Spis treści:
- Matiasy - co to jest?
- Matiasy - właściwości zdrowotne
- Matiasy a zwykłe śledzie - różnice
- Śledź à la matias - co to jest?
- Śledź - jak go przyrządzić?
- Matiasy - jak przyrządzić?
Matiasy - co to jest?
Matiasy nie są żadnym odrębnym gatunkiem ryb. To określenie młodych śledzi atlantyckich - takich, które jeszcze nigdy nie odbywały tarła, czyli okresu godowego. Zwie się je również „śledziami dziewiczymi”. Mają w sobie większą zawartość tłuszczu niż ryby starsze i w smaku są delikatniejsze. To podstawowa różnica pomiędzy zwykłymi śledziami a tymi określanymi jako „matiasy”. Ostateczny smak ryby zależy jednak nie tylko od jej wieku, ale też innych czynników - takich jak na przykład miejsce połowu czy sposób, w jaki ryba została przygotowana do spożycia.
Matiasy, czyli młode śledzie, żyją w wodach północnego Atlantyku, do głębokości około 300 metrów, a ich połów prowadzony jest w maju i w czerwcu. Łowi się je między innymi w okolicy południowych wybrzeży Norwegii czy Szkocji. W Holandii świętuje się nawet Vlaggetjesdag, czyli Dzień chorągiewek. To ruchome święto, związane właśnie z sezonem połowu śledzi. W ten dzień – i w kolejnych kilka dni – Holendrzy masowo jedzą śledzie, a w całym kraju organizowane są nawet specjalne festyny.
Matiasy - wartości odżywcze
Śledź atlantycki, znany też jako śledź oceaniczny, to gatunek ławicowej ryby morskiej, należącej do rodziny śledziowatych. Przed okresem rozrodczym, znanym jako tarło, śledzie dużo jedzą, co przekłada się na ich przybieranie na wadze, a w konsekwencji wpływa na ich smak i wartości odżywcze. Stają się tłustsze.
W młodych śledziach znajdziemy przede wszystkim witaminę A, B12, witaminę D, E, a także selen, żelazo, fosfor czy jod. Są cennym źródłem białka, jak również kwasów omega-3. Podobne wartości odżywcze mają zresztą dorosłe osobniki. W przypadku matiasów ważna jest też ich duża gęstość odżywcza. To właśnie ona wskazuje na koncentrację takich elementów jak witaminy, minerały czy błonnik w danym produkcie. Matiasy - mimo że są tłuste - nie tyle są kaloryczne, ile odznaczają się właśnie dużą gęstością odżywczą.
Matiasy - właściwości zdrowotne
W matiasach, czyli ogólnie w śledziach, znajdziemy przede wszystkim kwasy tłuszczowe omega-3. Ludzki organizm nie jest w stanie ich wytworzyć. Trzeba je zatem dostarczyć wraz z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe omega-3 między innymi:
- biorą udział w syntezie hormonów,
- wykazują działanie przeciwzapalne,
- wzmacniają naczynia krwionośne,
- wspomagają serce,
- pozytywnie wpływają na układ nerwowy,
- wpływają pozytywnie na układ odpornościowy,
- przyczyniają się do regulacji apetytu i przyspieszają metabolizm.
To tylko niektóre z ich cennych właściwości zdrowotnych. Nic dziwnego, że matiasy są chętnie wybierane przez tak wielu ludzi.
Zobacz: Jak zrobić piernikowe śledzie?
Śledzie - źródło witamin
W śledziach - w tym również tych młodych - znajdziemy nie tylko kwasy omega-3, ale też mnóstwo witamin. Witamina A to jedna z substancji niezbędnych, by organizm człowieka właściwie funkcjonował. Wzmacnia układ odpornościowy, jest ważna dla utrzymania prawidłowego stanu skóry, włosów i paznokci, a także między innymi ma wpływ na wzrok człowieka.
Zawarta w śledziach witamina D zwiększa odporność, a także przyspiesza rekonwalescencję organizmu po chorobie. Witamina ta odpowiada za zdrowe i mocne kości oraz zęby. Ma duże znaczenie dla zdrowia układu nerwowego. Jej odpowiedni poziom chroni przed depresją, otępieniem, zmniejsza uczucie zmęczenia, jak również pomaga spokojnie zasypiać. Witamina D posiada wiele cennych właściwości zdrowotnych. W śledziach znajdziemy również witaminę E, której niedobór skutkuje zwykle anemią, zmęczeniem, rozdrażnieniem, pogorszeniem widzenia czy wypadaniem włosów.
Matiasy a zwykłe śledzie - różnice
Matiasy to też śledzie, jednak różnią się od starszych osobników zarówno smakiem (są delikatniejsze), jak i poziomem wartości odżywczych. Matiasy zawierają ich więcej. Wyróżniają się też niższym poziomem rtęci. W związku z tym mają też wyższą cenę, na którą wpływa również fakt, iż są poławiane co roku jedynie przez krótki czas.
Chcąc kupić prawdziwe matiasy, powinniśmy szukać ryb ze specjalnym certyfikatem, nadanym przez Unię Europejską. Chodzi o certyfikat TSG (Traditional Specialities Guaranteed). Oznaczane są w ten sposób produkty, chronione z uwagi na tradycyjny sposób produkcji, skład czy wykonanie z tradycyjnych surowców. Matiasy są właśnie lokalnym i tradycyjnym przysmakiem.
Śledź à la matias - co to jest?
Oznaczenie ryby jako „Śledź à la matias” wskazuje raczej, że nie jest to prawdziwy matias, a tylko śledź, który ma spełniać jego rolę. Zazwyczaj chodzi po prostu o przyciągnięcie klientów. Różnicę zapewne odczujemy później w smaku, ale można też spróbować rozpoznać ryby po wyglądzie.
Oryginalne matiasy są różowo-srebrzyste, pozbawione konserwantów. Zawierają mniej soli niż starsze śledzie. W Polsce można je spotkać raczej w postaci mrożonej. Zwykle sprzedaje się je również w charakterystycznej formie - z płetwą ogonową i kawałkiem kręgosłupa. Uwagę powinna zwracać oczywiście cena oraz certyfikat TSG.
Śledź - jak go przyrządzić?
Jak przygotować śledzia, żeby nie tracił wartości odżywczych? Choć ma ich mniej niż matias, nadal jest bardzo zdrowy. Śledź bałtycki to najpopularniejsza ryba w Polsce. Łowi się je niemal przez cały rok. Śledź bałtycki jest odmianą śledzia atlantyckiego - warto dodać, że odmianą tańszą i zdecydowanie łatwiej dostępną. Jednocześnie również ma wiele walorów odżywczych, a jego odpowiednie przygotowanie sprawia, że ich nie traci.
Należy kupić świeże śledzie, a następnie wymoczyć je w wodzie lub mleku, by pozbyć się nadmiaru soli. Ugotowanie śledzia na parze czy jego upieczenie zapobiegnie rozkładowi nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Matiasy - jak przyrządzić?
Matiasy przygotowuje się w specjalny sposób, by zyskały na smaku. Technika polega na pozbyciu się oskrzeli i wnętrzności ryby - pozostawia się jednak trzustkę. Usunięcie oskrzeli zapobiega gorzknieniu, podczas gdy enzymy zawarte w trzustce korzystnie wpływają na dojrzewanie ryby. Kolejny krok to właściwe oczyszczenie i wypatroszenie matiasów. Usuwana jest głowa, skóra i kręgosłup - poza jego fragmentem przy ogonie. Technika przygotowywania matiasa w ten sposób pochodzi z Holandii i powstała jeszcze w XIV wieku.
Zwykły śledź czy matias? Bez względu na to, co ostatecznie wybierzemy, zarówno młoda, jak i starsza ryba jest smaczna i zdrowa. Istnieje też wiele przepisów, pozwalających przygotować ją w interesujący sposób:
1. Sałatka śledziowa z burakami i ziemniakami
Zobacz przepis
Sałatka śledziowa z burakami i ziemniakami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
2. Śledź w curry z dodatkiem żurawiny
Zobacz przepis
Śledź w curry z dodatkiem żurawiny / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
3. Sałatka jajeczna ze śledziem
Zobacz przepis
Sałatka jajeczna ze śledziem / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
4. Śledzik w oleju z cebulką
Zobacz przepis
Śledzik w oleju z cebulką / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
5. Śledzik z jajkiem w sosie tatarskim
Zobacz przepis
Śledzik z jajkiem w sosie tatarskim / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
7. Matiasy na ryżu z cebulą, jajkiem i majonezem
Zobacz przepis
Matiasy na ryżu z cebulą, jajkiem i majonezem / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
8. Sałatka śledziowa z suszonymi pomidorami
Zobacz przepis
Sałatka śledziowa z suszonymi pomidorami / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
9. Kanapka z matiasem Hollandse Nieuwe
Zobacz przepis
Kanapka z matiasem Hollandse Nieuwe / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Zobacz także:
Tak Magda Gessler robi ciasto na uszka. Aż rozpływa się w ustach »
Największe błędy przy pieczeniu sernika. Ciasto pęka i kruszy się przy krojeniu »
Po tym poznasz silny niedobór. Więcej zmarszczek i siwe włosy to nie wszystko »
