Spis treści:
- To, co w kuchni góralskiej najlepsze
- Królowie owczych serów: jegomość oscypek i bundz
- Małe placuszki z wielką historią
Kuchnia Podhala kształtowała się w ciężkich warunkach. Surowy klimat i bieda zmuszały górali do przygotowywania potraw ze składników prostych, ale pozwalających najeść się do syta. Tak więc na stołach gościły posiłki na bazie ziemniaków, kasz i kapusty. Produkty mleczne, takie jak masło i sery, pojawiały się w jadłospisie górali jedynie od święta, ponieważ wszystko, co udało się wytworzyć z mleka, było przeznaczane na sprzedaż. Jeśli zaś chodzi o mięsne potrawy, to w bardziej zamożnych chatach królowała oczywiście baranina - do dzisiaj chętnie podawana w podhalańskich restauracjach.
W 1914 roku kuchnię góralską opisał Walery Staszel, kustosz Muzeum Tatrzańskiego, pod którego okiem Witkacy tworzył swoje pierwsze dzieła. A pisał on tak: „Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym". Mimo tych trudnych warunków w kuchni Podhala możemy znaleźć potrawy, dla których niejeden turysta z chęcią powraca do Tatr.
Sprawdź także: Czy wiesz, co je się na Podlasiu? Kulinarna podróż po Polsce
To, co w kuchni góralskiej najlepsze
Pamiętacie braci Golców? To właśnie oni rozsławili zupę o nazwie kwaśnica. Nawet te osoby, które nie miały okazji nigdy jej spróbować, na pewno potrafiły zanucić pod nosem: „Oj, cuda potrafią twe rączki! A najsłodsza ich tajemnica -kwaśnica". Co sprawia, że kwaśnica jest ulubioną zupą górali? Postaramy się dowiedzieć. Kwaśnica często mylona jest z kapuśniakiem. W obu wypadkach podstawą zupy jest kapusta, ale wiedzieć trzeba, że do kwaśnicy nie dodaje się żadnych jarzyn. Najprawdopodobniej dlatego, że najczęściej gotowano ją w okresie wczesnej wiosny, kiedy nie było dostępu do świeżych warzyw.
Tradycyjna kwaśnica, jak sama nazwa wskazuje musi być kwaśna, a im bardziej, tym smaczniejsza. Dlatego do kwaszonej kapusty dodaje się sok powstały podczas jej kiszenia. Ważnym składnikiem tej zupy jest także duża ilość mięsa: wędzonych żeberek i smalcu. Taka zupa doskonale rozgrzewa, a podana z ziemniakami bądź chlebem syci na długo.
Królowie owczych serów: jegomość oscypek i bundz
Takiego sera jak oscypek czy bundz w domowych warunkach przygotować niestety się nie da. Proces ich wytwarzania jest złożony i tylko baca zna dokładną recepturę, która sprawia, że zachwycają się nimi Polacy oraz inne narody, a każda wycieczka do Zakopanego kończy się skonsumowaniem lub przywiezieniem - zazwyczaj w ilościach hurtowych - jednego z serów. W końcu nie bez przyczyny podhalańskie wyroby z owczego mleka posiadają unijny certyfikat o chronionej nazwie pochodzenia.
Zarówno oscypek, jak i bundz w początkowej fazie przygotowuje się podobnie - z owczego mleka. Mleko przelewa się przez lniane płótno do drewnianej kadzi, tak aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń. Następnie dodawany jest „klog", podpuszczka cielęca, dzięki której mleko ścina się do masy serowej. Masę serową poddaje się różniej obróbce w zależności, czy wytwarzany jest bundz czy oscypek. Aby uzyskać bundz masę serową macza się w wodzie o temperaturze 70 stopni Celsjusza, odsącza i formuje na kształt okrągłego bochenka chleba.
Oscypek wymaga nieco więcej pracy. Masę serową odciska się i formuje na kształt dobrze nam znanego podwójnego stożka, następnie macza się w gorącej wodzie i pozostawia na 24 godziny w solance. Po tym czasie oscypek poddawany jest procesowi wędzenia i leżakowania.
Małe placuszki z wielką historią
Kolejną potrawą, której trzeba spróbować będąc w górach są moskole. Te małe, ziemniaczane placuszki przywędrowały na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami: Moskolami. Początkowo przygotowywano je tylko z mąki owsianej i wody, dopiero później do składników dodano utłuczone ziemniaki, a mąkę zamieniono na pszenną. Moskole wypiekano na rozgrzanej blasze, co zresztą robi się do dzisiaj. Nie istnieje jeden sprawdzony sposób na moskole, wersji tej potrawy jest zapewne tyle, ile karczm serwujących to danie.
Tak naprawdę to zaledwie kilka podhalańskich dań, których każdy powinien spróbować przy okazji wizyty na Podhalu. Jeśli chcielibyście odtworzyć góralskie potrawy w zaciszu własnej kuchni, skorzystajcie z przepisów naszych użytkowników. Oto niektóre z nich.
3. Haluszki z kiszonką kapustą
Zobacz przepis
Haluszki z kiszonką kapustą / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
4. Karkówka po zbójnicku
Zobacz przepis
Karkówka po zbójnicku / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
6. Grillowany oscypek z żurawiną
Zobacz przepis
Grillowany oscypek z żurawiną / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Źródła: smaker.pl
Opracowała: Redakcja Smaker.pl
Zobacz także:
Gdzie powinno się trzymać miód? Szafka w kuchni to złe miejsce »
Lekki i orzeźwiający dodatek do obiadu i grilla. Wypróbuj przepis na surówkę pielgrzyma »
