Spis treści:
Podczas duszenia mięsa można popełnić kilka błędów, które całkowicie zmienią smak i konsystencję potrawy oraz sprawią, że jest ona nie tak dobra, jak mogłaby być. Jak uniknąć tych wpadek? Odrobina wiedzy i doświadczenia z pewnością się tu przyda.
Jakie mięso można dusić?
Duszone mięso nie jest daniem trudnym do przygotowania, choć rzeczywiście można popełnić kilka błędów podczas jego przyrządzania. Jakich? Zacznijmy od tego, jakie mięso można dusić. To niezwykle istotne, gdyż może uratować potrawę, a także sprawić, że będzie ona znacznie tańsza, niż myśleliśmy.
Dlaczego? Ponieważ do duszenia mięsa wykorzystuje się przede wszystkim tańsze kawałki, nie zaś te drogie. Jest to spowodowane wieloma czynnikami - zarówno smakowymi, jak i praktycznymi. Nasze babcie i prababcie doskonale wiedziały, że oszczędności w domu można poczynić między innymi podczas przygotowywania obiadu. Duszone mięso, z którego powstawał pyszny gulasz, mogło być idealnym daniem dla całej dużej rodziny. Jego koszt z kolei był niewielki, gdyż wykorzystywało się do niego przede wszystkim części tłustsze, posiadające sporo chrząstek i tkanki łączne.
Lepsze kawałki mięsa, takie jak piersi, polędwice, czy tym bardziej antrykot, zwykle podawało się w całości z powodu wyjątkowej okazji. Mięso duszone, ze względu na dłuższą obróbkę termiczną, mogło być gorszego sortu (jednak nie jakości!), gdyż smak i tak ostatecznie był doskonały, a samo danie sycące. Tego typu mięso jest również idealne do duszenia, gdyż dzięki chrząstkom, tłuszczowi i tkankom łącznym powstaje z niego nie tylko kruche mięso, ale również zawiesisty, gęsty sos o świetnym smaku. Tu oczywiście liczy się odpowiednie przyprawienie, ale też zawartość tłuszczu, który jest przecież nośnikiem smaku.
Jakie mięso dusić? W przypadku wołowiny najlepiej wybierać łopatkę, karczek bądź ligawę. Wieprzowe mięso do duszenia to karkówka, golonka, szynka i łopatka. Z jagnięciny warto wybrać mostek, łopatek lub udziec, podobnie jak w przypadku cielęciny. Jeśli jednak nie macie czasu na gotowanie, zawsze możecie wybrać drogę na skróty i przygotować ekspresowe duszone mięso drobiowe - z kurczaka, kaczki lub gęsi, raczej nie z indyka, gdyż ten jest dość suchy. Oczywiście mięso można dusić w całości, w kawałkach, ale także w formie rolad.
Zobacz: Duszone podudzia kurczaka
Błędy podczas duszenia mięsa
Duszenie mięsa nie jest skomplikowanym zadaniem. Nie zmienia to jednak faktu, że można zrobić to źle. Błędy zdarzają się w kuchni zawsze i czasem są wręcz banalne, a jednak sprawiają, że danie staje się niezbyt smaczne bądź po prostu niemożliwe do zjedzenia. Jakie błędy podczas duszenia mięsa można popełnić? W jaki sposób ich uniknąć?
1. Surowe mięso
Chociaż może się wydawać, że to błąd, który się nie zdarza, jest zupełnie inaczej. Wcale nie tak trudno ugotować gulasz, w którym mięso okazuje się surowe. To dotyczy zwłaszcza duszonego mięsa, które jest przygotowywane z wieprzowiny lub wołowiny, gdyż te rodzaje mięsa potrzebują więcej czasu na to, by dojść.
Kurczak jest zwykle gotowy po pół godziny - to jedno z najszybszych dań duszonych, które możesz zrobić. Jednak przygotowując gulasz z innych typów mięsa, musisz uzbroić się w cierpliwość. Z czasem mięso skruszeje, stanie się przepyszne i delikatne. Jednak jeśli wyciągniesz je szybko, będzie surowe bądź twarde.
2. Twarde mięso
Duszone mięso nierzadko bywa bardzo twarde, trudne do pogryzienia, nieapetyczne. Jest to oczywiście spowodowane błędem kucharza, który czasem może zrzucić winę na samo mięso. To oczywiście prawda. Jeśli mięso było stare lub złej jakości, najprawdopodobniej po uduszeniu będzie twarde lub gumowate. Trudno będzie je pogryźć, przez co stworzy w ustach swojego rodzaju „kluchę”, którą chętniej byśmy wypluli, zamiast połykać.
To duży błąd, na który także mamy wpływ. Pamiętajcie, że dusząc mięso, nie możecie pozwolić sobie na wybór starego kawałka. Mięso musi być świeże. Dodatkowo powinno zawierać żyłki, błonki, tłuszcz - te wszystkie elementy sprawiają, że będzie bardziej kruche po uduszeniu i naprawdę przepyszne. Nie wybierajcie najchudszego mięsa do duszenia, gdyż najprawdopodobniej nie wyjdzie ono tak smaczne, jak mogłoby.
Twardość duszonego mięsa może być spowodowana także złą obróbką termiczną. Zbyt krótkie duszenie sprawia, że danie nie jest w stanie zrobić się prawidłowo. To dotyczy wszystkich rodzajów mięs, jednak przede wszystkim wołowiny, która wymaga dużo czasu, by dojść - co najmniej godziny. Wszystko zależy także od wielkości mięsa. Należy pamiętać, że duże kawałki będą wymagały dłuższej obróbki.
3. Przesuszone mięso
Jeśli duszone mięso okazało się zbyt suche, nie tak mogły pójść dwie rzeczy. Z jednej strony istnieje ryzyko, że mięso wybrane do dania było nieodpowiednie. Jeśli nie posiadało tłuszczu, który powoli wytapiał się i tworzył sos, prawdopodobnie będzie dość suche po obróbce termicznej. Można je oczywiście uratować, jednak to wymaga ciągłego pilnowania i sprawdzania, czy mięso już jest gotowe i czy nie zostało przeciągnięte.
Drugim powodem wysuszenia mięsa duszonego jest zbyt długie gotowanie. To wcale nie tak trudne, jak mogłoby się wydawać. I nie jest spowodowane wyłącznie zostawieniem garnka na gazie z nieuwagi. Wystarczy, że macie zły przepis bądź korzystacie z mięsa, które wymaga trochę krótszej obróbki. Bardzo łatwo jest wysuszyć drób, który robi się w ekspresowym tempie i może zostać przeciągnięty w krótkim czasie. Zawsze zatem czytajcie przepisy i dowiadujcie się, ile czasu duszenia wymaga dany rodzaj mięsa.
4. Za dużo tłuszczu
Tłuszczyk to cenny dodatek w daniach z duszonym mięsem. Jednak zbyt duża jego ilość może sprawić, że sam gulasz czy też potrawka będą wręcz pływać w tłuszczu. Tu potrzeba jest wyczucia i wprawy. Jeśli jednak będziesz korzystać z mięs, o których pisaliśmy na samym początku, zbyt tłuste danie raczej ci nie grozi. Gdy wydaje ci się, że tłuszczu jest na mięsie zbyt dużo, wystarczy niektóre kawałki obkroić. Pamiętaj jednak, by nie dodawać dodatkowego tłuszczu do potrawki. Wystarczy, że mięso obsmażysz na niewielkiej ilości oliwy lub oleju rzepakowego. To wszystko.
5. Mdły smak
Mdłe duszone mięso może być ogromnym problemem zwłaszcza niedoświadczonych kucharzy. Podobnie jak zbyt dużo przypraw. Tu trzeba znaleźć złoty środek i to zadanie wymaga wprawy. Najlepszym sposobem na upewnienie się, że duszone mięso będzie smaczne, jak zamarynowanie go zgodnie z przepisem. Do marynat używajcie soli, pieprzu, wymaganych przypraw, a także (najczęściej) musztardy lub octu, które sprawiają, że mięso jest bardziej kruche, nie tylko pełne smaku.
Te błędy podczas duszenia mięsa mogą zniszczyć danie, jednak teraz, gdy jesteś ich już świadomy, z łatwością ich unikniesz. Wystarczy odrobina wiedzy i wprawy.
Zobacz także:
Tajny babciny składnik racuchów. Tajemnica tkwi w „diabelskiej wodzie" »
Opiekacz nie tylko do kanapek. O jego ukrytej funkcji mało kto wie »
Jest zdrowy, ale nie dla wszystkich. Ustalono, kto nie może jeść miodu »
