Jak stosować prawdziwy sos BBQ? Fot. 123RF.COM/PICSEL
Rodzaje amerykańskich sosów BBQ
Sosy grillowe w stylu amerykańskim to zwykle mieszanki wody, sosu pomidorowego, miodu oraz przypraw. Najwcześniejsze sosy do grilla pochodziły z jednego ze stanów USA - Karoliny Północnej - i składały się z octu, czarnego pieprzu i chili - to tak zwany sos lub dip ze Wschodniej Karoliny. Stosowało się go raczej podczas grillowania i po, jako dip do mięsa.
Książka kucharska: 25 potraw z grilla. Kliknij!
Drugim znanym sosem BBQ jest sos z Zachodniej Karoliny - w tym znajdziemy już dodatek sosu pomidorowego, poza tym nie różni się składem. Znany jest także pod nazwami Lexington Dip i Piedmont Dip.
Kansas City Dip to z kolei sos przypominający oba powyższe, ale z dodatkiem cukru. To jest obecnie najbardziej popularny sos BBQ w Ameryce. Właściwie, to kiedy mówi się o sosie barbecue, Amerykanin najprawdopodobniej wyobrazi sobie właśnie ten sos - gęsty, pomidorowy, brązowoczerwony, kwaskowaty i słodki. Podobno jego sekretem jest wykorzystanie kilku źródeł słodkości - brązowego cukru, miodu i melasy - kwaskowatości - octu i soku z cytryny - oraz ostrości - pieprzu, musztardy i chili. Nie bez znaczenia jest także smak umami (o którym pisaliśmy w tym artykule), którego można dodać do sosu za pomocą mięsnego wywaru.
Poniżej znajdziesz przepis na ten właśnie sos. Kliknij, aby do niego przejść!
Sos barbecue typowy dla niektórych regionów Karoliny Południowej, to z kolei sos musztardowy. Do musztardy dodaje się octu, cukru i przypraw. Żółty sos BBQ jest charakterystyczny dla tego regionu.
Istnieje także, charakterystyczny dla północnej Alabamy, biały sos barbecue. Składa się od głównie z majonezu, do którego dodaje się octu, pieprzu, soli i cukru. Ten sos stosuje się przede wszystkim do kurczaka z grilla i wieprzowiny.
W Teksasie z kolei tradycyjne restauracje serwujące dania z grilla uraczą nas mocno przyprawionym sosem BBQ zawierającym dużo czarnego pieprzu, paprykę, kurkumę, chili, cebulę. Sos będzie mniej pomidorowy niż pozostałe. Cukru będzie niewiele lub wcale.
Pomysły na grilla dzień po dniu! Sprawdź koniecznie nasz kalendarz grillowania! >>
Sosy do grillowania z innych krajów
Oczywiście, znane są nie tylko odmiany amerykańskie sosów stosowanych do grillowanych mięs czy warzyw. Do południowoamerykańskiego grillowania - asado - używa się sosu o nazwie chimichurri. To jest z kolei zielony sos, stosowany zarówno jako marynata, jak i dip w czasie i po grillowaniu. Pasuje do mięsa i warzyw. Sojowo-śliwkowy hoisin to z kolei chiński przysmak.
Książka kucharska: 10 sposobów na ryby z grilla. Kliknij!
Znane są także azjatyckie sosy do grillowania. Na marynatę nadaje się sos teriyaki, najlepiej pasujący do ryb i warzyw. Galbi to z kolei marynata na bazie koreańskiego sosu sojowego. W Korei przyprawia się go czosnkiem, cukrem, rzadziej winem ryżowym, olejem sezamowym czy miodem.
Zobacz więcej na temat grilla w stylu egzotycznym!
Jak to się je?
Sosy BBQ zawierające cukier (czyli tak naprawdę większość z nich) nie nadaje się na marynaty. Wykorzystuje się je dopiero pod koniec grillowania, przez ostatnie 10-15 minut, kiedy mięso jest już prawie gotowe. Sos ma się podgrzać, ale nie przypalić. Miłośnicy amerykańskiego barbecue radzą, żeby wcześniej lekko podgrzać sos, aby nie nakładać na mięso zimnego. Najlepiej nakładać sos za pomocą kuchennego pędzelka.
Tego typu sosy mogą też służyć za dip w trakcie jedzenia, i również lepiej jest je podgrzać. Zaletą tego rozwiązania jest to, że każdy nałoży sobie wtedy taką ilość sosu, jaka mu odpowiada.
Kupić czy zrobić?
Sosy barbecue można kupić gotowe lub zrobić samemu. W tych sklepowych znajdziemy w składzie np.:
- wodę,
- sól,
- miód,
- sok cytrynowy, ocet winny lub spirytusowy,
- sos sojowy,
- koncentrat pomidorowy,
- sos Worcestershire,
- suszoną cebulę,
- pure czosnkowe,
- karmel,
- stabilizatory (np. skrobię modyfikowaną),
- pieprz,
- chili,
- cukier, słodziki (np. sakralozę) lub syrop glukozowo-fruktozowy,
- zagęszczacze (np. gumę ksantanową, żel celulozowy, alginian propylenowo-glikolowy),
- konserwanty (np. sorbinian potasu),
- barwniki spożywcze,
- aromaty (najczęściej aromaty wędzarnicze).
Część z tych składników możemy wykorzystać we własnych sosach na grilla. Domowe sosy do grilla nie będą zawierały dodatków takich jak stabilizatory, konserwanty, zagęszczacze, barwniki i aromaty. Są nam zupełnie niepotrzebne do tego, by samodzielnie stworzyć pyszny sos.
Przepis na sos BBQ Kansas City
Aby zrobić tradycyjny sos barbecue a'la Kansas City, potrzebujemy:
- 1/2 łyżeczki chili,
- 1 łyżeczkę zmielonego czarnego pieprzu,
- 1 łyżeczkę soli,
- 1 szklankę brązowego cukru,
- 1 łyżeczkę sosu Tabasco,
- 1 drobniutko posiekaną cebulę,
- 3 zmiażdżone ząbki czosnku,
- 2 szklanki ketchupu,
- 1/2 szklanki octu (np. jabłkowego),
- 1/2 szklanki sosu Worcestershire,
- 1/4 szklanki soku z cytryny,
- 1/4 szklanki bulionu,
- 1/4 szklanki melasy,
- 1/4 szklanki miodu,
- 3 łyżki oleju.
Sos BBQ krok po kroku:
Krok 1. Wymieszaj ze sobą suche przyprawy (chili, pieprz, sól). Oddzielnie wymieszaj musztardę, ocet, ketchup, sos Worcestershire, sok z cytryny, bulion, melasę, miód, Tabasco i cukier. Nie musi być dokładnie.
Krok 2. Na dużej patelni rozgrzej olej i wrzuć na nią cebulę. Trzymaj na średnim ogniu do miękkości. Dodaj czosnek i duś jeszcze chwilę.
Krok 3. Dosyp suche przyprawy i poduś jeszcze chwilę. Dodaj wcześniej wymieszane, mokre składniki i gotuj przez kwadrans lub dłużej/krócej, w zależności od tego, jak gęsty ma być sos. Na koniec możesz odcedzić sos, żeby nie pływały w nim kawałki cebuli i czosnku, ale nie jest to konieczne.
Sos najlepiej smakuje po odczekaniu nocy (i "przegryzieniu się") w lodówce, ale można go wykorzystać od razu po zrobieniu.
Oto, jak zrobić samodzielnie sos barbecue:
Grill tylko dla dorosłych
Prawdziwym grillowym hitem jest sos do grillowania na bazie whisky. Najczęściej spotyka się sosy na bazie amerykańskiej (oczywiście!) whisky Jack Daniel's. W Georgii z kolei do sosu dodaje się burbona.
Uwaga! Niezależnie od czasu grillowania czy gotowania sosu, alkohol nie wyparuje! Nawet po 2,5 godziny intensywnego gotowania, w potrawie pozostanie jeszcze jakieś 5 proc. tego, co wlaliśmy do niej na początku. A sosy przyrządza się znacznie krócej. Nie podawajny tego typu dań ani sosów dzieciom ani kobietom w ciąży!
Temat specjalny: Zdrowe grillowanie. Kliknij!
Zobacz też: 5 złotych zasad wyboru grilla
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Korzystałam z: amazingribs.com
