Spis treści:
- W czym najlepiej kisić kapustę?
- Od czego zależy kwaśność kapusty kiszonej?
- Po jakim czasie przebija się kapustę kiszoną?
- Dlaczego kapusta kiszona wychodzi gorzka?
- Jakie przyprawy dodajemy do kapusty kiszonej?
- Dlaczego kapusta kiszona się psuje?
Przyrządzanie domowych przetworów wraca do łask. Polacy coraz chętniej udają się do kuchni, żeby wypróbować babcine przepisy, np. na kiszoną kapustę. Jeśli nie masz sprawdzonej receptury i nie wiesz, jak zabrać się za przygotowanie kiszonki, dobrze trafiłeś. Dowiedz się, w czym najlepiej kisić kapustę, od czego zależy jej kwaśność i dlaczego może się zepsuć. Z poradnikiem na pewno uda ci się ukisić idealną kapustę.
W czym najlepiej kisić kapustę?
W domu najczęściej kapustę przyrządza się w szklanym słoiku lub kamionce, czyli ceramicznym garnku. Tradycyjnie robiono to w drewnianych lub kamionkowych beczkach. Jeśli jednak postawisz na plastikowe wiaderko, również przygotujesz pyszne kiszonki. Wybór naczynia do kiszenia warzywa nie ma większego wpływu na smak potrawy.
W czym najlepiej kisić kapustę? Dobrym naczyniem będzie więc ceramiczny garnek, plastikowy worek lub wiaderko, drewniana beczułka, a także szklany słój. Tak naprawdę powinieneś kierować się pojemnością, praktycznością i ustawnością pojemnika.
Dużo ważniejsze od rodzaju naczynia, jest odpowiednie miejsce, w którym je przechowasz. Pamiętaj, żeby słoik czy beczkę z kapustą umieścić w chłodnym i zacienionym miejscu, np. piwnicy czy spiżarni. Temperatura powinna wynosić około sześciu stopni Celsjusza.
Od czego zależy kwaśność kapusty kiszonej?
Przyrządzałeś domowe kiszonki nieraz, ale w sumie nie wiesz lub nie zastanawiałeś się dotychczas, od czego zależy kwaśność kapusty kiszonej? Jej specyficzny smak to wynik fermentacji kwasu mlekowego. Bakterie rozkładają cukry na kwasy organiczne, dzięki czemu warzywo nabiera walorów smakowych i mnóstwo właściwości zdrowotnych.
Dobrze ukiszona kapusta powinna być kwaśna, ale wciąż aromatyczna. Produkty kupowane w sklepie często przyprawia się octem i cukrem, a nie poddaje fermentacji. W związku z tym smak będzie mało wyczuwalny.
Tymczasem w domowej kiszonce użyta porcja soli i długość fermentacji zdecydują, jak kwaśna będzie kapusta. Na jeden kilogram warzywa przypada około łyżki stołowej soli (15 gramów). Nie warto przekraczać dawki, żeby z kiszonki nie uleciał charakterystyczny kapuściany aromat. Z kolei proces fermentacji, w którym naczynie z kapustą stoi w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, trwa mniej więcej 10 dni.
Po jakim czasie przebija się kapustę kiszoną?
W trakcie procesu fermentacji, gdy załadowana do naczynia kapusta zaczyna się kisić, może zdarzyć się tak, że kiszonka będzie „kipieć” - z pojemnika będzie wypływać kapuściany sok. Jeśli wydarzyło się to w pierwszych godzinach po zamknięciu warzywa, nie otwieraj naczynia (aby nie zaburzyć procesów fermentacyjnych). Po prostu ustaw słoik, beczkę czy wiadro w głębokiej misce, która zbierze wylewający się płyn.
Po jakim czasie przebija się kapustę kiszoną? Należy zrobić to po upływie około trzech dni, gdy kiszonka zwiększy swoją objętość. Wystarczy otworzyć wieczko i wbić końcówkę długiej łyżki (aż do dna), aby odprowadzić nagromadzone gazy. Od tego momentu należy - wyparzonym narzędziem - porządnie ugniatać kapustę każdego dnia. Poszatkowana kapusta zacznie oddawać sok, który stanie się warstwą zabezpieczającą warzywo przed rozwojem pleśni i bakterii na powierzchni.
Dlaczego kapusta kiszona wychodzi gorzka?
Są trzy podstawowe przyczyny tego, dlaczego kapusta kiszona wychodzi gorzka. Na pierwszą niestety często nie ma się wpływu, ale na dwie pozostałe już jak najbardziej.
Powodem może być zła jakość warzywa wynikająca z nieprawidłowej uprawy. Jeśli kupujesz kapustę w sklepie, postaraj się zmienić dostawcę. Gdy sam hodujesz warzywo, zainteresuj się, czy na pewno robisz to właściwie.
Kolejnym czynnikiem może być zbyt duża ilość soli wrzucanej do kiszonki. Choć produkt jest niezbędny i zapewnia charakterystyczny smak przetworów, to w nadmiarze hamuje proces fermentacji. Kapusta szarzeje lub brązowieje i staje się gorzka. Może to doprowadzić nawet do zepsucia przetworu.
Dlaczego kapusta kiszona wychodzi gorzka? Trzecią przyczyną może być mycie surowej kapusty w za ciepłej wodzie. Mycie kapusty w wodzie o zbyt wysokiej temperaturze nie tylko wypłukuje z niej cenne składniki odżywcze, ale też powoduje zmianę jej smaku. Jeśli chcesz, mocz surową główkę kapusty przed szatkowaniem w lodowatej wodzie.
Jak usunąć gorycz w kapuście? Za niewłaściwy posmak warzywa odpowiadają chlorofil i siarka, których należy się pozbyć. Wystarczy włożyć kapustę na cztery dni w chłodne i ciemne miejsce, a po tym czasie - jeśli wciąż będzie gorzka, można ją przepłukać kilkukrotnie w bardzo zimnej wodzie.
Jakie przyprawy dodajemy do kapusty kiszonej?
Sól to obowiązkowy składnik podczas kiszenia kapusty, ze względu na wpływ na procesy fermentacyjne, konserwowanie warzywa i podkreślanie jego wyjątkowego smaku. Jakie jeszcze przyprawy dodajemy do kapusty kiszonej?
Pomiędzy warstwy kapusty można dodać:
- liście laurowe,
- ziele angielskie,
- czosnek,
- koper,
- kminek,
- majeranek,
- pieprz,
- jałowiec,
- imbir,
- papryczkę chilli.
Wszystkie przyprawy podkręcą smak kapusty kiszonej, ale także dodadzą kiszonce jeszcze więcej walorów zdrowotnych.
Dlaczego kapusta kiszona się psuje?
Jak rozpoznać, że kapusta jest zepsuta? Przede wszystkim po intensywnym i bardzo nieprzyjemnym zapachu. Od razu po otwarciu słoika wyczujesz, że coś jest nie tak. Kiszonka zmienia też kolor i konsystencję - staje się papkowata, ciemnieje (jest bardziej brązowa) i pojawia się na niej różowawy osad. Co ciekawe, dużo osób uznaje, że gorzka w smaku kapusta jest zepsuta. Tymczasem to nieprawda i warto ją jeszcze odratować.
Warto również przyjrzeć się zalewie, w której zanurzona jest kapusta kiszona. Jeśli widać na niej pianę lub bąbelki - lepiej uważać na spożywanie produktu.
Dlaczego kapusta kiszona się psuje? Powodem może być naprawdę duża ilość soli, którą dodano do przetworów. Jeśli zmienią one swój kolor, zaczną brzydko pachnieć, a na kapuście pojawi się biały nalot - z pewnością nie nadają się już do spożycia. Także warunki, w jakich przechowuje się kiszonki - zbyt wysoka temperatura, dostęp do światła, nieszczelne naczynie - mogą mieć wpływ na ich złą jakość.
Jak kisić kapustę, żeby wyszła idealnie? Poniżej znajdziesz przepisy sprawdzone przez naszych użytkowników:
1. Kapusta kiszona w słoikach
Zobacz przepis
Kapusta kiszona w słoikach / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
2. Kapusta kiszona do słoików
Zobacz przepis
Kapusta kiszona do słoików / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
3. Tradycyjna kapusta kiszona w beczce
Zobacz przepis
Tradycyjna kapusta kiszona w beczce / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
4. Młoda kapusta kiszona w solance
Zobacz przepis
Młoda kapusta kiszona w solance / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
6. Kapusta kiszona według Ewy Wachowicz
Zobacz przepis
Kapusta kiszona według Ewy Wachowicz / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Źródło: Smaker.pl
Autorka: Joanna Cebulak-Brzykcy
Zobacz także:
Słodka żurawina w słoikach: Rarytas do mięs i deserów »
Jak pić ocet jabłkowy, żeby chudnąć i poprawić metabolizm? »
Mogą obniżyć ryzyko zachorowania na raka. Proste i smaczne pomysły na jabłka papierówki »
