Z tego artykułu dowiesz się:
- Jaka jest historia peklowania mięsa?
- Na czym polega peklowanie mięsa?
- Jak peklować mięso?
- Jak peklować mięso na mokro?
- Jak peklować mięso na sucho?
- Czy saletra jest konieczna przy peklowaniu?
- Jak zapeklować mięso? (przepisy)
Historia peklowania mięsa
Peklowanie mięsa jest podstawowym procesem konserwującym. Jest to metoda, która pozwala nie tylko przedłużyć mięsu trwałość, ale również nadać mu odpowiedni smak i aromat. Mięso po zapeklowaniu kruszeje, staje się wyraziste i zyskuje apetyczny kolor. Pomaga również zabezpieczyć go przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego, która jest niezwykle groźną toksyną dla zdrowia człowieka.
Co ciekawe, peklowanie żywności sięga czasów starożytnych i było podstawową metodą konserwowania mięsa i ryb aż do końca XIX wieku. Prawdopodobnie to Chińczycy pierwsi odkryli, że saletra, czyli sól kwasu azotowego i amoniaku, korzystnie wpływa na barwę i trwałość przetworów mięsnych.
Nowa metoda konserwowania mięsa zainteresowała też Arabów, którzy następnie przekazali jego tajniki mieszkańcom starożytnej Grecji i Rzymu. Ponadto metodę konserwowania mięsa stosowano w dawnej Polsce. Warto także zaznaczyć, że polskie określenie „peklowanie” pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa „pökeln”, oznaczającego marynowanie. Chociaż pojawiają się też teorie, że metody solenia udoskonalił w latach 20. XX wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska właśnie pochodzi ten termin.
Sprawdź także: Robienie kiełbasy w domu – o czym należy pamiętać?
Peklowanie mięsa – na czym polega?
Peklowanie mięsa to dość prosta czynność, którą łatwo wykonać w warunkach domowych. Świetnie do tego nadaje się wieprzowina, wołowina i cielęcina. Najpopularniejsze ich części to szynka, schab, karkówka i polędwica. Sprawdza się też mięso kacze i gęsie półgęski. Ważne jest, aby kawałki peklowanego mięsa nie były zbyt małe – co najmniej dwu lub trzykilogramowe. Warto też pozbawić je kości i chrząstek, które przyczyniają się do szybszego psucia mięsa. Ponadto należy pozbyć się kawałków tłuszczu.
Jak długo trwa peklowanie mięsa? Od kilku godzin do nawet kilkunastu dni – wszystko zależy od rodzaju i wagi mięsa, a także od efektu, jaki chcemy uzyskać. Warto pamiętać, że peklowanie mięsa powinno odbywać się w odpowiednio niskich temperaturach (od trzech do sześciu stopni Celsjusza), co pomoże zahamować rozwój bakterii. Nie mniej istotne jest naczynie do peklowania – do konserwacji zaleca się używania pojemników z kamienia lub kamionki, ewentualnie szkła lub plastiku. Zdecydowanie unikajmy naczyń stalowych, które mogą wejść w niebezpieczne reakcje ze składnikami roztworu solankowego.
Zobacz: Soczysty stek z warzywami
Metody peklowania mięsa
Istnieją dwa sposoby domowego peklowania – na mokro i na sucho. Metoda na mokro wymaga przygotowania zalewy, w której mięso będzie leżało odpowiedni czas. Z kolei peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa przygotowaną mieszanką soli, przypraw i saletry.
Można też połączyć obie techniki, najpierw peklując produkt na sucho, a następnie dolewając do niego wody, jeśli samo nie wytworzy jej odpowiedniej ilości. Zarówno peklowanie na sucho, jak i na mokro jest stosowane do dalszej obróbki mięsa, najczęściej wędzenia.
Peklowanie mięsa na mokro krok po kroku
Peklowanie mięsa na mokro to nic innego jak marynowanie. Do tego sposobu wykorzystywana jest zalewa do peklowania, czyli solanka. Aby zwiększyć walory smakowe mięsa, można stosować marynaty z dodatkiem różnego rodzaju przypraw i ziół. Jednak najważniejszą zasadą peklowania mięsa na mokro jest zachowanie kwaśnego pH solanki.
To właśnie kwasy powodują rozpad tkanki, która w ten sposób wchłania więcej wody i przypraw, co zwiększa intensywność smaku i zmiękcza mięso. Ponadto zalewa, używana w procesie marynowania mięsa, może być wykorzystana jako sos. Można również peklować nastrzykowo, czyli wprowadzając solankę za pomocą specjalnych strzykawek do wewnętrznej warstwy mięsa. Warto jednak uwzględnić, że taka metoda wymaga nieco większej wprawy.
W przypadku peklowania na mokro ważne jest to, by użyć jak najmniej wody. Chociaż zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, jednak nie powinno ono w niej pływać. Dlatego należy używać pojemników o takich wymiarach, by mięso było ułożone ściśle. Warto je też obciążyć, by zminimalizować dostęp powietrza. Podczas peklowania należy mięso przewracać co dwa dni, by każda strona równomiernie została poddana działaniu solanki.
Jak zapeklować mięso na mokro? Należy przygotować następujące produkty:
Składniki
- 5 kg mięsa (karkówka, schab, szynka),
- 2,5 l wody,
- 100 g soli,
- 2 ząbki czosnku,
- 3 liście laurowe,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- kilka ziaren pieprzu czarnego,
- kilka płatków papryki ostrej,
- 2 łyżeczki majeranku,
- 2 łyżeczki tymianku.
Wlej wodę do dużego garnka i wsyp sól. Dodaj wszystkie przyprawy, zagotuj, a następnie przestudź. Na dno naczynia wlej trochę wody, włóż mięso i zalej je resztą zalewy. Przykryj i obciąż ciężarkiem, np. słoikami wypełnionymi wodą. Odstaw do lodówki na około pięć - siedem dni. Należy codziennie sprawdzać, czy mięso jest całkowicie zanurzone w zalewie, nie wydziela nieprzyjemnego zapachu lub nie zmienia koloru.
Warto również pamiętać, że szynka pekluje się dłużej - od 15 do 20 dni, schab - od 10 do 15 dni, a w przypadku golonki wystarczy około ośmiu dni. Po tym czasie wyjmij mięso z zalewy, starannie osusz ręcznikiem papierowym i poddaj dalszej obróbce, np. wędzeniu, grillowaniu lub pieczeniu.
Peklowanie mięsa metodą „na sucho”
Peklowanie na sucho jest sposobem nieco łatwiejszym. Polega na wcieraniu w mięso przygotowanej mieszanki przypraw, której ilość zależy od wielkości kawałka. Jak zrobić solankę do peklowania na sucho?
Składniki
Składniki na 1 kg mięsa:
- 100 g soli,
- 2 g saletry,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- ¼ łyżeczki cukru,
- 2 ziarna pieprzu czarnego,
- ulubione przyprawy (np. kolendra, majeranek, tymianek).
Wszystkie przyprawy rozetrzyj w moździerzu i połącz. Natrzyj mięso suchymi składnikami, włóż do garnka. Fantastyczny efekt daje peklowanie mięsa ciepłą solą. Wystarczy tylko sól uprażyć na ciepłej patelni, a potem wetrzeć w mięso. Dodaj resztę przypraw i przykryj talerzykiem. Pamiętaj o obciążeniu! Co dwa dni mięso należy obracać. Po zapeklowaniu idealnie nadaje się do wędzenia, dojrzewania lub gotowania.
Saletra – czy jest konieczna?
Dodatek saletry spożywczej nie jest konieczny, jednak warto rozważyć ten składnik. Azotan potasu sprawia, że mięso ma piękną, różową barwę i naprawę apetycznie wygląda. Niestety mogą być trudności z kupieniem saletry, ponieważ można ją znaleźć tylko w drogeriach i sklepach chemicznych. Nie mniej jednak w przypadku jej braku, też można zapeklować mięso, choć może nie mieć już takiego intensywnego koloru.
1. Schab pieczony peklowany
Zobacz przepis
Schab pieczony peklowany / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
2. Łopatka wieprzowa peklowana pieczona
Zobacz przepis
Łopatka wieprzowa peklowana pieczona / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
3. Peklowana, wędzona polędwica wieprzowa
Zobacz przepis
Peklowana, wędzona polędwica wieprzowa / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
4. Peklowanie szynek i polędwic do wędzenia
Zobacz przepis
Peklowanie szynek i polędwic do wędzenia / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
5. Łopatka pieczona peklowana
Zobacz przepis
Łopatka pieczona peklowana / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
6. Peklowana golonka z szynkowara
Zobacz przepis
Peklowana golonka z szynkowara / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
7. Szynka peklowana, parzona, wędzona
Zobacz przepis
Jak peklować mięso? / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Zobacz także:
Wojna Rosja-Ukraina. Śledź relację na żywo »
Wspieramy Ukrainę. Tu zamieścisz ogłoszenie o swojej pomocy »
Muffiny piernikowe. Wilgotne i pyszne wypieki »
Ich spożycie może skończyć się zatruciem lub śmiercią! Niebezpieczne dawki »
