Fot. 123RF
W przypadku kuchni molekularnej trudno stwierdzić jednoznacznie, w którym momencie kończy się nauka, a zaczyna stuprocentowa sztuka kulinarna ze sporą domieszką alchemii i dobrej zabawy. Kucharze, gotujący zgodnie z tym trendem, już od wielu lat stawiają na głowie wszystko to, co wydawałoby się, że wiemy na temat gotowania. To grupa nonkonformistów-wizjonerów, których specyficzne charaktery i podejście do gastronomii zmusiły do zejścia z bezpiecznych ścieżek i wytyczenia nowych – wiodących wprost ku czystej przyjemności jedzenia.
Dzięki kuchni molekularnej, posiłek przestał być jedynie sposobem na zaspokojenie głodu. Kucharze nadali mu rangę wyjątkowego doświadczenia, które ma nas zaskakiwać, przywoływać dziecięce wspomnienia, a czasem także szokować. W ten sposób, kuchnia molekularna stała się wiodącym nurtem we współczesnej gastronomii, zmieniając całkowicie sposób, w jaki postrzegamy jedzenie.
Zaczęło się od akumulatora
W dzisiejszych czasach kucharze gotujący w zgodzie z tym trendem to prawdziwa elita, chętnie widziana na światowych salonach. Jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu, nikt nawet nie chciał wynająć sali na kongres kucharzy, mających dywagować na temat nowych rozwiązań w gastronomii. Dla dyrektorów centrów konferencyjnych brzmiało mało prestiżowo. Na potrzeby chwili stworzono znacznie bardziej profesjonalnie brzmiący termin „kuchnia molekularna”, który przetrwał do dziś.
Wbrew pozorom, ojcami kuchni molekularnej nie są zbuntowani kucharze, mający dosyć poruszania się w sztywnych ramach klasycznej sztuki kulinarnej, a naukowcy. Za prekursorów tego trendu uznaje się fizyka Miklósa Kürtiego oraz chemika Hervé Thisa , którzy w latach 80. XX wieku zaczęli wykorzystywać swoją wiedzę w gastronomii. Ich eksperymenty szybko wyszły poza ściany laboratorium, przyciągając uwagę coraz to większej grupy kucharzy.
Przełomowym momentem okazała się być konferencja zorganizowana we Włoszech w 1991 roku. W jej trakcie nie tylko dyskutowano i wymieniano się pomysłami, ale również zaprezentowano pierwsze, w pełni molekularne dania, takie jak beza pieczona w próżni, czy też kiełbasa gotowana w soku z ananasa przy pomocy akumulatora samochodowego. Uznano bowiem, że zarówno narzędzia, jak i substancje wykorzystywane do tej pory jedynie przez naukowców, z powodzeniem można zastosować w gastronomii. Kucharze zaczęli skupiać się na fizycznych i chemicznych właściwościach produktów, co miało pomóc im w uzyskaniu smaku absolutnego, zbliżonego do perfekcji.
Zobacz też: 50 najlepszych restauracji na świecie - ranking 2016. Kliknij!
Żadnych granic!
Kawior z selera? Ryba smażona na wodzie? Jadalne folie? Dlaczego nie! Dla kucharzy molekularnych nie istnieją żadne granice ani zasady, których nie dałoby się złamać. Sztywne zasady cuisine classique poszły w zapomnienie, ustępując miejsca nowym technikom oraz narzędziom. Wiele kuchni zamieniło się w najprawdziwsze laboratoria, a u boku szefów kuchni pojawili się specjaliści z dzieciny chemii, fizyki, a nawet zdobnictwa przemysłowego. Każdy z nowoczesnych kucharzy powinien być za pan brat z takimi pojęciami jak sferyfikacja, żelifikacja, gotowanie przy pomocy sous-vide, laserów, ultradźwięków lub ciekłego azotu.
Eksperymenty z teksturami, aromatem i stanem skupienia potraw sprawiły, że na naszych talerzach zagościły różnego rodzaju pianki, zdekonstruowane desery oraz wielosmakowe kawiory. Mimo iż mogłoby się wydawać, że kuchnią molekularną rządzi chaos, nie ma tutaj miejsca na przypadek – wykorzystując wiedzę z dziedziny nauk ścisłych, kucharze starają okiełznać produkty, z którymi pracują. A wszystko po to, by na nowo zdefiniować i odkryć to czym jest dla nas smak.
Wojna starego z nowym
Jak można było się spodziewać, tak nieortodoksyjne podejście do gastronomii, spotkało się z gwałtowną reakcją środowiska kucharzy. Wielu z nich uznało, iż kuchnia molekularna jest hańbiącym zaprzeczeniem wszystkiego, co do tej pory udało się osiągnąć w tej dziedzinie. Zarzucano również, że w ten sposób promuje się jedzenie odrealnione, snobistyczne, a do tego niezdrowe i chemiczne. Z nieufnością podchodzono do nowych substancji, które za sprawą kucharzy molekularnych zagościły na naszych stołach. Sceptyków nie przekonywał nawet fakt, że wszystkie są pochodzenia naturalnego, a od żelatyny czy kwasu buraczanego odróżnia je jedynie bardziej skomplikowana nazwa.
Wojna starego z nowym trwa w gastronomii po dzień dzisiejszy. Nie brakuje kucharzy wyśmiewających gotowanie w foliowych torebkach oraz stosowanie ciekłego azotu. Jednak nikt nie powinien mieć wątpliwości, że kuchnia molekularna odcisnęła trwałe piętno na współczesnej gastronomii, wyznaczając kierunek w którym będzie ona podążać.
Wizjonerzy i alchemicy
O gigantycznym wpływie kuchni molekularnej na współczesną gastronomię, może świadczyć chociażby to, jak wielu przedstawicieli tego nurtu wymienianych jest w czołówce rankingów najbardziej wpływowych kucharzy świata. Bezsprzecznie największym autorytetem w tej dziedzinie jest hiszpański szef kuchni Ferran Adria, prowadzący przez wiele lat słynne El Buli. Aby zarezerwować stolik w tej uznawanej za najlepszą na świecie restauracji, należało pomyśleć o tym z co najmniej rocznym wyprzedzeniem, a nawet wtedy nie było pewności, że nam się to uda, gdyż na jedno miejsce przypadało około 400 chętnych.
W swoim laboratorium Adria przygotowywał dania, które sprawiały, że jedzący przecierali oczy ze zdumienia. Kwiatowy papier, bezy z małży, piana z dymu, melonowy kawior czy też sferyczne oliwki, to tylko niektóre z nich. Równie niezwykłe kompozycje powstają w brytyjskiej The Fat Duck, stworzonej przez charyzmatycznego magika i marzyciela – Hestona Blumenthala. Swoich gości raczy on m.in. lodami o smaku jajecznicy z boczkiem, ślimakową owsianką, czy też purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu.
Z czasem ten trend dotarł także do Polski. Jako jedni z pierwszych tradycyjne kuchnie zamienili w laboratoria Jean Bos, Łukasz Konik oraz Wojciech Modest Amaro. Wkrótce w ich ślady podążyło całe pokolenie młodych kucharzy, dzięki którym kuchnia molekularna nad Wisłą przestała być jedynie wymysłem rodem z książek fantasy.
Tekst: Sylwia Cisowska / Smaker.pl
Zobacz, jak łatwo możesz zarabiać ze Smakerem. Kliknij!
