Praliny z ciemnej czekolady z ganaszem pomarańczowym

1. Roztapianie i temperowanie czekolady 700 g Callebaut 811NV Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 22°C. Na podgrzewaczu ustaw temperaturę 45°C. Wsyp do miski podgrzewacza 80% wybranej czekolady (560 g). Odczekaj 2-3 godziny, aż się całkowicie roztopi. Mieszaj okazjonalnie, aby płynna czekolada miała równomierną temperaturę. Gdy płynna czekolada osiągnie temperaturę 45°C, zmniejsz temperaturę w podgrzewaczu do 31°C. Dodaj pozostałe 20% (140 g) czekolady. Dodanie pozostałych kaletek temperuje czekoladę. Mieszaj, aż do całkowitego roztopienia. Ten proces chwilę trwa i wymaga cierpliwości.

2. Tworzenie czekoladowych korpusów Przygotuj formy pralinowe. Wyczyść wacikiem kosmetycznym formy. Dzięki temu praliny będą miały piękną błyszczącą powierzchnię. Formy trzymaj odwrócone do góry dnem aż do momentu użycia. Wtedy nie dostaną się żadne pyłki i zanieczyszczenia do środka. Połóż formę poziomo na blacie i pokryj 2/3 powierzchni formy płynną czekoladą. Rozprowadź czekoladę szeroką łopatką po całej powierzchni formy. Powinna ona wypełnić wszystkie wgłębienia. Nadmiar czekolady z góry i z boków zbierz szeroką łopatką. Płyn powinien znajdować się tylko we wgłębieniach. Uderz formą dość mocno (kilka razy) o blat, aby pozbyć się małych bąbelków powietrza. Odwróć formę i pozwól czekoladzie wypłynąć na przygotowany blat (pokryty folią lub papierem do pieczenia). Szeroką łopatką zdejmij nadmiar czekolady, która wypłynęła z zagłębień. Podczas usuwania nadmiaru czekolady, która wypłynęła, staraj się trzymać formę odwróconą poziomo. . Zostaw odwróconą formę na 5 minut, aż czekolada się skrystalizuje. Sprawdź grubość ścianek czekoladowych korpusów. Powinna ona wynosić 1-1,5 mm. Zdrap resztki czekolady z formy dopóki masa jest jeszcze plastyczna i odstaw ją na bok na 20 min., do momentu całkowitego skrystalizowania się czekolady. Uważaj, żeby przez ten czas korpusy się nie zabrudziły.

3. Ganasz pomarańczowy 135 g Favorites Orange 115 g Callebaut 823NV 155 g Śmietanki 36% tłuszczu 25 g Cukru inwertowanego 10 g Likieru Cointreau 10 g Masła Zagotuj w rondelku 155 g śmietanki i 25 g cukru inwertowanego. Podgrzewaj aż do momentu połączenia się składników i pojawienia bąbelków. W oddzielnej misce zmieszaj 135 g rozdrobnionej pomarańczowej czekolady i 115 g mlecznej czekolady. Zalej wszystko gorącą śmietanką i odstaw na 1 minutę. Zmiksuj blenderem czekoladę ze śmietanką na gładką masę i zostaw do schłodzenia. Gdy temperatura spadnie poniżej 40°C, dodaj 10 g likieru Cointreau. Gdy temperatura spadnie poniżej 35°C, dodaj 10 g masła i zmiksuj na gładką masę. Opukaj miskę, żeby wypuścić bąbelki powietrza. Gotową masę o temperaturze poniżej 30°C, a najlepiej 28°C, nałóż do worka cukierniczego. Odetnij końcówkę. Wielkość otworu w worku powinna zależeć od płynności masy. Napełnij korpusy, zostawiając 1-1,5 mm czekolady na ściankach do zrobienia spodu i zamknięcia pralin. Zostaw ganasz przez noc do skrystalizowania, najlepiej w temperaturze 14-20°C.

4. Zamykanie pralin Zdejmij szeroką łopatką nadmiar ganaszu z powierzchni formy. Zalej 1/3 powierzchni formy zatemperowaną czekoladą. Szeroką łopatką rozprowadź masę równomiernie, tak aby pokryła wszystkie otwory na praliny. Upewnij się, że nie zostały żadne dziurki. Nadmiar czekolady zdejmij ostrożnie szeroką łopatką. Wstaw do lodówki na 5-10 minut. Po tym czasie wyjmij formę, delikatnie ją opukaj i skręć, aby odblokować praliny. Odwróć formę i pozwól czekoladkom wypaść na papier.