fot. Kamil Zieliński
Angażuje się w wiele inicjatyw promujących zdrowe jedzenie. Obecnie zajmuje się między innymi projektem „Szkoła na widelcu", promującym zdrową i dobrą kuchnię w szkołach. Zobaczcie, jakie smaki pamięta z dzieciństwa, jaka jest jego ulubiona potrawa i jakiej przyprawy nie może zabraknąć w jego kuchni!
1. Moja ulubiona potrawa to...
Nie sposób odpowiedzieć na to pytanie. To tak, jakbyśmy mieli wybrać swoje ulubione miejsce na ziemi czy ulubiony T-shirt. To właśnie ta różnorodność, jest w kuchni ciekawa, to jest jej magia.
Ale jeśli mam się na coś zdecydować, to uwielbiam buliony wszelkiego rodzaju - mięsne, rybne. To jest to, co mnie inspiruje.
Jest taki świetny bulion pho - wołowy chiński bulion z anyżem, cynamonem, imbirem. Pyszny jest też japoński ramen - to z kolei bulion wieprzowy (przepis na bulion wieprzowy z trawą cytrynową według Grzegorza Łapanowskiego znajdziecie tutaj - przyp. red.).
Uwielbiam też zupy rybne (aby zobaczyć przepis na zupę rybną, kliknij tutaj - przyp. red.).
Każdego dnia moja ulubiona potrawa jest inna. Na przykład teraz lubię zimowe smaki, kiszone, kapusta. Nawet nie mam ochoty na pomidora. Bo czas jest zimowy.
2. Najlepsza przekąska to...
Tutaj jest trochę tak, jak mówiłem wcześniej. To różnorodność nadaje jedzeniu magię. Teraz przekąski są bardzo trendy w świecie kulinarnym, jak na przykład hiszpańskie tapas, z którymi teraz kucharze eksperymentują.
Zamiast jeść jedną potrawę, można wypróbować kilkanaście przeróżnych małych przekąsek, z których każda zabiera nas w inny świat.
Jest taka przekąska fritto misto, trochę przypominająca frytki, to chrupiące, malutkie rybki i owoce morza, smażone na głębokim oleju. Lubię też sery dojrzewające, młode zresztą też. I pikle. Proste smaki. One się same bronią.
To jest trochę tak, jak z komunikacją, jak jest dobry przekaz, to nie trzeba specjalnych dodatków. Prosty, jasny, dobrze trafia.
3. 3 rzeczy, bez których nie mogę się obejść przy gotowaniu...
Dobry nóż jest absolutnie niezbędny. Musi być ostry, ale ważne są też inne rzeczy, np. to, jak jest wyważony, to, czy ma próg przy brodzie (broda to ostrze wystające poniżej rączki noża - przyp. red.).
Druga rzecz to mandolina. To taki rodzaj tarki z bardzo ostrymi ostrzami.
Może kroić w naprawdę cienkie plasterki, idealnie prezentuje wnętrze warzywa. Lubię ją ze względów estetycznych i smakowych.
I szybkowar. Przyspiesza i upraszcza cały proces gotowania. Sosy i buliony mają dzięki niemu intensywny smak. W urządzeniu panuje wysoka temperatura, nawet do 140 stopni, i bardzo wysokie ciśnienie.
4. Moja pierwsza książka kucharska to...
„Kuchnia polska", którą dostałem od mamy. Ale nie mam o tej książce dobrej opinii, jest tam na przykład wołowina po chińsku czy stek z serem pleśniowym, nie bardzo polskie potrawy. Książkę mam do dzisiaj.
Mam ponad 500 książek kucharskich w domu. Mam do nich słabość. Każda z nich ma swoją historię, z każdej można dowiedzieć się czegoś ciekawego.
5. Moje największe kulinarne odkrycie to...
Chyba produkt sam w sobie. Intryguje mnie, skąd pochodzi, jaka jest jego historia. Kiedy spotka się rolnika, który zajmuje się uprawą tych warzyw, owoców czy ziół, który ma pasję, to zupełnie inaczej się patrzy na zwykłą cukinię czy buraki. Jesteśmy w stanie bardziej je docenić. Pan Maciej Jabłoński produkuje ekologiczne sałaty i zioła bardzo wiele mi pokazał. Albo taki Pan Ziółko, który pokazał mi, że i cukinia, i nawet sałata masłowa, mają smak. Tylko trzeba je jeść od razu po zerwaniu. Sałata masłowa jest rzeczywiście taka trochę maślana w smaku. Tak jak Wojtek Kozłowski, który pokazał mi, że świeże zioła można produkować w wielkiej skali przy zachowaniu bardzo wysokiej jakości.
6. Nigdy nie zjem...
Ja zjem wszystko. To jest moja praca i wręcz obowiązek zawodowy. Nawet jeśli jest to wysoko przetworzona żywność, jakieś batoniki czy chipsy, to spróbuję chociaż trochę, chociaż nie jestem ich fanem. Choćby po to, żebym wiedział, co krytykuję. Zwykle zresztą są to rzeczy bardzo smaczne, w końcu wokół tego kręci się cały biznes.
7. Ulubiona potrawa z dzieciństwa to...
Mam takie obrazy z dzieciństwa w głowie, takie zapamiętane „zdjęcia" z rodzinnych spotkań. To nie było jedno danie, a zawsze suto zastawiony, wielki stół w jadalni, w moim domu rodzinnym. Pamiętam pomidorową, ogórkową, której nie lubiłem. Było takie ciasto mojej babci, nazywało się fuga. Z domową konfiturą i kakaową kruszonką. Nawet teraz lubię je sobie podjadać w zimie do herbaty - coś pięknego!
Z dzieciństwa pamiętam całą paletę smaków.
8. Przyprawa, której nigdy nie zabraknie w mojej kuchni...
Kmin rzymski (śmiech) - to bardzo krótka i zdecydowana odpowiedź. To wyjątkowa przyprawa, która kojarzy mi się z Marokiem, który uwielbiam. Kmin rzymski idealnie pasuje do jagnięciny, ale nie tylko. Daje duże możliwości.
Świetnie komponuje się z kolendrą.
(po namyśle) Gdyby pani zapytała o zioła, odpowiedziałbym, że kolendra (śmiech).
9. Restauracja, do której mogę chodzić codziennie...
Codziennie to może nie. Ale regularnie chodzę do włoskiej restauracji Mąka i Woda w Warszawie. Tam mają specjalnie sprowadzany z Neapolu piec opalany drewnem, do pizzy dodają oryginalną mozzarellę i naprawdę najwyższej jakości składniki.
Świetna jest też wietnamska knajpka, zresztą zaraz za rogiem, Than Pho, tam podają ten świetny bulion pho, o którym wspominałem.
Poznawanie świata przez pryzmat restauracji ma swój urok. To nie tylko kuchnia, ale i osobowość szefa kuchni czy właściciela restauracji, specyficzna atmosfera. Staram się poznawać świat w ten sposób (śmiech).
10. Jeśli coś mocniejszego, to poproszę...
Pić lubię wyciśnięte soki z owoców i warzyw. Ale jeśli pyta pani o alkohol, to mogę wymienić cydr, który mam nadzieję, będzie przeżywał swój renesans.
Trzymam kciuki za polskie wina i małe, lokalne browary. Mam nadzieję, że sztuka robienia koktajli, tych alkoholowych i bezalkoholowych, będzie się rozwijała.
11. Najlepsza piosenka do gotowania to...
I znowu wracamy do różnorodności (śmiech). Tak naprawdę to co dzień, co nastrój, to inna muzyka. Czasem włączam ostrzejsze brzmienia, może nie zaraz metal, ale na przykład Rage Against The Machine czy Beastie Boys. W melancholijne popołudnia sprawdzi się Turnau i Urbaniak. A w letni, miły wieczór dobry będzie Mayer Hawthorne.
Muzyka jest tak naprawdę odzwierciedleniem naszego nastroju, tak jak jedzenie.
11 kulinarnych pytań do Basi Ritz. Kliknij!
Zobacz też: Książka "Grzegorz Łapanowski Smakuje"
Rozmawiała: Anna Wiśniewska/Smaker.pl
