Bez goździków nie wyobrażamy sobie wielu potraw. Fot. 123RF.COM/PICSEL
Goździki to przyprawa, bez której nie wyobrażamy sobie piernika - do ciasta wykorzystujemy je w wersji zmielonej. W różnego rodzaju pieczeniach, a szczególnie w dziczyźnie, stosuje się je w całości. Ich lekko pikantny smak i aromat dodaje charakteru różnym potrawom i napojom.
W nadmiarze są śmiertelnie niebezpieczne
Eugenol, stanowiący większość olejków eterycznych zawartych w goździkach, w nadmiernych ilościach może mieć działanie toksyczne. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku dzieci - olejek goździkowy może doprowadzić kilkulatka nawet do stanu bliskiego śmierci. Stosowanie goździków do potraw - czy to w całości, czy w formie zmielonej - nie wymaga jednak takich ilości, by były one szkodliwe. Olejki eteryczne to ok. 19-25 proc. suszonych goździków.
Antyodżywcze ale...
W goździkach znajdują się też garbniki roślinne (taniny), które są uznawane za substancje antyodżywcze, czyli utrudniające wchłanianie. Ale ich pozytywny lub negatywny wpływ zależy od tego, skąd taniny pochodzą (a ich źródłem są herbata, wino oraz wiele owoców z wyjątkiem cytrusów), i w jakiej dawce są stosowane. W roślinach działają one odstraszająco na insekty. Okazuje się, że w badaniach, taniny pozyskane z goździków wykazują działanie przeciwgrzybicze w przypadku Candida albicans. Substancje zawarte w olejku goździkowym mają również działanie antybakteryjne (przebadano m.in. gronkowca złocistego i pałeczki salmonelli), przeciwwirusowe, a nawet przeciwpasożytnicze.
Wymiatają wolne rodniki?
Taniny oraz inne substancje obecne w goździkach mają działanie przeciwutleniające. Oznacza to, że zwalczają wolne rodniki, korzystnie wpływają na zdrowie układu krwionośnego. Na razie większość badań była prowadzona in vitro, czyli poza organizmem. Nie wiadomo więc na pewno, jak „zachowują się” w naturalnych warunkach.
Do czego najlepiej wykorzystywać goździki?
Goździki świetnie sprawdzają się w daniach mięsnych. Wbija się je w mięso przed pieczeniem, aby uzyskać intensywniejszy smak i aromat.
Goździki świetnie komponują się z przyprawami korzennymi - imbirem, kardamonem, cynamonem, kurkumą, gałką muszkatołową. Po zmieleniu są składnikiem chińskiej przyprawy pięciu smaków (razem z cynamonem, pieprzem syczuańskim, anyżem i mieloną kozieradką) oraz przyprawy do piernika.
Goździki w całości dodawane są do grzanego piwa i wina. Nie obejdzie się bez nich także wigilijny susz.
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródła:
G Hartnoll, D Moore, and D Douek „Near fatal ingestion of oil of cloves” [w:] „Arch Dis Child” 1993.
Li-Ming Bao, Eerdunbayaer, Akiko Nozaki, Eizo Takahashi, Keinosuke Okamoto, Hideyuki Ito, Tsutomu Hatano „Hydrolysable Tannins Isolated from Syzygium aromaticum: Structure of a New C-Glucosidic Ellagitannin and Spectral Features of Tannins with a Tergalloyl Group” [w:] „Heterocycles” 2012.
Anna Kędzia, Marta Ziółkowska-Klinkosz, Łukasz Lassmann, Barbara Kochańska, Aida Kusiak, Alina Gębska, Anna Wojtaszek-Słomińska „Przeciwgrzybicze działanie olejku goździkowego” [w:] „Postępy Fitoterapii” 2014.
