Zdjęcia pochodzą z materiałów prywatnych Adama Borowicza.
(Rozmówca posługuje się gwarą śląską)
Smaker: Adamie, czy lubisz święta?
Adam Borowicz: Nie! (śmiech) Oczywiście żartuję. Jasne, że lubię, chociaż bardziej wspominam święta z czasów dzieciństwa. Wszyscy oczekiwaliśmy na dobrą kuchnię i spotkania rodzinne, ale najbardziej na prezenty pod choinką.
Jak wspominasz święta, gdy byłeś dzieckiem?
A.B.: Kolacja zaczynała się od pierwszej gwiazdy, czyli zawsze około godziny 17:00. Jedliśmy wigilijne potrawy, a potem były prezenty. Dosyć długo żech wierzył, że Dzieciątko je przynosi. Dostawałem je tylko wtedy, gdy żech szedł pozmywać naczynia po kolacji. Babcia z mamą wołały: "Musisz pomóc Adam, powycierasz coś w kuchni". Gdy już wszystko było zrobione, tata czy dziadek przybiegali do nas, krzycząc, że okno jest otwarte, zimno w pokoju, a prezenty są pod choinką.
A jak było z potrawami wigilijnymi?
A.B.: Mimo że czasy były inne, biedniejsze, to nigdy niczego na stole nie brakowało. Mój dziadek, który był leśniczym i mieszkał przy jeziorze Sarnowskim w województwie kujawsko-pomorskim, miał dobry dostęp do ryb. I nigdy nic się nie marnowało - mogę powiedzieć, że już dziadek wyznawał modną dzisiaj ideę zero waste, bo z resztek po obraniu karpi, rodzina gotowała pyszny bulion rybny pod zupę.
A teraz? Za co lubisz święta?
A.B.: Bardzo je lubia pod tym kątem, że wreszcie mam czas na spotkania z tymi, z którymi nie mogę się zobaczyć często w ciągu roku. To czas dla rodziny, najbliższych, przyjaciół i świetna okazja na gotowanie tego, co robiły nasze babcie i mamy.
Czyli stawiasz na tradycyjną wigilię?
A.B.: Raczej tak, jest postna. Choć babcia ze strony mojego ojca pochodzi z województwa kujawsko-pomorskiego, to już mój tata urodził się w Bytomiu, a mama w Świętochłowicach. Dlatego obchodzimy wyjątkowo śląską wigilię. Jest to dla mnie przeżycie.
Kiedy rozpoczynacie przygotowania?
A.B.: W tym roku po raz pierwszy planujemy spędzić święta w Ustroniu, gdzie mieszkam. Po raz pierwszy, już na początku grudnia, kupiłem też żywą choinkę - jodłę kaukaską. Wszystko dlatego, że rodzinnie, gdy kupowaliśmy naturalne drzewo, to zawsze na ostatnią chwilę i zostawały tylko te najdroższe lub rachityczne. Postanowiłem więc coś zmienić.
Najwięcej czasu i energii zabierają przedświąteczne zakupy. Kiedyś, takie kulinarne przygotowania, to była uciecha - szedłem z mamą zmielić mak do sąsiada, karpia zdobywaliśmy z targowiska, a grzyby zbieraliśmy w sezonie i sami suszyliśmy. Obecnie, wystarczy pojechać na dwugodzinne zakupy do hipermarketu i choć jest wszystko, to po drodze czeka nas zamęt i przepychanie w kolejkach. Zakupy już nie sprawiają mi takiej przyjemności, więc będąc w Ustroniu, staram się wracać do moich korzeni. Zamówię ryby o dobrej i pewnej jakości, bo wyłowione z pobliskiego jeziora. Grzyby suszone zawsze mi ktoś daje - w tym roku dostałem je od pani, która dostarczyła je do studia filmowego, w którym akurat wykorzystywaliśmy je do gotowania. Nawiozła ich tak dużo, że mogliśmy je zabrać ze sobą.
Gotujemy w samą Wigilię - uważam, że ten czas jest szczególnie ważny. Dlatego wraz z rodzicami, żoną i synem korzystamy w tym dniu z jednej kuchni, by cieszyć się wspólnymi chwilami. Mówimy wtedy, że w domu roznosi się specyficzny aromat świąt.
Jak pachną święta?
A.B.: Na pewno bulionem rybnym i suszonymi grzybami - to są mocne aromaty. Nie czarujmy się - unosi się też zapach wędzonych śliwek w kompocie. Oczywiście pięknie pachnie żywa choinka.
Czego nie może zabraknąć na wigilijnym stole Borowiczów?
A.B.: Zawsze musi być opłatek z siankiem na talerzyku, a pod nim - ukryty pieniądz, żeby w przyszłym roku się powodziło. Kulinarnie na pewno nie może zabraknąć karpia. Wiem, że wiele osób z niego rezygnuje, bo to ryba słodkowodna, mączna, tłusta, z ościami - ale u nas po prostu nie może jej zabraknąć. Polecam kupić koło dwóch kilogramów karpia - wtedy on jest tłustszy, ale tych ości jest o 50 procent mniej. Mam też swój niezawodny przepis na karpia.
Na drugim miejscu zupa grzybowa z suszonych grzybów, a obowiązkowo są jeszcze: zupa z głów i korpusów ryb, ziemniaki, kapusta kiszona z suszonymi grzybami i kapusta kiszona z grochem łuskanym. Do tego makówki, czasem kutia i moczka na pierniku.
Brakuje wigilijnego barszczu czerwonego!
A.B.: Co ciekawe, ten pojawił się w naszej rodzinie dopiero 15 lat temu, ale faktycznie jemy trzy zupy na święta. W Rudzie Śląskiej, gdzie spędzaliśmy Wigilie, nie podawało się go. To rodzina z Krakowa wprowadziła do naszych świąt czerwony barszcz i pierogi. Nie gotuję jednak tradycyjnego barszczu - nie zawsze używam zakwasu. Jedynie tę zupę przygotowuję dzień wcześniej, żeby właśnie w procesie gotowania smak się wzbogacił.
Jak zrobić barszcz czerwony według Adama Borowicza?
A.B.: Kilogram czy dwa kilogramy buraków piekę przez dwie i pół godziny, a drugą ich część kroję i gotuję w bulionie warzywnym. Jeśli mam butelkę dobrego zakwasu, to oczywiście ją dodam, ale nie jest to konieczne. Te pieczone buraki trę do garnka - są niezwykle aromatyczne. Zagotowuję całość, wygaszam ogień i dodaję dwie, pokrojone w większe kawałki szare renety (obrane, ale skórkę również wrzucam osobno). Do tego jeszcze tylko dwie główki czosnku przekrojone wzdłuż. Całość odstawiam w chłodne miejsce na noc. Przed samą wigilią go przecedzam przez sito i dorzucam ręcznie robione, maluteńkie uszka z kapustą, cebulą i grzybami.
Wigilijna zupa grzybowa według Adama Borowicza
Wigilijna zupa grzybowa według Adama Borowicza / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Brzmi naprawdę pysznie. Czy uzbieraliśmy już 12 potraw?
A.B.: Jakby podliczyć je wszystkie, to na pewno. Dbamy, żeby tych 12 dań się znajdowało na naszym stole, ale nie zawsze są to te same potrawy. Zmieniamy je w zależności od zaproszonych gości. Przypomniała mi się teraz jeszcze obowiązkowa potrawa wigilijna, której nie lubiłem i do tej pory za nią nie przepadam, czyli...
...niech zgadnę - kompot z suszu?
A.B.: Ja, dokładnie! (śmiech) Dla mnie to była prawdziwa katorga. W głowie mam ten smak wędzonych śliwek. Mama i babcia robiły go tak, żeby nie był słodki. A ja musiałem wrzucać brzoskwinie do swojej szklanki z kompotem, by móc go wypić. Teraz zaczynam się do niego przekonywać, bo zmieniam smak na słodszy - dodaję miodu, cynamonu, trochę anyżu. W tej wersji mi odpowiada.
Przechodząc do słodkich smaków - kto piecze wigilijne ciasta?
A.B.: Nie jestem w tym specjalistą, w przeciwieństwie do mojej żony Żanety - z chęcią to jej zostawiam przygotowanie słodkości.
A ty co w tym czasie gotujesz?
A.B.: Staram się we wszystkim uczestniczyć, ale żona robi też karpia, oprócz ciast. Ja odpowiadam za zakupy i przygotowuja wszystkie zupy, kompot z suszu oraz kapusty.
Czy wykorzystujesz jakieś inspiracje ze Szkocji, w której długo mieszkałeś?
A.B.: Niekoniecznie, bo najbliżsi wolą tradycyjne smaki i zwyczaje. My, mieszkając w Szkocji, robiliśmy sobie polskie święta. Zresztą tam święta wyglądają zupełnie inaczej. Nie obchodzi się tak uroczystej wigilii, a raczej spotyka na pierwszy lub drugi dzień świąt na indyka lub gęś. Szkoci też częściej wychodzą wspólnie do restauracji i pubów, które oferują takie świąteczne przysmaki. Gdybym miał podać szkocką potrawę podczas polskiej wigilii, zdecydowałabym się cullen skink, czyli zupę rybną z dodatkiem wędzonego łupacza i słodkiej śmietany.
(Rozmowę przerywa pojawienie się kota Filipa)
A.B.: On tak zawsze, gdy z kimś rozmawiam, lubi słuchać i chodzić po klawiaturze laptopa.
Myślę, że większość "kociarzy" potwierdzi, że to całkowicie normalne. A czy nasz zwierzęcy bohater spędza z wami wigilię?
A.B.: Oczywiście i dostaje też prezent pod choinkę. Nie jada świątecznych, ludzkich potraw, ale ucieszy się ze swoich kocich przysmaków. Jest też bardzo grzeczny i nie interesuje się na szczęście drzewkiem - czasem trąci bombkę.
A czy w Wigilię zwierzęta nie mówią ludzkim głosem? Może podsłuchaliście kiedyś Filipa? (śmiech)
A.B.: Jak już w świąteczną noc siedzimy przy kominku przy lampce koniaka, to może dopiero wtedy coś usłyszymy (śmiech).
Teraz już bardziej na poważnie. Czego brakuje ci w świętach?
A.B.: Hmm, kiedyś święta były bardziej rodzinne. Po pierwsze, dużo osób z mojej rodziny po prostu jeszcze żyło. Im człowiek starszy, tym więcej ludzi zaczyna brakować. Co parę lat kogoś już nie ma i to już nigdy nie są takie same święta. Dzieci z rodziny może odbierają to tak, jak kiedyś my - bardziej przeżywają radość. Ale z drugiej strony - wiele dzieci szybciej dowiaduje się z internetu, że nie ma Dzieciątka i dostają droższe prezenty lub całe święta spędzają, robiąc zdjęcia na media społecznościowe. Mój syn też już inaczej obchodzi święta - szybko chce zjeść, już odejść od stołu coś zrobić, zagląda do telefonu. I w ten sposób zanika ta rodzinna atmosfera.
Co jest dla ciebie najważniejsze w świętach? To poczucie, że jesteście wszyscy razem?
A.B.: Atmosfera, choinka i właśnie spotkania z najbliższymi. Tymi, z którymi naprawdę chcemy się spotkać. Na drugim miejscu, choć naprawdę kocham gotować, jest jedzenie. Uważam, że to jedzenie łączy ludzi przy wigilijnym stole - niezależnie, ile tego jedzenia jest. Jeszcze strzelający ogień w kominku i kolędy w tle...
Śpiewacie?
A.B.: Ja za dużo nie umie, ale mama, babcia i cała rodzina dobrze sobie radzą. Zawsze babcia na karteczce nam przyniesie napisany tekst albo pobieram sobie z internetu i śpiewamy. Jeszcze pamiętam tę magiczną atmosferę świąt w latach 90., gdy w kominku w domu rodzinnym leżały duże kłody drewna, a dom był przyozdobiony watą - imitowała śnieżny puch. Lubię taki tradycyjny klimat - gdy na choince wiszą kolorowe, retro bombki, a za oknem pada śnieg.
Życzę ci takich świąt. Podpowiedz, co można kupić pod choinkę osobie, która uwielbia gotować?
A.B.: Może to być zabawne, bo mam od razu gotową odpowiedź. Wszyscy teraz kupują sobie lub bliskim nowoczesne urządzenia i roboty kuchenne, które mają ulepszyć danie lub skrócić czas gotowania. Ja tymczasem polecę dobrze znany z lat 80-tych... prodiż. Trzeba pamiętać, że im starszy, tym lepszy, więc można też kupić prodiż używany. Sam kupiłem go sobie na święta i wykorzystuje do robienia udek z gęsi czy pieczeni. I wiem, że wszystko robi się długo i trzeba tych dań pilnować, ale dla kucharzy to prawdziwa podróż do smaków dzieciństwa. Można też znaleźć ulubione gadżety pasjonatów kuchni, których nigdy za dużo. Ja na przykład uwielbiam wszelkiego rodzaju sitka z bardzo drobnymi oczkami. Tak drobnymi, że przecieram przez nie sosy czy purée. To dla mnie jest, mówiąc po śląsku, prawdziwy szpas, czyli duża frajda.
To już na koniec naszej świątecznej rozmowy - czy zdarza ci się tworzyć postanowienia noworoczne? Planować?
A.B.: My sobie zawsze życzymy przede wszystkim zdrowia. Bo dużo planów zmieniało mi się w ciągu tego roku, więc sztywne postanowienia nie do końca mi się sprawdzają. Nie spodziewałem się na przykład, że ten rok będzie tak dobrym dla mnie - myślę, że pod względem rozwoju, spotkań rodzinnych i kariery, był jednym z najlepszych od dekady. Nic by z tego jednak nie wyszło, gdyby nie dopisywało mi zdrowie. Z okazji zbliżających się świąt wszystkim Czytelnikom Smakera życzę więc dużo, dużo zdrowia i żeby nadchodzący rok był lepszy niż ten, który do tej pory uznawali za najlepszy w życiu.
Wigilijny bulion z karpia według Adama Borowicza
Wigilijny bulion z karpia według Adama Borowicza / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Karp wigilijny według Adama Borowicza
Karp wigilijny według Adama Borowicza / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Kapusta z grochem według Adama Borowicza
Kapusta z grochem według Adama Borowicza / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła: Joanna Cebulak-Brzykcy
