Do góry

Newsy

Ana Roš: wszystko zawdzięczam ciężkiej pracy [wywiad]

Ana Roš - szefowa kuchni i właścicielka renomowanej restauracji Hiša Franko - była gościem honorowym konferencji MADE FOR Restaurant. Przy tej okazji opowiedziała nam o tym, jak wygląda życie najlepszej szefowej kuchni na świecie.

Fot. Vid Ponikvar/Pixathlon/Reporter

Kraków został ogłoszony pierwszą w historii Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. W ramach świętowania miasto organizuje szereg imprez oraz wydarzeń, mających na celu przybliżenie mieszkańcom i turystom dziedzictwa kulinarnego Krakowa i Małopolski To także doskonała okazja, aby poznać najlepszych szefów kuchni i najnowsze trendy kulinarne.
Gościem jednego z takich wydarzeń była Ana Roš - zdobywczyni prestiżowego tytułu Najlepszej Szefowej Kuchni na Świecie oraz właścicielka restauracji Hiša Franko, znajdującej się na liście 50 Najlepszych Restauracji Świata.

Często słyszy się, że kuchnia to świat mężczyzn i widać to chociażby po analizie list najlepszych kucharzy świata. Czy bycie szefem kuchni faktycznie trudniejsze dla kobiet?

Mężczyźni są silniejsi fizycznie z kolei kobiety są bardziej nastawione na wielozadaniowość - opiekują się rodziną, dbają o domostwo i zwykle dzielą swoje życie pomiędzy pracę i obowiązki domowe.

Kuchnia jest światem, który wymaga od nas dużego zaangażowania, czasu oraz cierpliwości. Wydaje mi się, że to może stanowić problemem dla niektórych pań. Mam wrażenie, że w wielu kobietach rodzi się pewien rodzaj poczucia winy, w momencie gdy np. spędzają czas z rodziną, a nie w pracy i odwrotnie. Mężczyźni rzadko postrzegają świat w ten sposób.

Nie sądzę, aby słaba reprezentacja dziewczyn w kuchniach miała cokolwiek wspólnego z siłą fizyczną, ponieważ jest to rodzaj wysiłku, z którym najpewniej większość z nas potrafiłaby sobie poradzić. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest raczej trudność w zachwianiu równowagi pomiędzy różnymi rolami, jakie pełnimy w życiu.

Czy dostrzegasz jakieś różnice w gotowaniu kobiet i mężczyzn?

Kobiety bardzo często muszą i starają się udowadniać, że są równie dobre w kuchni co mężczyźni. Finalnie wszyscy jesteśmy równi przed klientem, bo interesuje go wyłącznie jedzenie, a nie płeć osoby, która je przygotowała.

Ja jednak dostrzegam różnicę pomiędzy gotującymi kobietami i mężczyznami. Nie ma to nic wspólnego ze smakiem lub stosowanymi technikami. Wszystko skupia się na pewnej bardzo specyficznej wrażliwości. Jedne z najbardziej wysublimowanych dań, jakie zjadłam w swoim życiu wyszły spod rąk kobiet. Co więcej, panie zarządzają ludźmi w zdecydowanie inny, bardziej rodzinny sposób, co również nie pozostaje bez wpływu na finalny efekt i jedzenie serwowane gościom.

Warto pamiętać, że kuchnia nie jest miejscem dla wojny płci. Kucharze nie dzielą się na żadne kluby - wszystkich nas łączy wspólna pasja oraz cel, jakim jest serwowanie możliwie najlepszych i najbardziej interesujących dań.

W 2017 roku zdobyłaś tytuł Najlepszej Szefowej Kuchni na Świecie. Postrzegasz to jako przekleństwo czy błogosławieństwo? Otworzył przed tobą nowe drzwi i możliwości, czy też uczynił twoje życie bardziej stresującym?
Sam tytuł znaczy dla mnie bardzo dużo - był wielkim zaskoczeniem i wiąże się z ogromną odpowiedzialnością. Jestem samoukiem i pochodzę z maleńkiego państwa, które nie słynie z kulinarnych tradycji. Znalezienie się w miejscu, w którym jestem obecnie wymagało ode mnie mnóstwa poświęceń - zarówno tych zawodowych, jak i prywatnych. Czuję, że jestem na właściwej ścieżce, a uznanie z jakim się spotykam motywuje mnie do wytężonej pracy dla restauracji, rodziny i otaczającej mnie społeczności.
W swojej karierze zdobyłaś wiele prestiżowych tytułów, a Hiša Franko należy do najlepszych restauracji na świecie. Czy czujesz presję, aby je utrzymać i sprostać oczekiwaniom krytyków? Czy zdobywanie tytułów w ogóle było kiedykolwiek twoim celem?
Kiedy zaczynałam gotować, nie myślałam o wyróżnieniach i nagrodach. Moim jedynym celem było przetrwanie i właśnie dlatego zaczęłam pracować w kuchni. Kiedy prowadzisz restaurację taką jak Hiša Franko - zlokalizowaną na wsi z dala od miast i głównych tras, wszystko sprowadza się do jakości, jaką jesteś w stanie zaserwować gościom. Ludzie będą cię odwiedzać tylko i wyłącznie w przypadku, gdy utrzymasz wysoką jakość i sprostasz ich oczekiwaniom. Wierzę, że w przypadku restauracji usytuowanej na wsi ciąży na nas zdecydowanie większa presja upewnienia się, że nasze jedzenie zapada w pamięć, a ludzie zostaną nim w jakiś sposób wzbogaceni. Kiedy pracujesz ciężko i walczysz o to by być coraz lepszym każdego dnia, w naturalny sposób przekłada się to na sukcesy zawodowe, a tym samym także nagrody. Uważam, że wszystkie nagrody które zdobyłam ja i moja restauracja są rezultatem naszej ciężkiej pracy, ale nie jej powodem.

W jaki sposób Słowenia - jej historia i tradycje - wpłynęły na twoją pracę? Czy miejsce w którym gotujesz wpływa na twój styl gotowania?
Słowenia jest wspaniałym krajem - zielonym, kameralnym i w pewnym sensie nie zepsutym współczesnością. Co więcej, Słowenia jest zaskakująco zróżnicowana - z jednej strony znajdziemy tu przepiękne góry, a z drugiej słoneczne wybrzeże Adriatyku. Jednego dnia możesz jeździć na nartach i przemierzać górskie szlaki, a kolejnego opalać się i pływać w morzu. Podobnie zróżnicowana jest nasza kultura i gastronomia, co w przypadku tak małego kraju jest naprawdę zaskakujące.
Trudno byłoby mi żyć i pracować w oderwaniu od wszystkiego co mnie otacza. W Hiša Franko stworzyliśmy łańcuch lokalnych dostawców i producentów. Restauracja jest położona na uboczu, dlatego byliśmy zmuszeni (a także chcieliśmy) przeczesać najbliższą okolicę w poszukiwaniu unikalnych składników do naszych dań. Ten proces trwał ponad dekadę i w mojej opinii jeszcze się nie zakończył. Udało nam się przywrócić do łask sporo zapomnianych produktów oraz wyszukać mnóstwo nowych. Dzięki temu możemy serwować naszym gościom super lokalne, świeże i niepowtarzalne dania.
W jaki sposób opisałabyś filozofię Hiša Franko?
Główną ideą jest zachowanie lokalnej tradycji. Nasze dania są ściśle powiązane ze słoweńskim klimatem oraz dziedzictwem naszych przodków. Świadomość tych dwóch czynników oraz nieustanne zdobywanie wiedzy w ich zakresie stanowi fundament mojej kuchni. Otacza mnie wspaniała natura i ludzie - zbieracze, serowarzy, rolnicy i rybacy. Nie wykorzystanie tego, co mają nam do zaoferowania byłoby grzechem. Przekonałam się, że szanowanie natury sprawia, iż ona nam się odwdzięcza.
Komunizm w Słowenii przez lata blokował kreatywność w tym także tę kulinarną. Dlatego teraz stoimy przed poważnym zadaniem stworzenia tak zwanej „nowej kuchni słoweńskiej" i to właśnie staramy się robić w Hiša Franko.

Kto najbardziej wpłynął na twój styl gotowania? Czy masz jakiś kulinarny autorytet?
Lata temu odwiedziłam wraz z mężem restaurację włoską La Subida, która znajduje się tuż przy granicy ze Słowenią. Serwowane tam dania otworzyły mi oczy i wyjątkowo zainspirowały. Pokazały mi, że można podejść do kuchni w zupełnie inny sposób. To właśnie wtedy zaczęłam eksperymentować z daniami serwowanymi w Hiša Franko i finalnie znalazłam się w miejscu, w którym jestem obecnie. Po drodze zdarzały mi się wzloty i upadki, jednak jest to normalne i pozwala nam stawać się lepszymi.
Mimo wszystko staram się nie inspirować za bardzo pracą innych szefów kuchni. W młodości dużo podróżowałam i odwiedzałam wiele restauracji, co raczej wprowadzało zamęt do mojej głowy. Widziałam kuchnię oczami innych kucharzy, nie zastanawiając się, w jaki sposób ja chcę ją postrzegać. Wszystko zmieniło się po tym, jak urodziłam dzieci. Po ich przyjściu na świat nie mogłam pozwolić sobie na zagraniczne wojaże, przez co rozpoczęła się moja wewnętrzna podróż. Przyszedł czas na głębszą refleksję i skupienie się na tym, co jest istotne dla mnie.

Jaki trend kulinarny wydaje ci się być najbardziej interesującym?
Nie wierzę w trendy, wydaje mi się, że każdy kucharz powinien podporządkowywać swoją pracę otoczeniu w jakim się znajduje, a nie modom, które przychodzą i odchodzą. Kuchnia powinna być odzwierciedleniem jego osobowości, pory roku i środowiska. I w mojej opinii to właśnie jest najlepszym trendem: bycie sobą, wyrażanie siebie i działanie w zgodzie z własną intuicją i sumieniem

Ostatnio wiele uwagi poświęca się społecznemu aspektowi gotowania. Czy jedzenie naprawdę może zmienić świat?

Współczesne społeczeństwo mierzy się z ogromnym problemem, a wkrótce przybierze on jeszcze na sile. Mam na myśli głód, który może dotknąć nas w ciągu kilku lat.
W mojej opinii przyczyną tej klęski będzie sposób w jaki traktujemy pożywienie i jak je pozyskujemy. Podążamy ścieżką, która prowadzi nas do katastrofy. Uchronić przed nią mogą nas drobne i pozornie niewiele znaczące zmiany
W Hiša Franko staramy się być społecznie odpowiedzialni edukując ludzi oraz tworząc mały ekosystem ekonomiczny. Wspieramy lokalnych przedsiębiorców i producentów. Szanujemy składniki, wykorzystujemy je do maksimum i korzystamy z tego, co natura oferuje nam w najbliższym sąsiedztwie. Większa świadomość oraz edukacja żywieniowa może być sposobem, aby świat przetrwał i uniknął powszechnego głodu. Jeśli mówimy o jedzeniu nie możemy ograniczać się jedynie do restauracji i szefów kuchni. Musimy zwracać też uwagę na to, w jaki sposób ludzie traktują żywność w domu - skąd ją pozyskują, jak ją przetwarzają i przechowują. Wierzę, że jest to jeden z największych problemów, z jakim ludzkość będzie musiała się wkrótce zmierzyć, a żeby to zrobić, zmiana będzie musiała zajść w nas wszystkich.

Rozmawiała: Sylwia Cisowska/Smaker.pl

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń