Smaker: W najnowszej, ósmej edycji programu „Hell’s Kitchen" zobaczymy pana w roli „prawej ręki” szefa kuchni - Mateusza Gesslera. To on stwierdził, że wniesie pan do kulinarnego show „argentyńską krew”. Widzowie są więc ciekawi, jakim sous-chefem pan będzie? Wymagającym czy raczej z poczuciem humoru?
Martin Gimenez Castro: Powiem tak, jestem bardzo konkretny. Potrafię naprawdę mocno się zdenerwować, bo taki mam temperament, ale staram się być miły. Wszyscy w pracy wiedzą, że lubię żartować, śmiać się. Wprowadzam rodzinną atmosferę.
W trakcie przygotowań do „Hell’s Kitchen" widziałem, że uczestnicy mnie polubili, bo mogli czuć się przy mnie bezpiecznie. Zresztą tak, jak moi pracownicy - wszyscy czują wsparcie, jakbym był ich starszym bratem lub nawet ojcem.
Mój cel w „Hell’s Kitchen" to bycie profesjonalnym szefem kuchni i pomaganie uczestnikom od strony technicznej. Nie miałem wyznaczonej roli, żeby być tym dobrym lub złym. Chciałem być naturalny.
W 2013 roku wygrał pan pierwszą edycję programu „Top Chef", w której był pan uczestnikiem. Czy pamięta pan jeszcze swoje emocje i czy to pomoże panu lepiej zrozumieć zachowania kucharzy w „Hell's Kitchen"?
- To jest trochę tak, że uczestnicy grają, żeby wygrać. Ja na planie „Top Chef" byłem bardziej spokojny niż w rzeczywistości, bo chciałem dojść jak najdalej. Mogłem się z kimś pokłócić, ale wtedy moja przygoda prawdopodobnie skończyłaby się wcześniej. Uczestnicy nie do końca pokazują więc, jacy są naprawdę. Za to pojawia się u nich wiele silnych emocji i to rozumiem.
Gdy przychodzisz pierwszy raz do studia telewizyjnego, pracujesz w obcej kuchni, to jest po prostu męczące. Warto zrozumieć, że czasami godzina pokazana w programie to kilka dni nagrań. Jak do tego dochodzi jeszcze twoje zadanie - musisz gotować i być skupionym - to jest po prostu trudno. Tym bardziej że w kuchni „Hell’s Kitchen" nawet nie wiesz na początku, gdzie leży nóż czy garnek - biegasz w poszukiwaniu sprzętu, tracisz czas, a potrzebna rzecz leży tuż obok ciebie. To ogromny stres.
W takim razie czego najbardziej chciałby pan nauczyć uczestników? Pracy pod presją czasu, dobrego smaku czy może pracy zespołowej w kuchni?
- Najbardziej chciałbym ich nauczyć komunikacji, bo to jest najważniejsze w kuchni, żeby dobrze organizować pracę. To nie znaczy, że mają cały czas rozmawiać, tylko w odpowiednim momencie wymienić dwa słowa, gdy czegoś im potrzeba. Nie proś więc o podanie garnka, który leży obok ciebie - tylko stracisz czas. Nie powtarzaj po sześć razy zamówień - nikt i tak ich nie zapamięta, a możesz komuś przeszkodzić w pracy.
Dobra komunikacja może odbywać się nawet bez słów. Czasem wystarczy na kogoś spojrzeć i już wiadomo, o co chodzi. W profesjonalnej kuchni prawie nie rozmawiamy. Ucząc się, dojdziesz do takiego tempa i automatyczności, że wystarczy ta krótka komunikacja, nawet bez słów. Chcę więc pokazać, jak działa profesjonalna kuchnia, ale też nauczyć uczestników niezbędnych technik kulinarnych - jak filetować, kroić, smażyć.
Wiem, że za jedną z najlepszych cech kucharza uznaje pan pokorę w kuchni. A jakie trzy cechy według pana mogą przeszkodzić w wygraniu „Hell’s Kitchen"?
- Pierwsza to zbytnia pewność siebie, gdy kucharz - np. z trzyletnim doświadczeniem - myśli, że wie już wszystko, a tak naprawdę nie wie nic. To jest związane z drugą negatywną cechą - brakiem autokrytyki i brakiem umiejętności przyjmowania krytyki. Gdy kucharz jest uparty i zblokowany, to jest najgorsze.
Pracuję już 23 lata w gastronomii, w tym w restauracjach z gwiazdkami Michelin, i dalej nie uważam, że jestem najlepszy. Non stop się uczę, bo cały czas pojawiają się nowe rzeczy. Nie ma co się wstydzić, że czegoś się nie wie. Rozmawiając z szefami kuchni z Chin czy Korei, czasem np. nie znam sosu, o którym mówią, więc po prostu o niego dopytuję. Nie znam wszystkich kuchni świata, ale się uczę.
Trzecią najgorszą cechą kucharza jest granie tylko na siebie. To jest praca zespołowa. Jeśli kucharz nie lubi kogoś w swoim zespole, to nie powinien tego pokazywać podczas pracy. Może nie rozmawiać z taką osobą w czasie prywatnym, ale w kuchni mają działać jak ekipa, rodzina, mają się komunikować i sobie pomagać.
Jaki jest największy grzech kucharza? Marnowanie produktu, brak smaku, bałaganienie w kuchni? Co pana najbardziej irytuje?
- Bałagan w kuchni najbardziej mi przeszkadza, bo z tego powodu bardzo często marnuje się też produkt. Gdy wszystko leży na wierzchu, powstaje chaos i produkty się gubią, a podczas zamknięcia kuchni okazuje się, że większość resztek nadaje się tylko do wyrzucenia. Od bałaganu zaczynają się problemy.
A pan jest propagatorem idei zero waste…
- Patrzę na to nie tylko jako szef kuchni czy właściciel restauracji, ale jak zwyczajny człowiek. Nie żyjemy już w takich czasach, gdzie wszystko możemy wyrzucać do kosza. Z resztek można zrobić naprawdę dużo.
Nasi użytkownicy doskonale to wiedzą - w Smaker.pl jest wiele przepisów na resztkowe jedzenie.
- To ważne, bo tacy świadomi użytkownicy zaczynają też kupować mniej, oszczędzać. Uczymy się, że w ogóle można kupować mniej. Na przykład kiedyś w kuchni używałem 10. kilogramów łososia. Dzisiaj biorę całą rybę, ale z kręgosłupa zrobię zupę, a z ogona - przygotuję tatara. Mam trzy dania z jednego produktu, który wykorzystałem w całości. Wszystko zaczyna się od mądrych zakupów.
Skoro mowa o początkach, to wróćmy do pana korzeni. Dlaczego w ogóle został pan szefem kuchni? Skąd ta pasja do gotowania?
- Hmm, chyba jednak przez ego (śmiech). Każdy szef kuchni, nawet ten wykazujący się pokorą, w jakimś stopniu w środku ma nieco większe ego niż inni. Gdy byłem młody i zacząłem gotować w domu dla rodziny, dla mnie było niesamowite, jak rodzice i brat z siostrą mnie chwalili. „Wow, jakie to pyszne, jak to zrobiłeś” - takie komentarze sprawiały, że myślałem, co mogę jeszcze im przygotować.
Potem zacząłem gotować dla kolegów ze szkoły, z którymi graliśmy w rugby. Spotykaliśmy się często na grilla czy wspólny obiad. To był dla nich szok, że ktoś chciał zostać kucharzem. 25 lat temu nie było mody na gotowanie, nikt nie patrzył na to poważnie. W Argentynie, z której pochodzę, wszyscy jednak lubią jeść, dlatego bardzo nas te wspólne posiłki cieszyły, a mnie motywowały.
I to była pasja, która później zamieniła się w zawód. Zawsze odróżniam pasję do gotowania, którą mają kucharze gotujący dla swoich rodzin czy blogerzy kulinarni od zawodu szefa kuchni. W tym drugim przypadku trzeba prowadzić najczęściej kilka restauracji, a więc wziąć odpowiedzialność za cały zespół pracowników, dostarczać zawsze świeży produkt, zadbać o czystość lokalu, o księgowość, obsłużyć dużą liczbę gości, czyli podejść już do wszystkiego bardzo biznesowo.
Nie zostaje dużo miejsca już na pasję, która według mnie nie jest najważniejsza. Jako szef kuchni trzeba być szczerym, ale też profesjonalnym.
Trzeba przyznać, że mówi pan z doświadczenia. Jest pan szefem kuchni i właścicielem dwóch restauracji w Warszawie - Ceviche Bar i Tuna, w których królują ryby i owoce morza. Czy te składniki najbardziej lubi pan przyrządzać?
- Myślę, że tak. Mam ogromny szacunek do ryb i owoców morza. Jest jeszcze dużo do odkrycia i pełno niesamowitych produktów. Każda ryba, a nawet jej poszczególne części, smakują inaczej. W Warszawie na szczęście logistyka importu jest na najwyższym poziomie - zamówienia składam nawet cztery, pięć razy w tygodniu. Mam pewność, że ostrygi z Francji, hamachi z Japonii czy mahi mahi z Malediwów przylecą do Polski świeże. Trzeba mieć szacunek do produktu, wyobraźnię i pomysł.
Z drugiej strony to podnosi oczekiwania ze strony klientów?
- Choć teraz mamy wszystko dostępne i możemy robić, co chcemy, to nasi klienci często podróżują więcej niż my. Wracając z pewnych regionów oczekują identycznego smaku dania, które kosztowali poza Polską. I trzeba go im dostarczyć. To wyzwanie, ale jeśli się starasz, to zainteresowanie gości nie maleje. Są ciekawi różnych smaków.
Pokazał pan się już jako profesjonalny szef kuchni, ale warto podkreślić, że prywatnie jest pan ojcem dwóch córek - Martiny i Mii. Gotujecie coś razem w domu?
- Muszę przyznać, że nie przepadam za gotowaniem w domu z dziećmi (śmiech).
To zaskakujące!
- Moje córki gotują w domu cały czas, ale raczej z moją żoną. Starsza córka, Martina, nawet gotuje sama, wraca ze szkoły i robi sobie obiad. Umie przygotować wszystkie ceviche z karty mojej restauracji, piecze sernik dla rodziny, szuka przepisów, jest bardzo kreatywna i niesamowita. Zdarza się, że gotujemy razem, ale na pewno nie jestem typowym „reklamowym” tatą, który rozsypuje z dziećmi mąkę w kuchni. Mam obsesję na punkcie sprzątania, więc nie dałbym rady (śmiech).
To może Martina pójdzie w ślady taty?
- Nawet ją podpytywałem, ale na razie chce zostać weterynarzem. Lubi gotować, ale traktuje to jako pasję. I bardzo się z tego cieszę (śmiech). To jest bardzo trudny zawód i chyba nie chciałbym, żeby było jej zbyt ciężko. Jeśli postanowi zostać szefem kuchni, będę ją jednak oczywiście wspierać.
To na koniec jeszcze jedno pytanie dotyczące polskiej kuchni, którą bardzo lubią nasi czytelnicy. Czy ma pan może swoje ulubione danie z polskiej kuchni?
- Uwielbiam bigos! Wariuję na jego punkcie, jest niesamowity. Zresztą tak, jak wszystkie kiszone kapusty i ogórki. Nauczyłem się też w Polsce jeść zupę, bo wcześniej nie miałem takiego zwyczaju. Lubię też tatary, pierogi, śledzie… Nie przepadam jedynie za wieprzowiną. Trzeba zrozumieć, że kuchnia polska jest tak bogata i różnorodna, że zawsze znajdę w niej coś, na co akurat mam ochotę. Polska kuchnia jest na wszystkie pory roku i na każdy humor!
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła: Joanna Cebulak-Brzykcy
Martin Gimenez Castro: pochodzi z Argentyny z regionu Mendoza, ale od 16 lat mieszka i pracuje w Polsce. Szkolił się w Argentynie i na Florydzie u boku profesjonalistów z całego świata. Laureat nagrody Warsaw Insider - Szef Obcokrajowiec i prestiżowego wyróżnienia Szef Jutra przewodnika Gault&Millau. Szef kuchni i właściciel dwóch topowych restauracji w Warszawie - Ceviche Bar i Tuna. Prekursor idei kolacji na 4 ręce, ambasador światowej organizacji MSC i propagator zrównoważonego rybołówstwa oraz koncepcji zero waste. W trakcie pandemii stworzył autorski program gotowania na żywo w social mediach, aby uczyć innych kuchni. Jest kulinarnym doradcą i szefem na najważniejszych i najbardziej prestiżowych wydarzeniach w kraju i na świecie. Prywatnie: żonaty z Martą, ojciec dwóch córek - Martiny i Mii.
