Chleb

Skladniki na zaczyn 300g: · 50g starter (używam zaczątka żytniego, ożywionego dzień wcześniej) · 200g maka pszenna · 100g woda

Ciasto chlebowe 1000g: · 300g zaczyn jw. · 400g maka pszenna typ 550 lub 650 ( ew.500g) · 300g woda · 1,5 do 2 lyzeczek soli · 1 lyzeczka cukru (opcjonalnie)

20.oo – I. dnia wieczorem wymieszac skladniki zaczynu, który bedzie dosc scisla kulka ciasta. Przykryc, pozostawic na cala noc do przefermentowania (12-14godzin). 8.oo - Nastepnego dnia wymieszac wode z maka, przykryc i odstawic na 20-30 minut. 8.3o – Zaczyn z poprzedniego dnia rozdrobnic, dodac do mieszaniny jw. Mieszac calosc na wolnych obrotach ok. 2 minuty. Dodac sol i jeszcze raz wyrobic okolo 1 minute. Dac odpoczac 2-3 minuty i wyrabiac juz energiczniej (mikserem przy zwiekszonej predkosci) ok. 5 minut. Ciasto powinno byc miekkie, elastyczne i odrywac sie od brzegów miski. Jesli potrzeba dodac odrobine maki lub wody. Powstrzymac sie przed dodawaniem zbyt duzej ilosci maki! 9.oo - Wlozyc do miski wysmarowanej lekko tluszczem, przykryc i odstawic na ok. 1 godzine. Ciasto przyrosnie po tym czasie tylko minimalnie (zdjecie 1). 10.oo – wyrzucic ciasto na blat lekko oproszony maka, odgazowac rozciagajac w formie prostokata. Zakladac boki ciasta - jak na rysunkach 1 i 2. Po tym zlozeniu widac wyraznie jak ciasto zmienilo swoja strukture (patrz zdjecie 2 i 3). Wlozyc z powrotem do miski, przykryc i odstawic ponownie na 1 godzine. 11.oo – ciasto powinno przyrosnac prawie dwukrotnie. Ponownie wyrzucic na blat i powtórzyc odgazowywanie ciasta jak wyzej i odstawic ponownie na ok. 1 godzine. 12.oo – wyjac ciasto, uformowac bochenek podluzny badz owalny, napinajac dobrze powierzchnie ciasta poslugujac sie metoda skladania jak wyzej. Ulozyc bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym maka zlaczeniem ciasta do góry. Szczelnie okryc sciereczka i dodatkowo folia i pozostawic do wyrosniecia na 3-4 godziny.( Mozna tez wlozyc calosc do lodówki na 10-12 godzin). 16.oo – piekarnik rozgrzac do temperatury ok. 240°C, (jesli pieczemy na kamieniu to nagrzewamy go minimum 45 minut przed wlozeniem chleba). Chleb wyjmujemy z koszyka, przykrywajac go od góry np. deska do krojenia lekko obsypana maka, a potem odwracajac. Jesli koszyk lub sciereczka, na którym spoczywal chleb byl dobrze wysypany maka, nie powinno byc klopotu z wyjeciem go w calosci. Nadmiar maki mozna szybko, acz delikatnie omiesc pedzelkiem, a chleb kilkakrotnie naciac. Piekarnik naparowac psikajac kilkakrotnie do wnetrza spryskiwaczem do kwiatów (ostroznie!) a chleb wsunac na rozgrzana blache badz kamien. 16.2o – temperature mozna obnizyc o 10°C, piekarnik uchylic, a chleb odwrócic na osi o ok 180 st, zeby byl wypieczony równomiernie ze wszystkich stron. Piec jeszcze 10-15 minut w zaleznosci od zbrazowienia skorki. Wierzch chleba powinien byc ciemno brazowy, a spód dosc twardy, na tyle, aby postukany od spodu wydawal gluchy dzwiek. 16.35 – wyjac i ostudzic na kratce.