności nie jest polecany kobietom w ciąży ani dzieciom.
Jak przyrządzać?
Pomysłów na przygotowanie łososia jest wiele. Ze względu na charakterystyczny smak, nie potrzebuje on zbyt wielu dodatków. Można go upiec, dusić, grillować lub smażyć na patelni. Najlepiej jest go przyrządzić z bardzo małą ilością oleju - nie należy go poddawać zbyt długiej obróbce termicznej - łosoś jest rybą szlachetną, przez co ma bardzo delikatne mięso.
10 zaskakujących faktów o rybach. Kliknij!
Zobacz też: Uwaga na ryby! | Śledź, jakiego nie znacie!
Katarzyna Rybczyńska/Smaker.pl
Źródła:
1. Ronald A. Hites, Jeffery A. Foran, David O. Carpenter, M. Coreen Hamilton, Barbara A. Knuth, Steven J. Schwager "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon" [w:] "Science" nr 9, 2004.
2. Anna Grzegorczyk, Emilia Cielecka "Żywność bezpieczna dla zdrowia jako narzędzie w walce z chorobami nowotworowymi" [w:] Medycyna Rodzinna 4/2009.
3. Prof. Jadwiga Charzewska i in. Polskie zalecenia dotyczące profilaktyki niedoborów witaminy D - 2009 [w:] Postępy Nauk Medycznych 5/2010.
4. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1259/2011 z dnia 2 grudnia 2011 r.
