Fot. 123RF/Picsel
Kuchnia molekularna nieprzypadkowo zwana jest magiczną. Magiczne są zarówno potrawy - jak wspomniana fasola o smaku wątróbki - jak i sposób ich przyrządzania. No bo czy gotowanie potraw w ciekłym azocie nie jest czymś niezwykłym? Ze względu na nazwę "molekularna kuchnia" przez laików kojarzona jest z chemikaliami. To błąd, ponieważ do przygotowania potraw wykorzystuje się tylko i wyłącznie składniki naturalne. Co więcej potrawy przygotowane metodami kuchni molekularnej charakteryzują się właściwą dla naturalnych składników lekkością i smakiem. Są też przygotowane z minimalną ilością tłuszczu i przypraw.
Fizyka i gotowanie
Można śmiało powiedzieć, że początki kuchni molekularnej zawdzięczmy węgierskiemu fizykowi Mikołajowi Kurti, którego największym hobby - oprócz fizyki - było właśnie gotowanie. W 1969 roku połączył on swoje dwie pasje i zaprezentował w programie telewizyjnym "Fizyk w kuchni" nieznane sposoby przygotowania potraw. Widzowie oglądając naukowca w kuchni dowiedzieli się np. w jaki sposób nie uszkadzając skorupki wstrzyknąć brandy do gorących jeszcze babeczek. W innym odcinku fizyk-kucharz przyrządził bezę w komorze próżniowej. Pokazał też, że samochodowy akumulator z powodzeniem może służyć do... smażenia kiełbasek. Mikołaj Kurti, powtarzając XVIIII wieczne eksperymenty Benjamina Thompsona, stał się propagatorem gotowania w niższych niż normalnie temperaturach. Udało mu się uzyskać - gotując w temperaturze 80 stopni Celsjusza przez około 8,5 godzin - soczystą i kruchą baraninę, która zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz miała temperaturę około 75 stopni Celsjusza
Przyjemności kosztują?
Kuchnia molekularna to w naszym kraju nowinka i do tego dla dość bogatych. Posiłek dla jeden osoby w restauracji serwującej molekularne rarytasy kosztuje około 350 zł. Trudno jednak dziwić się tak wysokim cenom, skoro przygotowanie posiłku trwa do czterech razy dłużej niż zwykle i wymaga nie lada ostrożności. Do przygotowania niektórych dań potrzebny jest bowiem ciekły azot, dlatego też nikogo nie powinien dziwić fakt, że podczas gotowania potraw kuchni molekularnej oprócz fartuchów, czy czapek kucharskich, kucharze uzbrojeni są także w ochronne okulary i maseczki.
Pomysłowość przede wszystkim
W każdym rodzaju kuchni liczy się pomysłowość; w molekularnej jednak jest on szczególnie ważna. W jednej z brytyjskich restauracji, jedząc rybę można nie tylko oddać się smakowym rozkoszom, ale także poczuć się jakby jadło się ją w nadmorskim kurorcie. Wszystko za sprawą wbudowanego w talerzu Ipoda, z którego rozbrzmiewają dźwięki fal. W innej możemy, jeśli tylko jesteśmy fanami motoryzacji, skosztować potraw o zapachu wnętrza nowego samochodu.
Więcej o kuchni molekulatnej? Czytaj artykuł Kulinarni alchemicy. Kliknij!
